COMER DE TAPAS

Hace unos años en los restaurantes tikismikis, los que le llaman tempura a la merluza rebozá y le ponen reducción de vinagre de Módena hasta a la berza de tagarninas, comenzaron a hablar de los menús largos y estrechos, una forma finísima de decir que vamos a comer de tapas, tapas estratosféricas con crujientes, espumas y texturassólidolíquidas, pero al fin y al cabo tapas, aunque la ensaladilla se vista con caviar, ensaladilla se queda.

Pues muchos años antes de que se inventaran los menús largos y estrechos y de que los grandes de la cocina mundial se dieran cuenta de que no esta mal eso que se hace en Andalucía de comer de tapas, había un señor en Jerez, con gafas y siempre sonriendo, que llevaba haciendo aquello, lo de los menús largos y estrechos, un montón de años, prácticamente desde que su padre le concedió el doctorado para ponerse al frente del Bar Juanito.

Hace unos días el Ayuntamiento de Jerez ha otorgado a Faustino González y al bar Juanito de Jerez el premio anual de la ciudad por el trabajo que ha realizado este empresario en la promoción de la ciudad. Días antes, en Cádiz, recibían también otro premio similar, también en honor a su magnífico trabajo los Ordoñez, atrevidos creadores de marcas míticas como el Café Español, las pizzerías Nino`s o los Don Pan.

La verdad es que Juanito, y los Ordoñez también, merecían este reconocimiento. Faustino, allá por la década de los 80, cuando abrió el bar de la calle Pescadería Vieja, en pleno centro de Jerez, comenzó a servir tapas en las mesas del restaurante. Era algo inusual hasta entonces ya que lo típico era tapear en las barras y dejar las mesas para comer o bien de raciones, en los sitios más humildes, o con platos, en los de más tenedores.

De esta forma el empresario jerezano se adelantaba a su tiempo y hacía algo que luego se ha convertido en todo un icono de la cocina andaluza y ya, en un icono de la cocina española porque no debemos olvidar que ahora se abren establecimientos en muchos lugares del mundo para comer con tapas. Al final lograremos que a la tempura se le llame otra vez merluza rebozá...ya lo veremos.

Faustino ha logrado, además, hacer famosa una de sus tapas, las alcachofas y otra de sus creaciones, las papas aliñás, son toda una lección magistral de cómo se utiliza el vinagre de Jerez como condimento. Afortunadamente, la provincia, empieza a reconocer a los grandes de su gastronomía. Poco a poco vamos descubriendo no que tenemos una joya en bruto, sino una joya en salsa...evidentemente al oloroso de Jerez.