Las recetas del mes

Besugo a la donostiarra

- Preparación

1. Descamar, abrir por la mitad y limpiar a fondo. Secar con un paño de cocina y salarlo. Recomponerlo y regarlo con unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Dejarlo macerar en un lugar fresco (no en la nevera) durante una hora.

2. Frotar los barrotes de la parrila o la besuguera con un papel impregnado de aceite y colocarla sobre las brasas de carbón vegetal calientes. Colocar encima el besugo, untado de aceite con la ayuda de un pincel, operación esta que deberá repetir varias veces. Cuando una cara ya esté dorada, darle la vuelta.

3. Hacia el final de la cocción, freír los ajos en láminas finas y unas rodajas de guindilla. Sazonarlo y, cuando los ajos estén dorados, añadir un par de cucharadas de vinagre de sidra. Removerlo todo y verter sobre el besugo listo para servir.

Rollitos de lubina y jamón rellenos de queso fresco

- Preparación

1. Lavar los filetes de pescado en agua fría y secarlos con papel de cocina. Cortarlos en 16 trozos alargados del mismo tamaño. Lavar la rúcola, quitarle los tallos gruesos y secar las hojas.

2. Juntar los trozos de pescado de dos en dos con la piel hacia fuera y colocar entre ellos un pedazo de queso fresco y unas hojitas de rúcola. Enrollar cada paquetito con una loncha de jamón.

3. Si es posible, hacer los rollitos de pescado a la brasa. Si no, en la sartén. Añadir un poco de aceite, freírlos por ambos lados a fuego lento para que el queso se empiece a derretir y el pescado esté vidrioso por dentro. Este proceso suele durar 10 minutos.

Consejo del chef: los ñoquis de patata con salsa de nata y mejillones son una guarnición excelente.