Un futuro por amasar

Marta extiende un bloque de masa con el rodillo. Ha de tener el grosor adecuado para los 'nevaditos' que tienen que elaborar en la clase de hoy. Su cuerpo menudo concentra toda la energía sobre los brazos que mueve adelante y atrás con un ritmo suave, pero firme. Apretando desde los hombros hasta las muñecas. En su cara una media sonrisa, mezcla de satisfacción de quien se reconoce en su tarea y de timidez por sentirse observada. «Empecé primero de Cocina en Cádiz. Pero esto me gustaba más».

A las diez de la mañana, el aula de Panadería y Repostería del Asta Regia huele a gloria. Unos quince alumnos aprenden los secretos de la elaboración artesana de un alimento de primera necesidad. «El pan nunca caerá. Siempre tendrá que haber panaderos». José Fernández, profesor, asegura que la mayoría de alumnos terminan contratados en las empresas donde han realizado sus prácticas.

Corteza y miga

«Pero ahora hay demasiada industrialización. Hay casos en los que la mano humana ni siquiera entra en el proceso. Han desaparecido muchos obradores y ha aumentado el consumo de pan precocinado, que no tiene nada que ver con este». Pepe toma un pellizco de viena y la corteza cede con un crujido para descubrir una miga blanca y esponjosa. «Este pan puede durar tres o cuatro días tierno. No es chicle ni una piedra al día siguiente, como los que se suelen vender ahora». «Hay que guardar un trozo de masa para incorporarla a la del día siguiente. Es la masa madre: lo que le da todo el sabor al pan». Marta y Radek no descubren ningún secreto, aunque no pocos desconocen cuál es el proceso de elaboración del pan. Los ingredientes se pesan, se mezclan y se amasa. El último en incorporarse es la levadura fresca. «Lo más importante es respetar el tiempo de fermentación, de reposo antes del horno. La levadura se alimenta de los azúcares de la harina, se reproduce y expulsa anhídrido carbónico y alcohol, que se evapora: esto es lo que hace que el pan suba. El precocinado tiene demasiada levadura y poca fermentación».

Marta toma un molde y extrae porciones para los 'nevaditos' que Paco coloca en la bandeja de horneado. A su lado Tania no le quita ojo. Es su orientadora. Paco tiene síndrome de Asperger, una variante del autismo y Tania, profesora de educación especial, le ayuda a seguir el ritmo de las clases. «¡Y al mismo tiempo también estoy aprendiendo yo!». Roscos de vino, mantecados de almendra, pestiños... los dulces navideños se empaquetan en unos lotes que venden a bajo precio a los profesores y alumnos del instituto, con el doble beneficio de que el dinero les ayuda a comprar más materias primas y que ningún pan o dulce termina en la basura. Porque en el Asta Regia todo, o casi todo, se aprovecha. Saray y Fefi se concentran en torno a un balde de tentaciones: chocolate negro fundido en el que bañan bombones uno por uno. Es la masa sobrante de los orificios de los roscos de vino. «Después lo espolvoreamos con azúcar glas. Pero también hacemos otras variedades: con frutos secos, licores, frutas... hasta pimienta. El chocolate lo admite todo».

Azúcar glas y chocolate

A más de uno se le va la mano hacia el oscuro objeto de deseo, pero Carmen sólo piensa en ganarse el aprobado con sus vienas integrales. Está de examen y María del Mar, profesora, la observa arañar la superficie de la masa con una navajita para que al hornearse rompa en esas típicas rasgaduras de la corteza. «Tanto aquí como en bollería, repostería y confitería han de aprender lo básico. Después vamos incorporando la innovación». Materias primas, seguridad e higiene, funcionamiento, desmontaje y limpieza de la maquinaria, presentación y venta de productos, formación y análisis laboral. No sólo de práctica vive este ciclo tan especializado. José Manuel Sánchez se encarga de este ámbito en la preparación de los alumnos, que proceden de todos los puntos de la provincia.