La ruta del tortillón

Elvira Loureiro es toda una institución en San Fernando. No le gusta salir en las fotos y se siente más cómoda en su cocina, la de La Gallega, uno de los bares más conocidos de la Isla. El bar lleva ya 50 años abierto y siempre en manos de la misma familia, desde que se vinieron, como otros muchos, a la Bahía de Cádiz desde Galicia para buscarse el porvenir. Elvira se quedó viuda aún joven y en los ratitos que le quedaban entre llevar a los niños al colegio y recogerlos, comenzó a hacer tortillas para los bocadillos. Lo cierto es que, y con la maestría que tiene en todos los guisos donde intervienen las patatas, su tortilla empezó a hacerse famosa y a ponerse de tapa en el bar. Conforme se iba haciendo más conocida, iba aumentando el número de huevos y el tamaño de la pieza. De manera que al poco tiempo, la tortilla se transformo en tortillón y hasta hoy, en que cada vez que se hace una en el bar, se emplean 28 huevos.

Jesús Míguez, el hijo de Elvira y que regenta el bar junto a ella, señala que la fórmula de la tortilla se ha mantenido igual en los 20 años en que la tienen de tapa en el establecimiento: sólo patatas y huevo y su poco de sal, que para algo están en San Fernando.

Sin embargo, y a pesar de que el tortillón puede medir perfectamente más de 10 centímetros de alto, logran que esta quede jugosa. La clave está en hacerla a fuego lento y que las patatas, más que freírse, se hayan puesto tiernas en el aceite. Lo usan de girasol, porque estiman que, de lo contrario, le da demasiado sabor a la tortilla. Los Míguez saben de aceite porque algunas de sus preparaciones como unos berberechos, unas patatas, una merluza o un pulpo a la gallega se basan precisamenet en utilizar uno escogido de oliva virgen extra que compran en Andalucía.

En los fines de semana se llegan a confeccionar hasta 8 tortillones al día y de cada uno de ellos se sacan unas 18 tapas lo que da idea del éxito que tienen en el establecimiento. Para darse cuenta de la atención que le prestan a la tapa, baste el dato de que cada mes compran tres o cuatro sartenes nuevas exclusivas para hacerlas y que no se peguen.

La tortilla del Apolo en El Puerto

El tortillón más veterano de la Bahía también tiene orígenes gallegos es del Bar Apolo de El Puerto. Allí la hacen a diario los hermanos Roberto y Juan Diego Benítez. El establecimiento, situado en pleno centro de la ciudad, es toda una institución y existe desde 1826. Fue cafetería, casa de comidas, anexo de un freidor y ‘bar de vasos’ hasta que a finales de los 70 se hizo cargo de él Juan Benítez Verano, el padre de Roberto y Juan Diego.

Juan, que todavía ayuda a sus hijos en el bar de la familia, aprendió a hacer la tortilla en otro bar que había frente al Apolo, La Mina, un establecimiento que regentaba desde la mitad de los años 50 un gallego, Ramiro Gómez Bernárdez. Él y su mujer son los que empezaron a hacer el tortillón cuando se hicieron cargo del establecimiento. Juan, que trabajó para ellos, aprendió a hacerla y cuando Ramiro decidió volverse a su Galicia natal decidió arrendarle el Apolo a él, agradecido por lo bien que lo había hecho durante los años que estuvo en La Mina.

Desde entonces, el tortillón es la tapa estrella del Apolo. Roberto, 38 años y Juan Diego, 36, no sólo siguen utilizando la misma fórmula que su padre para hacer el tortillón, sino que emplean hasta la misma sartén, que ya Juan se trajo de La Mina cuando cerró. Juan explica que «si no la utilizamos no sale igual y cuidamos la sartén como una joya». La suelen untar de aceite para que no estropee y que no se pegue que es la clave de las tortillas. La de los Benítez no sólo lleva patatas y huevos, le añaden un poquito de chorizo, pimientos morrones, cebolla y unos guisantes. Es lo que se entiende por una tortilla mixta.

Los hermanos Benítez cuidan su tortilla en todo momento mientras que la hacen. Primero fríen las patatas a fuego lento y cuando están ya tiernas retiran el aceite y agregan el resto de los ingredientes excepto el huevo. A partir de ese momento comienzan a machacar con una espátula de madera. Fuego lento y a echar el huevo por encima, que van mezclando poco a poco con el resto de los ingredientes hasta que se cuaja. Entonces, ayudándose con un plato le dan la vuelta a la pieza para la que emplean un total de 12 huevos.

A las doce del mediodía sale la tortilla. Los clientes del bar ya lo saben y muchos acuden sobre esa hora para comérsela calentita. Luego prefieren servirla fría, «aunque si alguien pide que se le caliente la hacemos». Normalmente hacen una al día y es muy habitual que tengan también encargos de tortillas enteras.

El tortillón del Maypa en Jerez

El tortillón del Maypa, según cuenta José Antonio Alzota, uno de los hermanos que regenta el negocio, ha viajado hasta Suiza o Alemania, transportada por algún cliente que quería llevarla como regalo de su tierra a la familia. Luego llamaban para decir que había llegado perfectamente.

El Maypa, situado en la calle Cruz Vieja de Jerez, es toda una institución. Tiene tres tapas que son de las más famosas de la ciudad: la carne mechá, la ensaladilla y el tortillón. La tortilla se hizo desde el principio en el bar y la encargada de cocinarla y de inventarla fue Felisa Meseguer. El Maypa debe su nombre a los hermanos Manolo y Paco (Ma y Pa) Alzota, el primero barman y el segundo almacenero. Los dos, jerezanos de nacimiento, se liaron la manta a la cabeza y pusieron en marcha la empresa. Curiosamente se casaron con otras dos hermanas, Josefa y Felisa.

La tortilla, el emblema de la casa, sigue en manos de la familia y ahora es un hijo de José Antonio el que la sigue elaborando a diario. La sirven en los dos establecimientos de la firma, el de la Cruz Vieja, y el nuevo, con salón de celebraciones incluido, que han montado en el polígono empresarial que hay junto a Hipercor en Jerez. José Antonio resalta que el tortillón se ha convertido en un imprescindible en los convites que realizan donde es fijo «haya lo que haya después. Todo el mundo la elige». La fórmula es bien básica: patatas y huevos, nada más, pero el número de enamorados de ella es tan grande que en un Viernes Santo se pueden llegar a vender en La Cruz Vieja más de 60 tortillones, un número impresionante si se tiene en cuenta que de cada tortilla pueden salir fácilmente una veintena de tapas, aunque José Antonio señala que no sabe cuántas salen exactamente «porque depende quien la corte».

La fórmula ha cambiado con el tiempo. Las exigencias sanitarias han hecho que cambien el huevo fresco con la que se hacía antiguamente por un huevo ya batido y pasterizado, lo que evita cualquier riesgo en su consumo. La clave, como en el resto de las grandes tortillas de la ruta, el fuego lento.

La gaditana del Nebraska

El fuego lento es también la clave de la aclamada, como las películas, tortilla del bar Nebraska de Cádiz, situado en la calle Brasil, al lado del Paseo Marítimo. Como otras de sus congéneres, la hora mágica es sobre las doce del mediodía cuando sale la primera. Cristóbal Estudillo, 49 años y nacido en Medina, señala que manejarla es toda una odisea porque pesa varios kilos.

Lleva haciéndolas a diario 28 años, desde que abrió el mítico bar gaditano regido por Juan Antonio Parrado. El recetario de tapas se mantiene casi intacto, desde las merluzas ‘rebozás’ o las tortillitas que ya se vendían cuando se hicieron con el establecimiento, hasta su célebre carne mechá o la tortilla. En temporada, sus caracoles son también de los más apreciados y el bar más que llenarse, rebosa.

El número de huevos depende del día y «de las papas que cortemos», pero las más gordas, las del fin de semana, pueden llevar hasta 25 huevos y los domingos se hacen 3, dada la demanda, la de los que se la toman en tapa o incluso los que se la llevan en papel albal para la playa.

Cristóbal señala que la clave está en las patatas peladas a cuadraditos y luego fuego lento para que se cuaje pero se quede también jugosita por dentro. Aquí también los hay que se las llevan enteras porque no se conforman con una tapa y como en La Gallega de San Fernando, la tortilla ha ido aumentando en huevos con los años.