Los boquerones malagueños, ingrediente del 'garum' romano

Los boquerones de la bahía malagueña eran el ingrediente principal del garum, una salsa muy apreciada como condimento por los romanos, quienes le atribuían incluso propiedades afrodisiacas, según ha revelado una investigación en los restos de la factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga. El garum, usado en la industria pesquera romana del siglo I, ha sido muy estudiado por arqueólogos de la Universidad de Cádiz, que han viajado en el último año a Pompeya, donde se sabe que se consumía pescado elaborado en la provincia.

Durante la excavación realizada en las piletas existentes junto a este monumento de Málaga, se han descubierto restos de la última producción de garo o garum que ha sido analizado en colaboración con un proyecto del Departamento de Arqueología de la Universidad de Málaga. El boquerón predominaba en estos restos, con más del doble de ejemplares que la sardina, y les seguían a distancia los jureles, la brótolas de roca y las lizas, pero también se han encontrado vestigios de caballas, rodaballos y atunes rojos, han informado fuentes de la Delegación de la Consejería de Cultura en Málaga.

En la producción de este garum, como era conocido por los romanos, se empleaban boquerones y sardinas con un tamaño de entre diez y doce centímetros de media y una edad de un año, ya en su madurez sexual, que se acercaban a la costa en periodo reproductivo, durante los meses de primavera y verano.

La factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga, en muy buen estado de conservación, estuvo en funcionamiento entre los siglos IV y V después de Cristo y podrá visitarse tras su rehabilitación, ya que se instalará una pirámide de cristal para observar los restos.