Una década de pureza enológica

Hay un valor añadido en las bodegas familiares del Marco de Jerez, ésas en las que durante generaciones y hasta hoy en día el mismo apellido asoma en los nombres de los consejos directivos y los trabajadores, ésas en las que además de volúmenes, precios y ventas es importante el sabor de la tradición y la transmisión de la cultura que rodea a la elaboración del vino.

En el caso de la sanluqueña Bodegas Barbadillo, esa relación de tantos años de la familia propietaria con el vino ha hecho posible que llegara al mercado un producto único en la Denominación de Origen que bebe de esas fuentes de la tradición y las costumbres de toda la vida, y que atesora un carácter de autenticidad y singularidad que lo distingue del resto de caldos.

La manzanilla en rama de esta casa cumplió la pasada primavera diez años, una década a razón de cuatro lanzamientos cada año, y cuyas sacas para embotellar coinciden con los cambios de las distintas estaciones. Fue precisamente el día en el que entraba la primavera en el que se celebró este aniversario, y cuando se inició el proceso para poner a la venta las escasas 1.200 botellas de 3,75 centilitros que llegan al mercado en cada estación. Hace apenas unos días salió al mercado el segundo lote de este año, el de la saca de verano.

La demanda de este producto tan exclusivo no para de crecer, pero por el momento la bodega sólo la vende a suscriptores, sobre todo nacionales -aunque en Ucrania ya hay compradores-, que llevan años contando los meses para disfrutar de la siguiente saca, o en las tiendas que tiene en el Museo Barbadillo de Sanlúcar y en Sevilla. «Se trata de un producto que nace de unas botas muy seleccionadas, que busca el máximo de calidad y que no puede lanzarse al mercado en los mismos volúmenes que otros productos», cuenta Rosario Pérez-Barbadillo, directora del Museo de la Manzanilla, que hace un balance muy positivo de esta década de manzanilla en rama.

Pérez-Barbadillo es una de las grandes defensoras de este caldo que se embotella sin haber sido sometido a ningún proceso industrial de filtrado o de tratamiento de frío, lo que permite que «el vino mantenga todo el sabor y las características que tenía en la bota». Eso sí, para que la manzanilla en rama tenga la limpieza, la nitidez y el aspecto brillante deseables para el consumo hay que someter a cada una de las 10 botas que se seleccionan a un proceso artesanal que tiene como ingrediente principal la clara de huevo.

Es ahí donde entran expertos como Francisco Vázquez, que lleva 33 años en la bodega, y que sabe que antes de que hubiera tanta tecnología y tanta maquinaria el filtrado de los vinos, lo que se llamaba clarificación, se hacía precisamente con las claras de los huevos a punto de nieve que, mezcladas con vino de sobretabla, se añadían a la bota que se quisiera embotellar.

Una vez agregadas las claras, hay que dejar que durante quince días las proteínas del huevo empiecen a actuar fijando las partículas y vayan decantando hacia el fondo todas las impurezas o restos de velo de flor. De ahí que cuando se saca el vino tenga un brillo y una nitidez asombrosos.

Ya sólo la manzanilla en rama de Barbadillo conserva este método de elaboración, por eso es un vino tan singular y natural, tanto que cambia en cada estación. Eso es algo que aprecian mucho los aficionados, que siempre descubren características nuevas en las diferentes sacas. «El vino es un ser vino, y evoluciona, se estresa, cambia según la climatología, y eso se nota en el sabor y los aromas», recalca Rosario Pérez-Barbadillo.

Las diferentes cualidades de las saca se esbozan en las contraetiquetas de las botellas, que también tienen la particularidad de que siempre son distintas. Así lo recalca Jesús Martínez, del departamento de Marketing, que explica que esta manzanilla que tiene tantos vínculos con su entorno, en concreto con el parque de Doñana, se presenta en cada estación con el dibujo de un animal de los que se pueden encontrar en la reserva natural. Ha habido aves, linces, tortugas o camaleones, que es la figura que decora la botella de este verano. Sin duda, un lujo para los coleccionistas, y un motivo de peso para que la Fundación Doñana XXI certifique los productos de esta casa.