El caviar blanco gaditano

Hace unos 10 años cayó en sus manos un libro sobre el cuidado y los productos derivados del caracol. Desde entonces una obsesión le persigue convenciéndole por día de la oportunidad del negocio. Una idea emprendedora que se hará realidad en poco más de un mes cuando comience su comercialización. El isleño Blas Hervías pretende vender los huevos de caracol como un producto de alta cocina; y no es una idea descabellada, pues el kilo cuesta entre 1.800 y 3.000 euros.

Aquellos que estén pensando en salir al campo para recoger caracoles y comenzar la crianza que se preparen para un viaje largo, y es que la especie capaz de crear tal 'delicatessen' se denomina 'Helix aspersa', y tan sólo se encuentra en el norte de España y el sur de Francia. Aunque hace años que se conoce su sabor, lo cierto es que la eclosión culinaria es reciente, a raíz de la utilización del producto para la creación de nuevas recetas por parte de cocineros de la talla de Ferrán Adriá.

El alimento ya comienza a conocerse comúnmente como 'caviar blanco' y este isleño ha decidido explotar esta idea patentando la marca Blanc Caviar y llamando a los huevos 'Perlas de Afrodita', tanto por su forma que recuerda al de las joyas como por el supuesto matiz afrodisíaco que contiene el producto.

Actualmente, instalado en El Puerto, espera pasar su base de operaciones a San Fernando, lugar en el que manipulará los huevos adquiridos en Barcelona, ya que carece de fábricas de cría. Su conservación es en salmuera, con una receta secreta de la que tan sólo ha trascendido otro producto referente de la Isla, la 'Flor de Sal' que ha dado a conocer de manera particular la salina isleña de San Vicente.

«Es un sabor muy especial y sobre todo destaca la eclosión en la boca, ya que son muchos más grandes que por ejemplo las huevas de Esturión. Tengo la intención de hacer paté, mermelada y crema que sólo se podrá encontrar en las tiendas para 'gourmet'».

Ya ha contactado con países como Dubai, Japón o EE UU, interesado por la comercialización de un producto cuya imagen ha sido gestionada también por una empresa gaditana, Neos Brand, «que ha realizado un gran trabajo ya que el logo se encuentra recogido en los libros más influyentes como una de las marcas más llamativas de 2010».

Formatos

Y ahí no acaba la influencia gaditana, ya que las recetas con las que lanza su producto al mercado han sido elaboradas por el chef Agustín Castro, del restaurante de la capital Miami. Son varios los formatos que tiene pensado vender, de 50 a 80 gramos y con unos precios que oscila de los 90 a los 150 euros.

Cada caja llevará incorporada una cuchara de nácar, la recomendada para su consumo directo sin que varíe su sabor, «que los expertos denominan de montaña», aseguró Blas Hervías, que anteriormente se dedicaba al negocio inmobiliario.

Este emprendedor isleño ha firmado, además, varios convenios para realizar programas de investigación. Uno de los más llamativos, con la UCA, tiene como objetivo crear una especie nueva que mejore el rendimiento del producto.

Se da la circunstancia de que los huevos de caracol son utilizados ya en farmacología y en el tratamiento de diferentes enfermedades como la osteoporosis.

Además, pretende modificar la conducta de los animales para que desoven durante todo el año y no sólo durante la época de apareamiento, que comprende de marzo a septiembre. Hervías insiste en que hay que tener en cuenta que no se trata del «caracol común que se come», sino de una especie con unas características especiales que permiten que sus huevos adquieran un color y una textura muy particular.

Proceso

Estos caracoles son, por ello, mimados en las fábricas de crianza con condiciones especiales de temperatura, humedad y alimentación. Todo ello para que, tras su apareamiento y habiendo pasado el tiempo necesario antes de comenzar el desove, los expertos fuercen las puestas de los caracoles en cajas que contienen una tierra especialmente fina, en la que cada grano no supera los dos milímetros de diámetro.

Los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en esas cajas, depositando de 150 a 200 huevos. Ahora sólo es necesario recogerlos de forma manual con una cuchara, el contenido de cada caja se criba. Como los huevos de caracol tienen un diámetro superior al de los granos de tierra (4 milímetros), son atrapados en la cribadora.

El siguiente proceso consistirá en practicarles una limpieza más exhaustiva y conservarlos en salmuera a una temperatura entre -2 y -5 grados centígrados. Cada puesta que realiza el caracol pesa unos 3,6 gramos, es decir, para obtener un kilo del preciado manjar son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275 caracoles.

«Esperamos en pocas semanas lograr el certificado de garantía sanitaria», asegura el promotor de la iniciativa. Y es que Blas Hervías espera poder iniciar la comercialización en el mercado de su producto de 'gourmet' lo antes posible.