Ubrique y sus boniatos

Las panaderías y confiterías de la población de la Sierra mantienen la costumbre de asar los boniatos en sus hornos, una actividad casi perdida en el resto de la provincia

En la confitería La Nave mantienen la tradición de meter la primera tanda de boniatos el 2 de noviembre «el día de los paseos». Era una antigua fiesta que se celebraba en la población al día siguiente de los Tosantos y que consistía en que el pueblo entero se iba a comer al campo para dejar que ese día las almas de sus antepasados, ya muertos, volvieran a sus domicilios. En algunas casas, para darle más misterio a la cosa, se dejaban velas encendidas para que las almas disfrutaran de una visita más placentera. A la vuelta, la casa, con el humo de las velas, tenía un ambiente de misterio que ni las mejores películas de ‘jindoi’.

La fiesta de los paseos desapareció en la década de los sesenta según cuenta en su libro ‘El Habla de Ubrique’ Bartolomé Pérez Sánchez de Medina, un profundo conocedor de las tradiciones de esta población, una de las más importantes de la Sierra de Cádiz. Ese día, el de los paseos, no sólo te tomaban los boniatos, sino también frutos secos y también el primer mosto de la temporada que se producía, por entonces, en varias bodegas de la localidad. La fiesta de los paseos ser perdió y sitios donde se pueda tomar el mosto quedan muy pocos. Sin embargo, los boniatos han logrado pervivir y siguen encontrándose, ya asados, y esto es lo curioso, en panaderías, confiterías, ultramarinos e incluso fruterías de la localidad.

Lo que ya no se hace es inaugurar la temporada el día de los paseos. Ahora, los boniatos están en las tiendas desde que comienza su temporada de recolección en octubre y hasta que entra el calor, en el primer trimestre del próximo año.

Gloria Ríos, Ana Díaz e Isabel Orgambides abrieron su confitería hace ahora 18 años. Lo pone bien clarito en un cuadro que preside el establecimiento situado muy cerca del mercado de abastos de la localidad, en la plaza de los Ejércitos Españoles. Tejida en punto de cruz pone la fecha: 29-2-92, año bisiesto. Arriba en rojo el nombre de la pastelería, La Nave, y abajo unas florecitas. No es raro que los dulces les salgan bien, porque las tres, que superan ya los 60, son todo ternura. Dan a probar unos exquisitos buñuelos de crema y de nata que hacen por Los Tosantos y resaltan que unas palmeras de chocolate, que llaman la atención por su grosor, son así, muy hinchadas porque el hojaldre se hace a mano «y luego se nota».

Mucho de lo que saben de pastelería se lo enseñó José Rosado, un veterano pastelero de Jerez que hacía unas pequeñas palmeritas con las que llegó a adquirir gran fama. A los 64 años acudió a Ubrique a ayudarlas para poner en marcha su confitería. Al poco tiempo murió y las mujeres tuvieron que aprender ellas solas, pero nos le va nada mal y su pastelería es de las más conocidas de la localidad.

Señalan que la gente compra los boniatos en las panaderías y confiterías porque «en los hornos industriales salen más buenos, quedan más cremosos por dentro». Muy cerca está la confitería Los Nueve Caños. Tienen cuatro despachos en Ubrique y en todos se venden los boniatos asados que cocinan en los hornos de la confitería. El kilo se vende a 3,25 euros y lo normal es que la gente los compre por unidades. Cuando más se venden es en los fines de semana según relata Carmen Garrón, natural de Ubrique y de 33 años. No llegó a conocer la fiesta de Los Paseos pero si oyó hablar de ella.

Ana la de Consuelo, otra artesana de Ubrique que tiene un pequeño obrador en la avenida de la Diputación, también tiene los boniatos asados que comparten escaparate con sus famosos bizcochos caseros y sus gañotes, el dulce típico de la localidad.

Pero quien tiene la fama de hacer los mejores boniatos asados de Ubrique es Juan Antonio Maza Martín, el propietario del ultramarinos Antoñín. Señala, a sus 50 años, que los vende desde que termina la feria de Ubrique, en septiembre «y los tengo hasta que encuentro boniatos».

La técnica la aprendió de su padre Antonio Sánchez, a quien todo el pueblo conocía como ‘El Quemao’ por unas quemaduras que había sufrido. Comenzó a hacerlos en los años 50 en un horno de leña en el molino del Gorrión donde también elaboraba teleras de pan.

Juan Antonio señala que utiliza ahora otro horno, que no es ya de leña, pero que le da muy buenos resultados hasta el punto de que cada día vende más de 20 kilos de mercancía.