CUIDADÍN

El próximo día 15 de noviembre tendrá lugar en Sevilla el concurso para escoger el mejor cocinero novel del año en Andalucía, un certamen organizado por la asociación Landaluz, una asociación encargada de defender productos andaluces de calidad en colaboración con la Junta y la Confederación de Empresarios. Se anuncia también la presencia de ocho bares «emergentes» de la comunidad, ninguno de la provincia de Cádiz por cierto, y con una muy mayoritaria presencia de establecimientos de Sevilla, que expondrán sus creaciones. La iniciativa me parece de maravilla porque todo lo que sea impulsar la cocina andaluza, cada día más apreciada, es un acierto.

Pero sí hay una cosa que me preocupa y es el excesivo acento que estamos poniendo todos en la cocina de vanguardia, en una cocina nueva, espectacular, muy estética pero que, a veces, y también hay que decirlo, carece de alma. Este acento que estamos poniendo todos en la cocina de vanguardia, en primar los gastrobares en elogiar las visiones modernísimas de platos tradicionales nos está haciendo caer también en una falta de atención a la cocina tradicional. Sin embargo este interés mediático por la nueva cocina contrasta con el gusto de un público que cada día busca más la cocina de «sensaciones», la auténtica, la de su abuela, la que no encuentra en su casa porque ya no se sabe hacer y que se le aparece, como una bendición, en una tasquita.

No cabe duda de que muchas personas vienen a la provincia de Cádiz, no hablo de las demás porque no conozco el tema, no buscando tapas modernas, esas las encuentran también en sus localidades de origen, sino lo de aquí, lo diferente, un impresionante potaje de garbanzos, tan tiernos que casi ni se mastican, con unas tagarninas o unas papas aliñás con grandes trozos de cebolla. Sin embargo, esa cocina diferente, esa cocina básica no la estamos fomentando, es más, casi la ignoramos y la consideramos de segunda división. A los chavales no se les enseña en las escuelas, y ellos mismos lo confiesan, a hacer un buen potaje, sino a confeccionar espumas, crujientes y esferificaciones, pero no se le enseña a hacer la mejor esferificación, unas buenas albóndigas, que eso si que es una esfera de categoría. Tenemos un riesgo y es que esa cocina, ese tesoro, se nos pierda porque ningún joven cocinero va a querer hacerla, porque eso no le supone salir en la prensa, ni ser «mediático». Debemos de tener cuidadín con este tema, está muy bien impulsar la nueva cocina, que también defiendo, pero no nos olvidemos de la otra, que también es un tesoro. No vendría mal alguna muestra andaluza para ella y algún premio para jóvenes cocineros que hagan estupendas berzas con pringá... eso también es arte, tan válido y digno como una espuma.