Los matrimonios entre vinos de Jerez ponen el cierre a la última jornada del certamen

Hace siete ediciones que Vinoble aterrizó en el Alcázar de Jerez, y desde entonces esta cita bienal con los mejores vinos generosos, dulces naturales y de licor del mundo siempre ha reservado una jornada especial para los caldos nacidos en la tierra que ejerce de anfitriona del certamen.

Cada dos años, la cata magistral dedicada a los vinos del Marco de Jerez han repasado las mejores joyas de la crianza biológica, las reliquias que se esconden en las bodegas, el jerez que también se comercializa y se embotella por añadas y muchos otros aspectos que dan muestra de la enorme versatilidad de los productos nacidos en esta Denominación de Origen.

Por eso, a muchos de los aficionados que siguen visitando Vinoble cada dos años les podría parecer que a estas alturas esta zona productora encierra pocos secretos. Sin embargo, uno de los mayores expertos en este campo, el director general de Consejo Regulador del Vino de Jerez, César Saldaña, se encargó ayer de abrir la puerta a uno de los rincones más fascinantes de la Denominación de Origen: los vinos de cabeceo, es decir, los que nacen de la mezcla perfecta entre dos tipos de jereces, la mayoría de las veces fruto de variedades de uva distintas.

Fue la periodista especializada Paz Ivison la que introdujo la cata magistral que bajo el nombre de 'Cabeceos de élite' guió Saldaña -al que no dudó en calificar como «el César del jerez»- y la primera que apuntó que la palabra cabeceo con la que en Jerez se designa al ensamblaje o 'coupage' de los caldos «es un localismo que no expresa con todos sus matices el arte que encierra este proceso».

A ese arte le dedicó Saldaña dos horas de explicación, con la experta y conocedora aportación de los propios enólogos de cada una de las bodegas cuyos caldos se seleccionaron para esta experiencia única.

El factor humano

Y es que como puso de relieve el director general del Consejo Regulador, a la hora de hacer catas o de sacar pecho por los caldos de la Denominación existe una acusada tendencia a hablar de los tipos puros de vino olvidando que el cabeceo es parte de la esencia del Marco de Jerez y nace de uno de los factores más importantes en la elaboración de los caldos de la zona: la intervención humana no sólo a la hora de saber entender la vocación de los mostos para catalogarlos durante el proceso de envejecimiento, sino también la habilidad de combinar las existencias para crear otro determinado tipo de producto que se cataloga dentro del grupo de los generosos de licor.

Hay muchos y muy diferentes jereces que se pueden englobar en esta categoría, y como muestra ayer en la Mezquita del Alcázar se pudieron ver, oler y degustar ocho joyas enológicas fruto del matrimonio de olorosos, amontillados y palos cortados con Pedro Ximénez, moscatel o incluso mostos concentrados rectificados.

«Tal vez no se les haga suficiente caso -argumentó Saldaña-, pero hay que reivindicarlos porque son la esencia misma de la enología». Eso sin olvidar, que estas mezclas de diferentes vinos para crear nuevos caldos han sido uno de los motores de la comercialización en el exterior del jerez, ya que en otros países el gusto de los clientes «demandaba cabeceos muy concretos hechos a medida y con una fórmula concreta». Prueba de ello son los cuartos de muestras que existen todavía en muchas empresas de la Denominación de Origen y que llegan a incluir hasta más de un centenar de referencias distintas.

Sorbo a sorbo, explicación a explicación, los asistentes a la cata magistral pudieron comprobar ayer que el oloroso es el rey de este matrimonio entre jereces -que incluso han tenido lunas de miel en los barcos en los que se exportaban los cabeceos y donde terminaban de ensamblar-. «Es lógico que sea la base, porque es un vino rotundo, profundo y que se presta a esta mezcla», afirmó Saldaña.

De este modo, de los ocho vinos que se probaron ayer seis lo incluían, y en casi todos los casos las soleras de las que nacen los caldos que luego se juntan son centenarias. Con diferentes matices, el proceso del cabeceo implica que en una solera envejezca el oloroso y en otra, por ejemplo, el Pedro Ximénez, que luego se extraen de esa cuna para unirse en unas soleras específicas donde ya se casan.

Se trata, por tanto, de vinos con historia, en algunos casos recuperados gracias a los propios trabajadores de las bodegas, y que surgen casi siempre del gusto de los propios clientes.