Verduras de estero

En su historial, y acaban de empezar a vender su producto, acumulan ya nueve premios por la originalidad y validez de su proyecto. Después de tres años de trabajo acaban de poner a la venta las primeras ‘verduras’ de estero, algas, plantas marinas, dicho con mucha más exactitud; otra posibilidad, muy novedosa, que da idea del potencial de los esteros que rodean a la Bahía de Cádiz.

Consuelo Guerra tiene 31 años. Nació en Sevilla y se vino a Puerto Real a estudiar Ciencias del Mar, una de las especialidades que más alegrías está dando a la Universidad de Cádiz y al prolífico campus de Puerto Real. Su hermano es cocinero y un día, en una conversación con él, salió el tema de las algas. Consuelo empezó a darle vueltas a la cabeza y su poder de convicción fue tal que otras dos compañeras de estudio, Raquel Velázquez (27 años y de El Cuervo, Sevilla) y Mónica Medina (27 años y almeriense), le secundaron en la idea y se pusieron a trabajar en el proyecto: lograr comercializar algas y, en concreto y como primer objetivo, las que crecen en torno a los esteros.

En Japón, una de las cocinas ahora en auge, las algas son fundamentales en la gastronomía. Sin embargo, en Andalucía son bastante desconocidas hasta el punto de que ésta es la primera empresa de la comunidad que las extrae y las comercializa. De todos modos en España, ubicadas todas en el norte, tan sólo hay media docena.

La novedad de la idea y toda una cadena de ‘efectos secundarios’ positivos del proyecto hicieron que éste obtuviera desde el principio el respaldo de diversas entidades y empresas que apoyan la investigación. El primer galardón en llegar fue Atrévete 2008, un certamen de ideas convocado por la propia Universidad de Cádiz. Lograron 1.000 euros. La ayuda más grande la obtuvieron al conseguir el premio Uniproyecta, auspiciado por el Banco Santander y dotado con 10.000 euros.

Lo cierto es que gracias a los premios y a endeudarse es como han conseguido juntar los 120.000 euros que han invertido entre las tres en poner en marcha el proyecto, una labor en la que han empleado tres años debido a la complejidad técnica de éste y también, curiosamente, a la falta de legislación sobre las algas y la alimentación al ser un producto poco conocido en España.

Por fin todos los permisos y requerimientos administrativos y sanitarios, llegaron este verano y en una nave de la Escuela de Empresas de San Fernando reposan ya las primeras cajas, elegantes y de vistosos colores con los productos de Suralgae, la marca que han elegido para comercializar sus productos.

Innova Vegetalia del Mar, el nombre de la empresa, comercializará en principio, cuatro algas que se producen en los esteros que rodean San Fernando, Chiclana, Puerto Real y El Puerto. Dos son más conocidas, la lechuga de mar, llamada así por su aspecto parecido a la lechuga de campo y una vieja conocida de las salinas, la salicornia o espárrago de mar, una planta silvestre que crece en torno a las salinas y cuyo aspecto y sabor recuerda a los espárragos.

La idea no puede ser mejor. Primero porque permite aprovechar unos productos hasta ahora no utilizados de las salinas. Además poseen un gran valor nutritivo y son perfectos para la salud. Pero es que además los salineros ven como les limpian una serie de plantas y algas que les perjudican para llevar a cabo su labor de recolección de sal y cría de peces.

Consuelo, Raquel y Mónica se van todas las mañanas con sus neveras a las salinas y ellas mismas extraen las algas. Desde allí las llevan hasta sus instalaciones en San Fernando, donde ya comienza todo el proceso de preparación para su venta, pensada tanto para restaurantes, que ya han mostrado interés por el producto ya que va muy bien con pescados y mariscos, como para tiendas. En principio, las algas se comercializarán de dos formas. Frescas y secas, además de otros novedosos productos como los picos de algas o el pan de algas.

Las frescas se comercializan después de cogerse en las salinas y luego de someterse a un estudiado y minuciosos trabajo de depuración similar al que se hace con los mariscos. De esta forma, con agua de mar esterilizada con ozono se les quita todas las impurezas y éstas están listas para vender. Se sirven bien en la propia agua o en una solución de agua con sal. De todos modos, de esta forma, en fresco, el producto tiene el inconveniente de que, como sus hermanas las verduras de tierra, se estropean rápidamente, por lo que deben consumirse en una o dos semanas como máximo.

Por eso, la empresa ha desarrollado técnicas, muy utilizadas en otros lugares donde se comercializan las algas, de deshidratación. Las algas son metidas en una especie de hornos donde a una temperatura controlada se les quita un alto porcentaje de agua. De esta manera duran hasta tres años. El cliente, una vez que las va a usar en su casa, las mete en agua y las algas se rehidratan y vuelven a tener una textura parecida a la que tenían cuando estaban frescas.

Suralgae también ha desarrollado un novedoso producto relacionado con las salinas y es la comercialización de las algas en sal, con lo que se logra un producto a medio camino entre el fresco y el desecado, pero que dura seis meses. Para el proceso utilizan sal de las salinas artesanales de Bartivas en Chiclana.

En total se comercializan cuatro tipos de algas. Además de las dos mencionadas, hay que unir otras dos bastante conocidas en Japón, pero muy poco vistas aquí que son el ‘aonori verde’ una especie de tallarines de algas, cintas muy largas de color verde y un sabor que recuerda al de los moluscos, y el ‘ogonori’, un alga de color rojo, muy delgada, como fideos, y un intenso sabor a mar.

Pero además, Suralgae ha desarrollado algunos productos originales. Por un lado, las algas se sirven desecadas y muy picadas con lo que se emplean como condimento de platos, como las especias y luego han creado también una mezcla de algas en polvo que sirven para empanados o rebozados, cubriendo con las algas el pescado antes de cocinarlo, lo que le da un sabor muy especial.

Lo más novedoso, quizás, sean los picos de algas y los panes de algas, dos productos desarrollados por las empresa. Los primeros son unos picos que junto a la harina y la levadura llevan algas y agua de mar en su composición. Se utilizan igual que los picos normales para acompañar los platos. Los panes, son pequeñas piezas, que se sirven congeladas, sólo para hornearlas antes de servirlo, en los que a la fórmula habitual se le añade el polvo de algas, lo que le da un ligero sabor a mar.

La idea de estas tres jóvenes es ir aumentando poco a poco los tipos de algas a comercializar y extraerlas no sólo de los esteros sino también de las costas de Barbate, donde están desarrollando también proyectos de investigación.