Uvas que parecen perlas

Las bodegas de la provincia intentan situar sus vinos en el mercado más exquisito con innovadores procesos de vendimia como la recolección nocturna de la fruta, el control exhaustivo de las temperaturas y el cuidado al milímetro de las viñas. Más que uvas parece que recogen perlas. Las bodegas, sobre todo las que han decidido apostar por la realización de vinos blancos y tintos de calidad, han apostado por utilizar nuevos métodos para realizar la vendimia de tal manera que el fruto llegue en el mejor estado posible. Son conscientes de que los vinos se hacen más en la viña que en la bodega por lo que es imprescindible controlar al máximo todo el proceso tanto de crecimiento de la uva como de su recogida. Las técnicas son más que llamativas y la obsesión de todos los enólogos que dirigen el proceso es la misma: el control de la temperatura, conseguir que la uva comience a fermentar en el momento que ellos desean para que así el producto final tenga los aromas, los sabores y los colores deseados. Sólo así logran que sus productos sean de «alta expresión» una palabra que se emplea para definir los productos que triunfan en el mercado.

Las bodegas de Cádiz cuidan los procesos para posicionar sus productos en esta gama alta y prestigiar una zona a la que muchos expertos otorgan grandes posibilidades.

Milagro Viñegra, la enóloga de la bodega Huerta de Albalá de Arcos, ya lo ha conseguido. Nacida en La Rioja, lleva en la provincia desde 1993, cuando comenzó a trabajar en el Rancho de la Merced, un centro de investigación de la Junta de Andalucía en Jerez en donde se han hecho experimientos muy novedosos en torno al vino. El empresario Vicente Taberner se fijó en ella para comandar u ambicioso proyecto en la Sierra. Y los resultados no pudieron se más espectaculares, su vino de más alta gama, El Taberner Nº1, se cotiza a 50 euros. Además, obtuvo un sobresaliente del prestigioso catador de vinos norteamericano Robert Parker.

Las tareas de 'Rogelia'

Viñegra señala que la vendimia se realiza en las 75 hectáreas que poseen en la Sierra de Cádiz con una minuciosidad y unos cuidados extraordinarios ya que de ello, y del trabajo de su equipo, dependerá luego la calidad del vino, su color, algo que obsesiona a Viñegra y sus aromas. La vendimia se realiza por la noche. De esta forma se logra que la temperatura a la que se recoge la uva sea mucho mejor, alejada de los grandes calores de agosto y septiembre, cuando se realizan los procesos de recogida que terminaron en esta bodega el pasado viernes. La recogida se realiza de dos maneras. De la mayoría de la producción se encarga 'Rogelia'. Así han bautizado a la cosechadora que se ocupa, ella solita, con un reducido personal de apoyo, de vendimiar la mayoría de las uvas, excepto la del vino más cuidado, las que servirán para el Taberner Nº 1, que se recogen a mano.

Rogelia, cuya puesta en marcha lleva cada día dos horas de preparación, fue adquirida por la propia bodega, algo excepcional en la zona donde se usan máquinas de alquiler, y está preparada exclusivamente para su labor en esta viñas de la Sierra de Cádiz, por lo que se programa para que cause el mínimo daño a la uva. Ella misma se encarga de limpiar el fruto y eliminar las hojas y otras impurezas que se arranquen de la viña en el proceso.

Pero a pesar de la alta tecnología conseguida, la mano de obra humana sigue siendo fundamental para la obra suprema de Huerta de Albalá. La uva para su 'Número 1' son examinadas racimo por racimo tanto en la viña como después cuando llegan a la bodega, para eliminar todo el fruto que no esté en estado óptimo: uvas que estén ya pasas o que no estén en estado óptimo de maduración. A partir de ahí, la obsesión de los enólogos es la temperatura. Conseguir que no sea demasiado cálida, por debajo de los 15º, para lograr que la fermentación de las uvas, el momento en que empieza a producirse el vino, sea en el momento que desean. Para ello utilizan diferentes maneras de mantener los depósitos fríos, hasta el momento en que ellos decidan comenzar la fermentación, para lo cual aumentan ya la temperatura.

Para Guillermo Pérez, hijo del catedrático Luis Pérez, uno de los mayores referentes en la provincia en todo lo que signifique vinos, el control de la temperatura también es clave. Formado en la Universidad de Cádiz, cuyas últimas generaciones de licenciados están revolucionando el mundo del vino en la provincia, se fue luego a templos como California para perfeccionar sus conocimientos. Ahora es la mano derecha de su padre en la bodega familiar que han puesto en marcha en las afueras de Jerez. Desde sus viñas de uvas tintas se puede ver la Catedral.

Por el momento la bodega se dedica exclusivamente a la producción de tintos, algunos tan novedosos como su Petit Verdot, el primero de esta famosa uva francesa que se hace en la provincia y cuya salida al mercado ha sido espectacular hasta el punto de que una botella alcanza los 40 euros. Este año aún no han vendimiado de noche, pero el control de la temperatura y del momento de la recogida de las uvas es fundamental. Cada tipo de uva que recogen se realiza por separado, a mano y en recipientes pequeños para evitar que esta se estruje. No se recoge toda la uva, sólo los frutos que están en perfecto estado, pero luego se hace una segunda selección de los frutos cuando llegan a la bodega. En total Pérez calcula que pueden llegar a apartar entre el 5 y el 10% de la cosecha.

Luego, viene ya su trabajo casi obsesivo por el control de la temperatura. Utiliza, al igual que otras bodegas como Huerta de Albalá o Finca Torrecera, un proceso llamado 'maceración prefementativa' que implica una labor previa de enfriamiento de la uva que se realiza con hielo carbónico, un producto que permite bajar la temperatura pero sin agua, lo que perjudicaría al futuro vino.

La firma construye ahora una nueva bodega que les permitirá perfeccionar aún más todos los procesos que se llevan a cabo para elaborar el producto y que persigue sacar el máximo de aromas y de propiedades de la uva que también ha sido cuidadada al máximo en las viñas, limitando su producción para evitar que el exceso de racimos perjudique la calidad del fruto. Se prefiere recoger menos, pero de más calidad.

De la misma opinión es Joaquín Gómez Besser, también enólogo formado en la UCA y a quien otra familia importante, la de Miguel Domecq, ha encargado la dirección técnica de su importante proyecto de Finca Torrecera, 25 hectáreas plantadas en esta pedanía jerezana, dedicadas a elaborar vinos de calidad, tintos y blancos, bajo el amparo de la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz. Joaquín Gómez Besser comparte dirección en las tareas de producción del vino con Javier Díaz, un experimentado enólogo procedente de la Ribera del Duero.

Gómez Besser señala que en octubre ya tendrán la primera reunión para empezar a diseñar el vino que vendimiarán en 2011. Las viñas, que podrían producir tranquilamente por hectárea 20.000 kilos de uvas, se tratan cortando los racimos peores, hasta reducir la producción a 7000 kilos. El resultado es una uva con características mucho mejores para hacer el vino, con más capacidad para dar sabor, aroma y color al producto. Este enólogo tiene muy claro que un buen vino empieza a hacerse desde los cuidados del terreno.

La recogida se hace también por la noche y con máquinas, a excepción de la uva blanca destinada al 'Chardonnay', un innovador producto de esta bodega y las tintas destinadas al crianza y los reservas que quieren sacar al mercado. Estas tres últimas también se someten a dos procesos de selección antes de ser empleadas para hacer vino. Luego se cuida todo el proceso hasta detalles como que las botas donde se cría el tinto son escogidas de distintos bosques de robles franceses.

Barbadillo, pionera

Otras dos máquinas, dirigidas por expertos maquinistas especialmente venidos desde La Rioja se ocupan de la recogida del 65% de la cosecha de Barbadillo, uno de los gigantes de la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Fueron los primeros en apostar por la utilización de las máquinas lo que obliga a una importante inversión en acondicionar las viñas para que estas puedan pasar y realizar a la perfección su labor. Hace 5 años que comenzaron a intervenir y la bodega está muy satisfecha de los resultados. Resulta impresionante ver trabajar a la New Holland VI6070, de casi 4 metros de altura, que parece salida de una película de ciencia ficción. En Gibalbín, una pedanía de Jerez donde Barbadillo cultiva la gran mayoría de sus uvas tintas, la máquina avanza en medio de una oscuridad total. En pocos minutos, guiada por dos focos recorre todo un pasillo de viñas. Podría recoger en una noche 50.000 kilos, pero su ritmo es menor aquí ya que se quiere cuidar al máximo el proceso y que la uva sufra lo menos posible. La máquina, guiada desde una cabina más de coche fantástico que de vendimiadora, recoge la uva de tal forma que en la viña quedan los racimos enteros, sin ninguna fruta que se queda en el interior del bicho gracias a un proceso por el que mueve la planta hasta lograr que se separe el fruto. Luego, ella misma se ocupa de eliminar las impurezas y de ahí a un tractor de apoyo que recoge el fruto en cajas pequeñas y directamente va a la planta de producción. El proceso lo sigue atentamente Monserrat Molina, la enóloga de Barbadillo y creadora de 'Gibalbín', el vino que pretende convertirse en el tinto de Andalucía, y «con alma de mujer». Nacida en Gerona y en Barbadillo desde 1997, apuesta por los cuidados «desde la viña».

El vino tinto más personal de la provincia se produce en Zahara de la Sierra. Fine Tempo, el tinto más aclamado de la recién constituida Compañía General de Vinos de Cádiz, se cría en unas cuevas de la finca Las Covatillas. Esta es la tercera cosecha que realiza Miguel Gómez Lucas, el enólogo, también de la UCA. Gómez es partidario de «intervenir lo mínimo en los procesos naturales» y apuesta por lograr «cada año un vino distinto». Fine Tempo ha logrado, con su primera cosecha, un éxito arrollador. Los expertos no paran de elogiarlo y tienen muy buenas perspectivas de futuro. Gómez Lucas es partidario de sus propias sensaciones. Para decidir la vendimia recorre el campo y va probando las uvas. Cuando el análisis del fruto, de sus aromas, de sus pepitas, es positivo ordena la recogida, que se hace a mano. Las máquinas intervienen lo menos posible.