El vinagre se prepara para su asalto gastronómico al verano

«Por el momento nos tienen desconcertados los flujos de las ventas del vinagre». Así de claramente exponía el director general del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen del vino de Jerez, la manzanilla de Sanlúcar y el vinagre de Jerez, César Saldaña, lo que está ocurriendo las cifras de comercialización de este condimento.

Y es que durante los primeros meses de 2010 hasta mayo este producto ha visto las salidas de bodegas crecían un 11%, justo el mismo porcentaje que se dejó en el camino durante el gran bache del 2009, cuando se rompió su magnífica racha de toda una década sumando nuevos hitos.

Sin embargo, estos datos podrían ser mucho mejores, ya que durante el primer trimestre de 2010 la subida era incluso del 30%, gracias a la buena evolución tanto de la exportación, con Francia como principal mercado de destino del vinagre, como en el territorio nacional.

Pero algo ocurrió en el mes de mayo en España que ha hecho que la tendencia general aunque positiva se haya frenado, e incluso pasado a números rojos en el mercado patrio. Así las cosas, el hasta ahora balance positivo de los cinco primeros meses del año se sustenta únicamente en el 27,4% de crecimiento de las exportaciones, ya que las ventas dentro de nuestras fronteras han caído algo más del 8% y en mayo sólo salieron de las bodegas algo menos de 95.500 litros de este producto, frente a los casi 286.000 de 2009.

En opinión de Saldaña, la explicación a lo ocurrido puede estar en el hecho de que las ventas del vinagre están muy asociadas al consumo doméstico -no así los vinos, en los que influyen muchas otras variables-, cuya recuperación en España va muy por debajo de otros países e incluso se ha retraído en los últimos meses.

Esta caída nacional ha hecho que la evolución interanual a mayo sea negativa, con un descenso del 3,4% provocado sobre todo por las malas cifras de 2009. Eso sí, en las ventas extranjeras el dato es positivo, un 13,6% más, mientras que en España la caída llega al 20%.

No obstante, Saldaña cree que lo que ocurrirá en los próximos meses con el vinagre va a estar más cerca de estos primeros cinco meses del año, y pone sus miras en la campaña veraniega, uno de los puntos fuertes del vinagre, que es la base de buena parte de la gastronomía que se toma en esta época (aliños, ensaladas, gazpachos, etc.).

Y a la espera de ver cómo repercuten los próximos meses en las cifras de venta del vinagre, lo que sí está claro es que pase lo que pase en los primeros cinco meses ya han salido de las bodegas 1,7 millones de litros de este condimento, lo que está por encima de la cantidad del mismo periodo de 2009. Y casi todo se marchó a Francia, que adquirió casi 920.000 litros.