El rompecabezas del menú del día

Pasta, carne o pescado fritos con patatas, también fritas, tartas y postres lácteos figuran entre las viandas habitual es que, cada mediodía, sirven bares, cafeterías y restaurantes a los españoles que no pueden comer en sus casas. Los menús del día más consumidos cuestan entre ocho y doce euros (un 21% más que en 2006),ofrecen de media entre dos y cuatro alternativas por plato y, según estudios y expertos consultados, son en líneas generales excesivos y desequilibrados desde el punto de vista nutricional.

¿Quién tiene la culpa: los hosteleros, van a lo fácil y no tienen en cuenta las recomendaciones dietéticas, o los consumidores, que prefieren platos sabrosos aunque sean auténticas bombas de relojería? Tenemos información sobre qué, cómo y cuánto comer, pero algo pasa cuando la obesidad es un creciente problema de salud. Claro que los menús del día son solo un aparte de la dieta, aunque importante porque la del mediodía es la comida principal. «Es una cuestión cultural, en España estamos habituados a comer en demasía, es más un problema de cantidad que de desequilibrio, aunque en los menús hay también un exceso de grasas», afirma el nefrólogo Francisco Fernández Vega, del Hospital Universitario Central de Asturias.

Interesado desde hace décadas en el binomio alimentación-salud(es miembro de las academias asturiana y española de gastronomía),el médico admite que los profesionales sanitarios tienen también responsabilidad, aunque la educación deba comenzar encasa. «Poca gente nos hace caso, quizás transmitimos mal los riesgos que supone comer demasiado e ingerir muchas grasas», reconoce el doctor, presidente de la Sociedad Asturiana de Hipertensión y Riesgo Vascular, dos términos asociados irremediablemente a una mala alimentación y al sedentarismo, otros dos hábitos presentes en la vida de millones de españoles.

Quedarse con hambre

Las tablas nutricionales indican que el 55% de las calorías de la dieta diaria debe proceder de los hidratos de carbono, el 15% de las proteínas y el 30% restante de las grasas. Pero, ¿cómo cumplir con esos porcentajes, sobre todo si se almuerza fuera a diario? «Quizás sea difícil controlar las proporciones, pero lo que sí podemos es comer menos», responde Pedro Mario Fernández San Juan, del Centro Nacional de Alimentación, adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Convencido deque se ingieren proteínas y grasas en demasía y pocos hidratos, Fernández San Juan advierte que, de estos últimos, se consumen más los simples, o sea azúcar, y menos los complejos, que son más saludables y más ricos en fibra alimentaria, entre los que figuran legumbres, verduras y frutas. «Un exceso de proteínas puede suponer una recarga funcional para el hígado y el riñón, cosa que no es aconsejable», explica Fernández San Juan, doctoren Farmacia y Máster en Nutrición Humana.

La hostelería ha mejorado la calidad de sus menús del día en los últimos años, pero sigue basándolos en platos suculentos, con grasas excesivas. En parte, para satisfacer una demanda que aspira a levantarse de la mesa sin hambre y, en parte, porque, como señala Fernández Vega, «las frutas y las verduras son cada vez más caras».

Frutas y verduras poco rentables

«Muchos cocineros se plantean ofrecer una cocina más saludable, pero al final desisten porque frutas y verduras no son rentables y porque está extendida la idea de que comiendo así no te sacias y ningún hostelero quiere cavar su propia tumba», opina el médico asturiano.

Además de una mayor presencia de verduras en los primeros platos, los expertos echan de menos este tipo de alimentos también en las guarniciones de los segundos, donde las patatas fritas son eterno acompañante de socorridos filetes, costillas o pescados fritos. Hay opciones más sanas como las patatas cocidas o al vapor, además de muchas hortalizas.

También son necesarias nuevas guarniciones para mejorar la dieta, pero no basta detenerse ahí. Para eliminar grasas, se necesitan otras formas de cocción, que se resumen en menos frituras y más horno, plancha o vapor. No solo porque nunca se sepa cuántas veces se reutilizan los aceites, aunque se note por el gusto y por esas digestiones eternas, sino porque son también cómodas para quienes trajinan en los fogones. «¿Por qué siempre se fríe el pescado cuando en esos grandes hornos en los que caben varias bandejas podrían cocinarse cien sardinas al mismo tiempo, o cualquier otro pescado azul, que es estupendo?», plantea Fernández Vega.

Esa cocina más ligera tiene ya adeptos, aunque aún sean los menos. Son personas preocupadas por su dieta, algunas por razones estrictamente estéticas y otras por salud, que reclaman el derecho a elegir un menú sano, equilibrado ya un precio razonable. «Las mujeres tenemos más en cuenta lo que comemos, por nuestra imagen y también por una mayor concienciación hacia todo lo relativo a la salud, aunque luego no haya muchas diferencias en la obesidad a nivel de género», constata Anna Bach, coordinadora científica de la Fundación Dieta Mediterránea, organismo que participa en Food, la plataforma europea integrada por seis países para luchar contra la obesidad, y en dos programas de acreditación de restaurantes (Gustino y AMED) que ofrecen cocina saludable.

Demasiadas cantidades

La demanda de quienes sí se preocupan por el equilibrio en la mesa incluye consumir productos integrales, al menos el pan, y platos únicos, que nada tienen que ver con los combinados donde abundan salchichas, rebozados, croquetas y huevos fritos. «Una paella o un cocido son buenas opción es como plato único o para un menú del día porque, con una ensalada y una fruta, hacen una comida completa», afirma Fernández San Juan, delegado español en el Grupo de Expertos en Nutrición en el Consejo de Europa. Conviene ingerir algo de la carne o embutido que los acompañan, no mucho, pero sí una pequeña cantidad. «Lo que es una barbaridad es tomar un cocido o una paella con su pescado, marisco o pollo, y detrás un segundo», añade.

Fernández Vega es partidario de desterrar los cocidos de los menús del día y dejarlos para los fines de semana, a no ser que quien los consuma desarrolle una actividad física considerable; en otras palabras, que gaste buena parte de esas 700 calorías que puede rondar cada plato.«No es lo mismo un albañil que una persona que, por la tarde, va a estar sentada en su trabajo, sin moverse», asegura. Ni tampoco tiene las mismas necesidades una persona de cincuenta años que una de veinte. Lo dice Anna Bach, que recomienda comer menos cantidades… de todo. «Las raciones son enormes, platos llenos de pasta, filetes grandes, cuando deben ser mucho más pequeñas», defiende esta experta en nutrición y salud pública.

Paella, cocido, pescados, carnes, pasta…. ¿Y de postre? Aquí tampoco hay dudas entre los especialistas: la fruta debe poner el broche. Alguna vez se puede tomar un yogur o un lácteo, pero la recomendación de todas las sociedades científicas es fruta fresca todo el año. «No hace falta echar azúcar, la fruta ya la tiene», señala Anna Bach. «Las fresas quedan estupendas y diferentes si añadimos un poco de pimienta negra al propio jugo que sueltan al lavarlas», propone Fernández Vega «No vayamos a arruinar una comida sana tomando una tarta o un helado, elaborados con grasas que nosotros no podemos controlar pero que están en esos postres que se ofrecen en los menús del día», advierte Fernández San Juan.

El consumo prolongado y excesivo de proteínas y de grasas favorece el aumento de los niveles normales de tensión arterial, colesterol y glucosa, además de obesidad, y ésta por sí misma también incrementa la concentración de azúcar en la sangre. Hay personas que padecen un incremento de esos valores y tienen sobrepeso por antecedentes familiares o carga genética. «Lo llamativo es que alguien sin esos factores de riesgo llegue a ser diabético, obeso y a tener problemas de hipertensión sólo por sus malos hábitos de vida, por su dieta y su sedentarismo», destaca Francisco Fernández Vega, que aconseja «cortar ese lento suicidio» con ejercicio físico y dieta equilibrada. Y, además de en casa, esa dieta sana debe protagonizar también los menús del día.