«No puede haber un futuro en Jerez basado sólo en los vinos viejos»

Este criminalista es uno de los mayores expertos del mundo en los vinos de crianza biológica. Es miembro permanente del panel de cata de 'The World of Fine Wine', la mejor revista del sector; recibió el Premio Nacional de Gastronomía; y es fundador del Equipo Navazos, un grupo de amantes del jerez y la manzanilla que rastrea las mejores soleras para embotellarlas para su propio consumo, «aunque la experiencia ha tenido una enorme repercusión».

-La primera pregunta es obligada. ¿Qué caldos recomienda un experto como usted?

-Estos días he disfrutado del excelente fino La Panesa, de Emilio Hidalgo, al que desde Navazos le abrimos el camino. Pero también están la manzanilla en rama de Barbadillo, la manzanilla Pastrana, de nuevo de Hidalgo, o algunos caldos de Lustau o de Argüeso, que son vinos enormes y baratísimos.

-¿El aficionado desconoce que existen estos tesoros en Jerez?

-Los amantes del vino deben darse cuenta de que Jerez no es sólo vinos muy buenos a un precio de escándalo, como son los comerciales, ni tampoco vinos viejísimo a veces muy caros. A mi juicio, donde está la verdadera grandeza es en la crianza biológica. Hay en el mercado un número de referencias creciente y muy interesante de vinos grandes de verdad, embotellados con poco filtrado, o en rama, que tienen un precio algo menos asequible, pero que con un coste de entre 10 ó 15 euros son un regalo para la calidad que tienen.

-¿Cuál es la principal virtud de estos caldos?

-Que aúnan una calidad tremenda con la gran aportación del Marco de Jerez a la vitivinicultura mundial y a la gastronomía, la crianza biológica. Ese carácter marca el camino por donde hay una sólida vía de futuro y de viabilidad económica, también para el campo.

-Ahora que hay tanto debate sobre la viña en la Denominación, ¿es un fundamental preservarla?

-Para que una empresa sólida tenga futuro debe tener volumen. No puede haber un futuro en Jerez basado en vinos viejos, que hay que esperar 50 años a que se puedan sacar al mercado. Eso hay que ponerlo en valor, pero una industria no se puede basar sólo en ellos. La industria del palé ya ha pasado a la historia, y ahora todo pasa por que esos vinos de crianza biológica se incorporen al consumo habitual.

-¿Y eso cómo se logra?

-Ojalá supiera la respuesta. Pero lo que tengo claro es que estos vinos son atractivos para las nuevas generaciones. Pero hay que explicárselos, porque estos jereces tienen una barrera de entrada, un perfil muy peculiar, muy especial que a quien no está acostumbrado le cuesta. Es una barrera organoléptica por el amargor, por el punzante... Por eso hay que hacer pedagogía, y eso ayuda a vencer las barreras.

-¿Eso va de la mano de poner en valor el patrimonio cultural de la Denominación?

-No hay una fórmula mágica para vender más, para llegar a más gente, pero sí estoy convencido de que la cultura del vino y la comercialización van hoy en día cliente por cliente. Igual que las grandes empresas del Marco fueron revolucionarias por sus fuertes y potentes redes comerciales, hoy el mundo ha cambiado y hay que enfocar las ventas en términos más personales, con más capilaridad. Hacen falta conocedores, más que vendedores. Los capataces y los enólogos deben salir de las bodegas. Eso es lo que se ve por el mundo, por otras ferias.

-¿Y qué papel se puede jugar desde la viña?

-Hasta los mismos viticultores podrían dar un paso adelante y hacer su propio vino. Todo el mundo sabe que no es lo mismo la uva de Carrascal que la de Miraflores, por eso hay sitio para vinos de pagos, caldos de autor. Eso se puede hacer con los jereces. Hay que desandar el camino y en vez de mezclar todo buscar las diferencias, porque hay muchos compradores que buscan esa autenticidad. Pero eso no debe hacerse desde arriba, desde la estructura empresarial, sino que debe surgir de abajo, de los que ven cómo ahora se les paga poco por su materia prima.

-¿Se han dado ya algunos pasos en ese sentido?

-Una empresa pionera en este proceso fue Barbadillo con su manzanilla en rama, que se merece todos los honores. Y es algo que deberían potenciar. Estos días he probado la última saca de primavera, y la diferencia con la de invierno era notabilísima. Una me gustará más que otra, pero prefiero que cambie, que me hagan estar pendientes de cómo va a ser la próxima. Aún es un sector del mercado mínimo, pero a mi juicio creciente, y en el que hay que apostar por menos volumen, pero con más márgenes.

-En el Marco aún cuesta lo de no hablar de volúmenes...

-Depende de a cómo se venda la botella terminada, porque a veces es a pérdidas. ¿No será mejor a veces vender menos pero a un mejor precio? Pero también hay que entender que las bodegas deben defender su posición en el mercado, pagar nóminas, etc.

-¿Hay en Vinoble suficiente presencia de jerez o cree que se trae al enemigo del jerez a casa?

-Eso no es así, bajo ningún concepto. Cuando uno tiene un producto de calidad debe sacar pecho, y no atrincherarse. Hay que traer compradores, prescriptores, y también buenos caldos con los que compararse, porque eso aporta prestigio. La gente de primera fila se debe juntar con otra del mismo nivel.

-¿Eso está ocurriendo aquí, en Vinoble?

-Ésa ha sido la tradición. Este año tengo que verlo aún con perspectiva, pero sin duda creo que el calor está perjudicando mucho. Da una sensación un poco desoladora tanto calor, un factor que es muy importante a tener en cuenta. Pero Vinoble era una gran idea. Otra cosa es que con el paso del tiempo la repetición de la fórmula se agote. Pero esta feria es un punto de referencia, y todos la han calificado como una de las mejores. Veremos si sigue así, con el prestigio que ha tenido hasta ahora y que responde a ediciones anteriores.

-¿Y considera que ha tenido éxito como feria comercial?

-Lo de vender vino es algo muy difuso, porque a veces vende más una buena crítica a la hora de llamar la atención de importadores. Y no se trata de contabilizar operaciones concretas, sino de hacer contactos.

-También es interesante la presencia de los sumilleres...

-Esa vía es sin duda fundamental. Llegar a los sumilleres y los chef, y que ellos integren los vinos es un gran paso. Ellos son los que tienen contacto con el consumidor, los que deben explicarlo. Los grandes vendedores del jerez hoy en día son Blumenthal, Josep Roca, los sumilleres del Bulli. Pero no se trata de vender volúmenes.