Restaurante con vistas interiores

Para enterarse bien de todo lo que encierra dentro haría falta un guía. Alguien que explicara todos los detalles de este establecimiento que, en vez de terraza, lo que tiene son vistas interiores de lo más atractivas. En él se pueden vivir momentos inolvidables como comer un foie de rape sobre un coche de caballos 'aparcado' en uno de los salones. Disfrutar de unas personales tortillitas de camarones y algas mientras que Diego Mateos, un veterano camarero del local, te canta por Antonio Molina, eso sí bajito, sin molestar, para que el cliente se sienta ese día como el único espectador de una obra única. Se puede aún disfrutar de un tartar de atún rojo de almadraba preparado en riguroso directo por Manolo Moreno, el alma de El Copo y que lo fundara junto a su mujer, María, allá por 1979. Si se pide el atún en manteca de 'Mama Curra' habrá que preguntar el motivo del nombre, que se lo contaran encantados y no pierda la oportunidad de untarlo con el pan que a diario hace Vanessa, una de las hijas del matrimonio y que como Manolo señala, junto a Gemma y Estrella, constituyen 'el relevo' en este establecimiento familiar.

Las paredes están repletas de fotos. Manolo Moreno posa con artistas, presidentes de Gobierno, el príncipe Felipe, el torero José Tomás, del que hay expuesto en uno de los salones uno de sus trajes de faena, o el Rey Don Juan Carlos, a quien Manolo ha servido en diferentes ocasiones, la primera cuando apenas era un chaval y daba sus primeros pasos como camarero en el hotel Reina Cristina de Algeciras, «lo mejorcito que había por entonces en la ciudad».

Lo mejorcito del Campo de Gibraltar está ahora en El Copo. Más de 30 especialidades de pescados y mariscos de la zona se exponen diariamente en un impresionante expositor del tamaño de una pescadería. Por si fuera poco, hasta 4 'peceras' contienen bogavantes, nécoras y centollos vivos, que el propio cliente escoge y que se sacan para prepararlos en el momento.

Pero el espectáculo, ya digno de contemplarse, no sólo está en las paredes, El Copo ofrece una completa visión de la cocina del Campo de Gibraltar, con platos como el voraz (besugo de la Pinta), las conchas finas, las esculpiñas o las almejas del Río Palmones o las ortiguillas, unas algas ahora plato común de muchos restaurantes de Cádiz, pero que este establecimiento fue de los primeros en popularizarlas.

Se consideran una familia y prueba de ello es que gran parte del personal lleva toda la vida con ellos. Cuidan aspectos muy clásicos como el desespinar los pescados delante del cliente o incluso hacer platos delante de él 'a la inglesa' como le gusta decir a Manolo Moreno, pero tratan también de estar a la última. Hacen su propio pan a diario, confeccionan unos novedosos helados o incluso tienen un menú especial con productos ecológicos. «Gemma, tenemos que tener cosas especiales para los celíacos también, no lo olvides», señala Manolo Moreno a una de sus hijas, mientras habla de la historia de El Copo.

Manuel Moreno Rojas tiene una calle ya en Palmones, una pedanía de Los Barrios, La pusieron a petición popular. Fue también distinguido en el año 2009 por la Mancomunidad de Municipios del Campo de Gibraltar por la difusión realizada de la zona en los 30 años que entonces tenía el establecimiento. Es Premio Nacional de Gastronomía y, sobre todo, uno de esos hosteleros que 'no pierde puntá', de esos que, aunque esté hablando, está atento a cualquier detalle de lo que ocurre en su negocio.

Nació en Algeciras hace 60 años y a los 14, en 1964 debutaba como botones en el hotel Reina Cristina de Algeciras. No sólo destacaba por su altura, Manolo logró pronto el reconocimiento de sus jefes y fue ascendiendo poco a poco. Recién cumplida la mayoría de edad ya tuvo su primer 'gran día' cuando, con una inmaculada chaquetilla blanca, atendía a los entonces príncipes de España, en una estancia en Algeciras. Más tarde, Manolo, tendría la ocasión de atenderlos de nuevo, aunque esta vez ya tuvo la oportunidad de servirle sus ortiguillas, sus tortillitas de camarones y algas, unos buenos langostinos de Sanlúcar pelados y un poquito de urta del Estrecho guisada con brandy de Jerez. Enseña con cariño una foto firmada por Su Majestad recordando aquel primer encuentro en el Hotel.

Moreno reconoce que en el hotel aprendió muchas cosas y, sobre todo, una práctica hoy desaparecida en la hostelería: «Servir a la inglesa. Hoy ya no se hace. Todos los platos vienen ya terminados de la cocina. A nosotros nos gusta hacerlo a la vieja usanza. Muchos de los platos, sobre todos los pescados, los sacamos en el sitio donde se han cocinado y se lo limpiamos y preparamos delante del cliente. Incluso hacemos algunos platos como el tartar de atún delante del comensal». El joven Moreno decide en 1971, con 21 años, levantar el vuelo y se va a Marbella a seguir formándose. Luego vuelve al Campo de Gibraltar, ya como director de sala y pone en marcha el restaurante Los Lagos con una original propuesta y es que el cliente podía escoger las truchas que estaban vivas en el agua y luego se las cocinaban. Luego abriría junto al otro gran protagonista de la cocina campogibraltareña, Alejandro Fernández del restaurante Los Remos, otro negocio el Marea Baja, pero ese mismo año, 1979, Manolo, ya casado con María Sánchez, con la que ha tenido 7 hijos, decide abrir negocio propio. Se fijan en una pequeña taberna en Palmones. Por entonces la zona estaba muy lejos de ser el centro gastronómico del Campo de Gibraltar como se conoce al barrio marinero por la gran concentración de bares y restaurantes de interés que hay en sus calles.

Manolo se encargaba de atender al público y María de la cocina. «Contratamos a un par de chavales para que nos ayudaran» ,señala, «y allá fuimos». De una amiga de la familia, Curra Lozano, aprendieron a hacer una receta entonces poco habitual en la hostelería, pero sí una fórmula típica de Tarifa, donde había nacido Curra, el atún en manteca. La receta famliar, que Curra aprendió de su madre, se convertiría en una de las insignias del establecimento y ha viajado por mesas de todo el mundo a las que El Copo ha ido a representar la cocina andaluza. También desde el principio había tortillitas de camarones. «Las conocí en la Venta de Vargas, en San Fernando», señala Manolo Moreno, «y eran las mejores. Nosotros hicimos nuestra propia versión y decidimos añadir también unas algas del Campo de Gibraltar, un poco de lechuga de mar».

Las tortillitas de camarones y algas son otro de los platos estrella del restaurante al igual que las ortiguillas, otro alga habitual en las aguas del Estrecho y que se suelen comer fritas, con lo que quedan jugosas por dentro y crujientes por fuera. Pero Moreno no sólo ha recuperado recetas del Campo de Gibraltar, sino que ha hecho sus propias creaciones, una de las más logradas es su peculiar versión del foie. En El Copo tienen el típico hecho con hígado de pato, pero llama la atención uno realizado con hígado de rape, que maceran con especias y que luego cuecen consiguiendo un personal paté que sabe a mar pero tiene la textura de un paté.

En El Copo también hay guisos habituales del Campo de Gibraltar como unos fideos con coquinas y gallineta o se encuentran dos peculiares mariscos de la zona, la Concha Fina y las Esculpiñas, dos tipos de almejas de grandes dimensiones. A Moreno le gusta, de todos modos, cambiar frecuentemante la carta. Ahora ha creado, junto a su primer jefe de cocina, Luis Pérez Lozano y su segundo Camilo Correro, un revuelto de ortiguillas con setas, un arroz con gambas rojas y pulpo o una peculiar «cuajadera de calamares», un plato en el que los cefalópodos se hacen en un refrito y luego 'se terminan de arreglar' con queso Emmental.

Productos de temporada

Moreno señala que «practicamos una cocina de mercado. Sólo ponemos lo que está bueno, fresco y en temporada y, además, se lo preparamos como lo quiera el cliente. Si quieren el marisco cocido, pues cocido, y si lo quieren a la plancha, a la plancha». Es la clave de una pequeña taberna que se abrió con capacidad para apenas 20 comensales y que ahora puede atender en varios salones hasta 160, fruto de las ampliaciones que se han ido haciendo en estos 32 años.

A pesar de que Manolo supera los 60 se le sigue viendo ilusionado. Le gustan los retos. Un día se planteó poner un coche de caballos en medio del restaurante para poder comer encima de él. Tiró media pared de la fachada para poder meterlo, pero mucha gente pide comer en él. También está ilusionado porque «el relevo en la tripulación está más que cubierto». Tres de sus hijas trabajan en el negocio y Camilo Correro, el segundo jefe de cocina, es el marido de Vanessa, una de sus hijas, una historia de amor que surgió entre cacerolas cuando el hacía prácticas en el establecimiento.

Vanessa es la abanderada de las innovaciones en el establecimiento. Ha puesto en marcha un menú ecológico y ahora hace el pan, pan de telera de esos de miga para mojar en salsas, especialmente para el restaurante, «aunque hay gente que me lo pide para llevárselo para su casa», reconoce.

Se ocupa especialmente de los postres, recuperando las tartas y flanes que hacía su madre e incorporando una original línea de helados tan peculiares como uno de hierbabuena, otro de matalauva u otro de té con leche. Toda la familia quiere seguir colgando muchas fotos en los pocos espacios que quedan ya libres en las paredes que preside, casi a la entrada, una imagen de la Virgen del Rocío.