Comer con los ojos

Decía Salvador Dalí que nuestras mandíbulas constituían la herramienta más eficaz del conocimiento filosófico. De ese conocimiento profundo, y de los fogones de París, surgiría la estética gastronómica de la que tanto gustaba, y degustaba, el genio de Figueras, y de la que dejó constancia en su obra y en un delicioso libro titulado 'Les diners de Gala'.

El paso del alimento crudo al cocinado, y de ése al especiado y salado, cuenta tanto de la evolución humana que parece impensable no fijarse en la comida para valorar el avance de una sociedad y, por ende, en los usos y costumbres a la hora de cocinarla y servirla.

Los diseñadores, dispuestos a hacernos la vida más fácil, aunque a veces no lo parezca, piensan ahora cómo hacer que un jamonero se pliegue para que pueda estar en ese apartamento de 30 metros cuadrados sin reinar en la estancia, o devolvernos la naturaleza que, en esa huida hacia delante, parecía perdida.

Es cierto que somos lo que comemos, y lo somos inevitablemente porque además estamos obligados a cubrir esa necesidad básica, pero además, alimentarnos se ha convertido en un placer.

El hedonismo en el que se fundamentan las sociedades actuales en lo que llamamos Primer Mundo educa al estómago para que digiera con los cinco sentidos.

Así, vajillas de porcelana con motivos digitales o cubiertos preciosistas se mezclan con el ingenio capaz de unir lo antiguo y lo moderno, como podemos comprobar en la exposición '¡A la mesa!' ubicada en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

Como señala su comisario, el diseñador industrial Martín Azúa, «comer genera una enorme cantidad de productos en diversos sectores: mobiliario, electrodomésticos, menaje, 'packaging'. La especialización de las herramientas de cocina hace florecer infinidad de productos muy creativos que convierten la cocina en una actividad sofisticada».

Si bien filmes como 'El festín de Babette' o 'Deliciosa Martha' representan a la perfección esa sofisticación de la que habla Azúa, la rebelión de cocineros como Ferrán Adriá encumbran el arte gastronómico a la categoría de una ciencia exquisita y, además, nos la sirve en latas, de ahí la línea de productos 'Texturas', que nos permite disfrutar en casa de gelatinas calientes, aires, caviar de melón o raviolis esféricos sin tener que estar altamente cualificados.

Bien es cierto que, afortunadamente, los menús han dejado de ser aquellas comidas pantagruélicas de la Francia de mediados del XIX.

Cuenta Eduardo Angulo en 'Julio Verne y la cocina' que el escritor Honoré de Balzac, un día cualquiera en Chez Véry, tomaba un menú compuesto por: «Cien ostras de Ostende, doce costillas de cordero, un pato con nabos, un par de perdices asadas, un lenguado normando, entremeses, más de una docena de peras de agua, vino, café y licores».

Estómago decimonónico

No podemos imaginar qué tipo de estómago era el decimonónico, pero sí que esa exageración simplemente formaba parte de la cultura del siglo: la delgadez era, al contrario que actualmente, símbolo de pobreza y enfermedad, y eso un burgués o un noble no podían permitírselo, como tampoco el estar bronceados como si fuesen braceros.

Fue en aquella época cuando se comenzó a servir la mesa trayendo los platos de uno en uno, y no expuestos todos a la vez, y cuando aparecieron también los primeros restaurantes con cuenta, mesa personal y servicio sin hora fija. «La mesa se convierte en el centro de la vida diaria y en las viviendas surge una nueva habitación, el comedor. El resultado es la inevitable sacralización de la gastronomía, con sus ritos, sus textos y los cocineros como sus sacerdotes», escribe Angulo.

También Azúa ha elegido la mesa como soporte expositivo porque «es el objeto y lugar para comer, pero también para hablar, escribir y proyectar. La mesa es, quizás, un nexo de unión entre el diseño y la comida».

Frente a aquella ostentación, que se reflejaba en las vajillas y las presentaciones, dignas herederas de las de François Vatel, cocinero y 'maitre' francés de origen suizo que sirvió a Luis II, príncipe de Condé, en el siglo XVII, destaca la sencillez de las formas actuales: minimalismo en grandes platos lunares y cuberterías que cuestionan la ortodoxia de las formas victorianas.

El espacio limitado en las ciudades y la falta de tiempo atropellan en ocasiones los hábitos saludables, pero para eso también hay soluciones: huertos urbanos desmontables que se pueden instalar en las terrazas, naranjas ecológicas que se venden a través de la web, fuentes de leche en las calles o contenedores para plantas comestibles que logran conservarlas durante tres semanas son algunas de las propuestas que presenta '¡A la mesa!'. ¡Buen provecho!