Potajes casi de reliquia

No sólo el lince ibérico está en peligro. Muchos productos agrícolas también están al borde de la extinción o casi perdidos por culpa de la globalización. Son efectos menos palpables pero hay sabores que, si no se interviene a tiempo, se perderán para siempre, serán casi reliquias.

La globalización ha hecho que practicamente todos los agricultores utilicen para sus cultivos las mismas semillas, semillas que le proporcionan más producción y más resistencia a las enfermedades o, simplemente, que hacen a los frutos y verduras más vistosas. En muchos casos la consecuencia es la pérdida de sabor.

Esto hace que los agricultores no planten semillas de productos locales, con lo que estos van desapareciendo progresivamente. Sin embargo en dos localidades de la provincia de Cádiz, agricultores e incluso empresarios de la hostelería han comenzado a tomar medidas para que algunos productos autóctonos de gran valía no desaparezcan y se pueda seguir disfrutando de ellos. Este es el caso de dos legumbres singulares que existen en la provincia de Cádiz que tienen como nota común una extraordinaria cremosidad, con lo que los potajes en los que se las utiliza son de gran calidad. Son los casos de los frijones de Conil, unas habichuelas secas de pequeño tamaño y las habichuelas frescas de huerta de Bornos, una legumbre que, como las pochas en otros lugares, se usan cuando aún no se han terminado de secar.

Marco Antonio López Gutierrez es el cocinero y el gerente del Mesón Avenida de Bornos, aunque todo el mundo conoce el local con otro nombre, el mesón de Pengue. Lo abrieron sus padres, Antonio López y Rosario Gutiérrez allá por 1980. Lo del ‘Pengue’ viene de familia. Ya al tatarabuelo lo llamaban así, pero ellos no saben muy bien por qué. Todos los fines de semana, desde septiembre y hasta que llegan los calores en julio, Marco Antonio prepara algún «potajito» que siempre lleva como ingrediente las habichuelas frescas de Bornos, un producto local de gran calidad.

Marco Antonio señala que ya las habichuelas no se comercializan pero muchos agricultores, que las siguen plantando para el consumo familiar y de los amigos, saben que el las utiliza «y me las traen». Al año se dan dos cosechas, una en torno al mes de abril y otra en torno al mes de octubre. Primero las utiliza frescas y luego, cuando ya la temporada termina, congela las que puede para usarlas durante todo el año. Este cocinero, que aprendió la cocina de sus padres, señala que es un producto «que soporta muy bien la congelación y no pierde cualidades. De todos modos, cuidamos mucho el envasado para que el producto esté en óptimas condiciones».

Las habichuelas, unas vez recogidas del campo, se pelan y se dejan secar hasta que quedan enceradas, aún tiernas, sin secarse del todo, señala Rosario Gutiérrez, la madre del cocinero.

López señala que el guiso que más le gusta hacer es con estas habichuelas frescas y un poco de verdura «porque es como mejor se aprecia su calidad. Tan sólo le pongo tomate, cebolla, ajo y pimientos verdes, y su poquito de especias, todo fresco y de la zona, nada de laterío y la verdad es que el guiso es estupendo».

Marco Antonio señala que las habichuelas frescas de huerta de Bornos tienen tres ventajas fundamentales. La primera es que son muy tiernas y en media hora están hechas. Luego tienen muy poco pellejo con lo que son más agradables de comer y en tercer lugar adquieren muy pronto el sabor de los ingredientes en que se cocinan. Luego, aunque ya eso no lo dice Marco Antonio, está el punto maestro que consigue este joven cocinero en el guiso logrando que las habichuelas lleguen a la mesa cremosas pero no desechas.

Las habichuelas comenzaron a utilizarlas sus padres en el mesón. Lo abrieron en 1980. Antes habían tenido otro bar en la localidad, desde 1972, cuando El Pengue y su esposa decidieron volverse de Alemania para su pueblo natal con la idea de abrir un pequeño negocio que les permitiera estar en el sitio donde nacieron. Antonio había sido pastelero en Alemania y tanto a él como a su mujer les encantaba la cocina. Su hijo cuenta orgulloso que en la empresa donde trabajaba su padre, cuando el contó que quería volverse, «le facilitaron todos los trámites y hasta le dieron más dinero que le correspondía por el finiquito de lo contento que estaban con él. Le dieron 350.000 pesetas más y mi padre, como siempre ha sido tan honrado, fue a la empresa a decirlo. Allí le contestaron que no era un error, sino la compensación porque siempre llegaba al trabajo media hora antes y se iba media hora después, cuando terminaba todo». Con lo que habían ahorrado y el generoso finiquito montaron el bar En Bornos.

La mayoría de los platos del mesón del Pengue los aprendió Marco Antonio de su madre, Rosario Gutierrez, que estuvo cocinando en el restaurante hasta 1995 cuando sus padres se jubilaron y le dejaron a él el negocio «algo que me hacía mucha ilusión». A este cocinero bornicho le gusta preparar platos típicos de la localidad como el abajao, una sopa contundente que se puede hacer con tomates, espárragos o con habas y estos potajes de habichuelas frescas. Señala que el abajao sólo lo prepara por encargo y los potajes «mejor llamar antes ya que voy variando y si se quiere alguno en concreto lo mejor es avisar».

Las habichuelas las prepara sólo con verduras y también, lo más habitual, con las chacinas del pueblo, la morcilla y el chorizo, bastante famosos. También hace una versión marinera con almejas y langostinos.

Aparte de los guisos tradicionales, como el rabo de toro o las carrilleras, con las que también hace un arroz, Marco Antonio ha incorporado algunas recetas más personales con pescado como una merluza con miel y naranja, un bacalao con gambas y gulas y un pulpo con patatas que acompaña con dos salsas, una gallega y otra de mostraza. El establecimiento también presta especial atención a las carnes, que traen del Norte, con un steak tartar de ternera.

Los frijones de Conil

Paco Vázquez tiene, probablemente, la tienda de frutas y verduras más visitada de toda La Janda. Vázquez, que fue cocinero y ahora tiene un puesto en la plaza de Conil, es un enamorado de las costumbres de su pueblo hasta el punto de que ya ha publicado dos libros sobre productos autóctonos de la zona.

Su puesto de la plaza, no sólo es un sitio donde adquirir frutas y verduras, sino un verdadero muestrario de especialidades, en muchos casos, casi perdidas. Ahora, acaba de incorporar las azofaifas, una especie de manzanas muy pequeñas que eran como las «chucherías de la posguerra». En unas bolsas también tiene expuesto «los frijones», unas habichuelas de pequeño tamaño características del pueblo y que lleva varios años plantando en la finca familiar para evitar que se pierda esta modalidad autóctona.

Los frijones son habichuelas pequeñas, con lo que no son rentables para el cultivo. «Son extraordinariamente cremosos pero para cultivarlos y cosecharlos hay que trabajar y gastar mucho con lo que el kilo abría que venderlo como mínimo a 12 euros».

Las habichuelas son un cultivo de secano. Se suelen plantar en torno a febrero y se recogen en julio. Lo habitual era alternar las plantas con las de los ajos. Las vainas se dejan en la planta hasta que se secan y entonces se recogen. Luego hay que dejarlas en el suelo y golpearlas para que se separen los granos, las semillas, del resto de las vainas. El proceso final es quitarles todas las impurezas pasándolas por una criba. En los huertos de Conil era un cultivo habitual ya que secas se podían conservar durante todo el año y se podían hacer con ellas potajes.

Vázquez señala que es una lástima que un producto como este se pierda «ya que los frijones son extraordinariamente cremosos y un potaje con ellos se hace en tres cuartos de hora y es de gran calidad».