El primer atún, de la lonja a la mesa

Apunten: Barriga, contramormo, mormo, cabeza, morrillo, faceras, lomo, cola azul, cola blanca, ventresca, tarantelo, corazón, espinazo, huevas o galete. ¿Se ha quedado con todo? Más le vale, porque de lo contrario, cuando usted llegue a uno de los numerosos restaurantes o bares de la provincia que ya lo ofrecen, sólo podrá pedir una simple tapa de atún rojo de almadraba.

Y es que la primera 'levantá' del caladero de Zahara, que se produjo el sábado pasado con el resultado de 40 ejemplares capturados, ha devuelto a la actualidad de la provincia, y en especial al municipio de Barbate, una de sus principales señas de identidad.

Este periódico realizó ayer el recorrido que han seguido los primeros túnidos pescados de manera artesanal desde su descarga en puerto. El producto se vende ya en las pescaderías de la localidad barbateña, y se cocina con delicado esmero en los restaurantes más punteros, donde comer atún de almadraba «es una obligación cuando se viene a este pueblo». Con las claras del día, Nena García coloca los lomos del denominado por algunos como 'jamón del mar' en el mostrador de su Pescadería Patita. Conocidísima por 'gourmets' y críticos gastronómicos de toda España, hasta este pequeño puesto del mercado de abastos de Barbate llegan los peregrinos del atún. «De él se aprovecha todo», confiesa Nena, que se muestra «encantada» por el hecho de que ya haya comenzado la temporada de pesca. Y es que Barbate, como el resto de poblaciones gaditanas con intereses en esta pesquería, son «pura alegría» cuando hay 'levantás'.

A pocos metros, otro pescadero barbateño, José Guerra, reconoce su temor a que la coincidencia de la crisis y el final de mes haga disminuir sus ventas. A 26 euros el kilo de lomo, y a casi 35 el kilo de una de las piezas más sabrosas, el tarantelo, el menú con atún rojo se dispara para los maltrechos bolsillos locales. «A medida que avance la temporada de capturas los precios irán bajando, pero no creo que demasiado», reconoce este profesional de la venta de pescado, que recuerda que en unas semanas comenzarán a llegar los turistas. «Aquí viene gente expresamente para comprar atún rojo», relata.

En los fogones

Son apenas las 12 de la mañana, y cuando la actividad en los mercados se relaja, comienza el bullicio en las cocinas de restaurantes y bares donde la elaboración del atún traspasa fronteras.

Buen ejemplo de ello es el archiconocido restaurante El Campero de Barbate. Julio Vázquez, cocinero del establecimiento, no tiene problemas en revelar algunos de los secretos de este manjar. «El atún de almadraba está mejor sin aditivos, es un producto que se degusta por sí sólo y al que no le hace falta que se le enmascare con salsas», explica. Lugar de peregrinaje de los mejores críticos gastronómicos del país, el pasado fin de semana El Campero ha atendido reservas de comensales «que llevaban meses esperando la primera 'levantá'».

Aquí hay lugar para la cocina creativa, pero sobre todo para los guisos «de toda la vida». La carta de degustación (recomendación del chef), supera de media los 40 euros por cabeza, pero permite disfrutar de combinaciones de atún con chocolate, atún al Pedro Ximénez, o galete (una especie de rabo de toro gelatinoso extraído del cuello del túnido) estofado.

En Barbate y alrededores todo gira ya en torno a las almadrabas. La temporada ha comenzado, y una de las industrias gaditanas con mayor solera lucha por sobrevivir. Según el presidente de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, Diego Crespo, el sector no las tienen todas consigo, porque este año cuentan con una limitación de capturas de 680 toneladas de cupo inicial, impuesta por la comisión internacional que vigila la especie, el ICCAT. Pese a todo, esta pesquería artesanal y milenaria confía en seguir siendo un referente de «sostenibilidad en la pesca». Más nos vale a los gaditanos, porque esta provincia sin mojama, ni salazones de atún, ni atún a la plancha, ni atún encebollado, no sería la misma.