Vuelve Manolo Valencia

Espera abrir antes de que finalice el año. En la amplia fachada cuelga ya, vistoso y elegante el letrero: 'Restaurante La Andana', el mismo nombre del minúsculo establecimiento que el cocinero tenía en la calle Moscatel de Jerez donde en una cocina de dos metros cuadrados Manolo, el cocinero gitano, fue capaz de sorprender al mundo entero con su ‘oferbrería’ de cocina. La nueva La Andana está ahora a la salida de Jerez, en la carretera de Sanlúcar, en el parque empresarial del Oeste, en la avenida de Bonanza número 1.

El edifico es moderno y tiene tres plantas más una azotea. De todos modos por el momento, sólo abrirá parte de la planta baja, espacio más que suficiente para un bar de tapas y dos comedores para servir comidas. En total, tendrá un centenar de plazas, que se incrementan si se abre la terraza. Lo atenderá la propia familia: Manolo Valencia y su mujer, Pepi Márquez, en la cocina y sus dos hijas, Marina y Juani atendiendo al público, con la ayuda de Manolo, otro de los cuatro hijos del matrimonio, que alternará sus estudios de Arte Dramático con ayudar a la famiila en su nuevo proyecto empresarial.

El establecimiento tendrá una amplia barra con contrabarra y después dos salones con mesas. En el primero de los espacios se servirán tapas, a un precio muy competitivo, señala el cocinero, ya que oscilarán entre 1,5 y 2 euros, aunque alguna llegará a los cuatro y luego en el restaurante «queremos que la gente salga por entre 30 y 45 euros, porque comer bien y cocina imaginativa no quiere decir precios astronómicos», afirma.

En lo gastronómico Manolo Valencia jugará en dos campos. Así servirá platos tradicionales «como una buena berza o un menudo» y habrá «ensaladilla y evidentemente pescado frito», aunque aquí, en este último caso, sí «será a mi manera».

Valencia servía antiguamente en La Andana un particular frito gaditano en el que los chocos los cortaba como espaguetis y los freía de esta manera, cogía unas pijotas y las rellenaba de huevas de merluza para luego empanarlas o se entretenía en servir unas acedías de Sanlúcar con sus lomos limpios, sin espinas.

Su cocina se ha acercado siempre casi a la orfebrería. Así es también su caballa en adobo, que rellena con sus huevas tras mantener el pescado en su marinada tradicional y luego hacerlo a la plancha.

Pero Manuel Valencia no sólo quiere poner esta cocina sorprendente en su nueva La Andana, también quiere que esté presente la cocina tradicional gitana que recogió en su libro 'La cocina gitana de Jerez', editado hace algunos años por la editorial de la Escuela de Hostelería de la ciudad. En este sentido, estará la ‘catana’, un pan que se moja en gazpacho y que luego se rellena de tomate; los alcauciles con patatas y chícharos, cuando sea temporada, o un potaje.

El cocinero es partidario también «de volver a las raíces, aprovechar lo bueno que ya se ha hecho y mostrarlo, sin que ello implique no hacer nuevas cosas. Ambas disciplinas son válidas y las voy a compatibilizar en este nuevo restaurante».

También estarán en la carta de La Andana dos de los platos que le dieran fama a Valencia: su pollo con almendras, una receta clásica realizada con pollo de campo y acompañado de patatas fritas; y su salsa garum, la visión personal del cocinero de la salsa que realizaban los antiguos romanos con el pescado.

Otro de los objetivos de Valencia es innovar en los desayunos que también ofrecerá en su establecimiento. De esta forma, el cocinero tendrá a disposición de sus clientes una versión gaditana del pan con tomate y creará una serie de cremas con las que acompañar el pan, según él, la base del desayuno de la zona.

La vieja La Andana, que cerró sus puertas en el año 2005, estará presente en el nuevo negocio. La construcción y decoración del nuevo local, de 1.600 metros cuadrados, muy luminoso y con amplios ventanales, ha sido obra de los arquitectos de San Fernando, Antonio González Ballesta y Julio Pérez Revilla, antiguos clientes del primitivo restaurante.

Así, para la pared se han escogido planchas que simulan las maderas de los barriles de las bodegas que estaban en el antiguo local. En la barra, también decorada de esta forma, se han previsto dos grandes vitrinas en las que estarán expuestas las tapas, pero ya terminadas, para que el cliente las pueda escoger.

Retrasos forzados

No ha sido fácil para Manolo Valencia llevar a cabo el proyecto. La crisis, «la puñetera crisis», le ha cogido por medio y su idea de abrir en 2007 se ha retrasado hasta 2010. En el proyecto se ha dejado un millón y medio de euros, a base de muchas gestiones con los bancos e invertir lo que pudo ahorrar de su anterior negocio y los sitios donde ha trabajado posteriormente.

Pondrá en marcha ahora la primera fase del proyecto, para luego, en función de cómo vayan las cosas, ir añadiendo servicios ya que está previsto tanto un salón de celebraciones como un local anexo en el que practicar sólo cocina de vanguardia donde, reconoce el cocinero, se divierte de verdad.

Manolo Valencia tiene ya 52 años pero la ilusión sigue siendo grande. Tanto él como Pepi, de 50, se han encargado de pintar el local y de dar muchos últimos retoques «porque ya estamos a lo justo. Han sido dos años de obras y estamos ya deseando abrir».

A los dos se les ve muy ilusionados y esperan obtener el respaldo del público. Méritos no les faltan. Valencia fue de los primeros cocineros de la provincia en intervenir en un congreso importante de gastronomía. Fue precisamente en el Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía' donde presentó una ponencia sobre el uso del Vinagre de Jerez. Luego vendrían el premio anual del Grupo Gastronómico Gaditano y su reconocimiento como miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, que se anunció en el homenaje multitudinario que le se hizo en Jerez de forma espontánea al presentar en 2006 su libro sobre la cocina gitana y sus platos de vanguardia.