Paraíso Gin Tonic

Hasta que un día tienes la suerte de tener una conversación con el cocinero Jaime Mato, 28 años, y uno de los tres propietarios del restaurante Albedrío de Zahara de los Atunes (Calle Pajares, 9. Teléfono: 956439386) creías imposible que detrás de un gin tonic pudieran esconderse tantas historias, tantos matices, tantos trucos y, si me apuran, tanta sabiduría. Te habla de las diferencias entre las marcas, de la temperatura perfecta, de la cantidad de hielo, de cuanta tónica, de porqué utilizar lima mejor que limón y de como cambia el producto dependiendo de la ginebra que utilices, te quedas con la boca abierta y con ganas de tomarte uno.

La carta de Albedrío acaba de llegar a 45 referencias diferentes de ginebra, según acaban de publicar en su página en Facebook. Las hay españolas, en concreto Mato destaca la gran calidad de uno de los productos de la firma portuense Rives, su tridestilada especial, estadounidenses, de Nueva Zelanda, francesas, inglesas hasta llegar casi al medio centenar.

Para que el cliente pueda escoger su gin tonic con conocimiento de causa el restaurante tiene una carta dedicada a ello. Pero no crean que encontrarán simplemente una lista de existencias y sus precios. No, cada referencia, viene acompañada de una cata realizada por el propio equipo de cocineros de Albedrío además de comentarios sobre la bebida. Sin duda alguna, aunque ellos modestamente le resten importancia, estamos ante todos unos expertos.

Mejor para el aperitivo

Mato, que resalta que poco a poco se ha ido metiendo en esta afición y que ya los amigos le hacen llegar productos sabiendo de su interés, afirma que el momento ideal para el gin tonic es el aperitivo antes de la comida. De todos modos señala que, cuando atiende el restaurante tanto lo sirve en este momento como después del postre dependiendo de los gustos del cliente. Cuando se le habla del gin tonic perfecto Jaime se convierte en todo un libro abierto y habla de una gran cantidad de matices que dejan boquiabierto al no iniciado. El primer mito que destruye es el de la típica rodaja de limón. El limón perjudica al gin tonic porque no permite que fluya bien el gas de la tónica. Prefiere utilizar lima que, logra un efecto parecido en sabor sin tener esta contraindicación. El hielo debe ser de taco, grande y destaca que lo mejor es usarlo del que ya viene preparado porque si se hace en casa no coge la misma temperatura. El gin tonic perfecto debe ser seco de sabor, fresco de sensación y gaseoso de textura. Utiliza varios tipos de tónica, entre ellas la gran clásica, la de Schweppes y no la sirve en vaso de tubo, sino en uno de los que se utilizan para escanciar sidra.

La cantidad perfecta de hielo son 4 cubos y poner dos dedos de ginebra pero ya con el hielo puesto en el vaso. Luego ya viene añadir la tónica hasta llenar el vaso. Lo habitual es añadir un poco de lima para aromatizarlo, aunque también se puede poner pomelo, regaliz o incluso pimienta.

Albedrío es un restaurante singular. Abrieron hace dos años en Zahara de la mano de tres jóvenes cocineros: José Fuentes (29 años), Laura López (26) y el propio Jaime. Los tres se ocupan de la cocina, aunque es Jaime el que atiende la sala. Pero aclara que la carta de gin tonics la hacen entre los tres. Llegaron a la población gaditana con ganas de encontrar un sitio donde desarrollar su cocina de fusión pero donde a la vez tener una vida agradable lejos de la «bulla» de las grandes ciudades. Su currículum es apabullante. Han trabajado en Mugaritz, con Dario Barrio, en un estrella Michelín de Italia, cuya influencia se deja ver mucho en su cocina, y, sobre todo, con Andrés Madrigal.

La cocina de Albedrío es muy cambiante y depende de los productos que haya cada temporada, aunque por todos lados aparecen toques innovadores. Aquí la mojama se sirve con un toque de tomate y se presentan también unos huevos de campo con garbanzos esparragaos. El toque italiano se deja ver en unos gnocchis rellenos de berenjena y el toque de fusión de culturas está, por ejemplo, en unos calamares de la costa gaditana que se ofician con yuca frita y mojo de cilantro. En temporada, evidentemente, atún rojo.