Una cocina dentro de la clase

Salmorejo de remolacha con gelatina de tomate. Taquitos de atún rojo asado con salsa de albahaca. Risotto de codorniz. Y de postre. la copa de brownie rayado con helado de menta. «Hoy estamos completos, lo sentimos. Si quiere le reservamos mesa para dentro de dos semanas». No. No es elBulli. Ni A Poniente, ni El Faro, ni Casa Bigote. Es el restaurante del instituto portuense Pintor Juan Lara. Con capacidad para treinta comensales, abre sus puertas cada miércoles. Por el módico precio de quince euros, cada persona disfruta de un menú degustación con seis platos.

Gastronomía de altura que combina la tradición mediterránea con los toques innovadores más actuales. Y claro, la lista de espera se alarga. Porque lo último en seducción para los paladares más exigentes de la Bahía también sale de los fogones del ciclo de FP de Cocina y Gastronomía del IES Pintor Juan Lara. Con unos chefs de excepción, los propios alumnos.

Bacalao dorado

«Este es el ambiente que me gusta desde que era chico. Quiero trabajar en cocinas de hoteles. No aspiro a convertirme en un Ferrán Adriá, ¿pero quién sabe?».

«Víctor, ¡eso se te va!». Lección número uno: un cocinero nunca debe perder de vista las cacerolas. La charla ha despistado a este jerezano que se lamenta al comprobar que el ajo del sofrito se ha pasado del apetecible dorado a un tono oscuro muy preocupante. El bacalao espera paciente en un plato aparte. «No pasa nada, aquí estamos para aprender». Manolo Romero, es el profesor. «Tienen que habituarse a planificar el trabajo, los tiempos son fundamentales en la cocina. Mientras pica verduras, por ejemplo, se ha de controlar la temperatura del fuego, el horno, para que el proceso no se ralentice. A nivel de restaurantes, esto es fundamental». El Juan Lara acoge los ciclos formativos de una de las familias profesionales más importantes de la Bahía, por el papel protagonista que asume en el tejido económico vinculado al turismo. Además del grado medio en Cocina y Hostelería, también se imparte un grado superior en Restauración y en Información y Comercialización Turística.

Pulpo a la gallega

«Primero hay que enseñarles las bases necesarias para los platos tradicionales, y a partir de ahí comenzar a crear. y despertarles esa inquietud por la cocina de diseño y de autor». Sobre una bandeja, yacen simples varias láminas de hojaldre. «Vamos a hacer un pulpo a la gallega con milhojas. En lugar de patatas cocidas, pondremos chips y el pulpo irá laminado. Se completará con un aceite de pimentón, y de fondo, salsa americana». A sus 21 años, Marta ya habla con la seguridad de una veterana. Ha estudiado en la escuela de hostelería de Jerez, pero necesita una titulación homologada para poder opositar. «Ya he trabajado en hoteles. Este mundo es muy duro y sacrificado. Quiero hacer el grado superior y optar a una plaza de profesora».

Los planes de futuro se entremezclan como los ingredientes en las sartenes y no hay dos motivaciones iguales. Eva, de 39 años, necesita el título para ser cocinera en una guardería de Jerez. «Tengo dos hijas pequeñas y necesito adaptar el trabajo a mi familia. Pero me piden el grado medio, por eso estoy aquí». Caso bien distinto al de Carmen, de 50 años, que ha decidido formarse por placer. «Yo siempre he practicado la cocina de batalleo, y ahora que mis hijas estudian fuera, mi marido trabaja y el pequeño no me da mucho que hacer... me animaron entre todos y aquí estoy, aprendiendo y pasándolo bien».

Repostería a la venta

Pero los instantes más dulces son para las dependencias anexas: el aula de repostería. «Están perfectamente aisladas porque requieren temperaturas distintas. El equipamiento es el mismo que el de un buen obrador, y también controlamos la pastelería fina».

Y vaya si lo hacen. Tanto, que el pan, los bombones, los helados y los dulces resultantes de cada lección terminan en las alacenas de los profesores. «Los beneficios de la venta vuelven al instituto, que para eso tenemos que comprar todos los ingredientes», bromea el director, Pedro Fernández, quien aprovecha para presumir de centro. «Estaría mal que yo dijera que somos de los mejores de la provincia. Pero sí es cierto que contamos con muy buenas instalaciones, y sobre todo con el factor humano: un gran equipo de profesionales de gran experiencia y que se implica mucho con cada alumno».

No en vano, el espejo en que se miran es el del propio centro, que lejos de funcionar como una burbuja, participa activamente en la vida social portuense. Así, además de elaborar los menús de familia que cada día degustan en el comedor profesores y alumnos, también han preparado caterings para residencias de ancianos y comidas benéficas para 200 y 300 personas por encargo del Ayuntamiento. Unas comidas que, al igual que en el restaurante, son servidas también por los alumnos del módulo profesional de servicio y restauración impartido en este instituto de 900 alumnos, que destaca además por su bilingüismo y su integración de las nuevas tecnologías. Manejo de cubiertos, montaje de mesas... Conocimientos que, al igual que sus compañeros de cocina, completan mediante las prácticas en empresas. «Existe un alto índice de inserción laboral. Muchos de los que entran en un negocio se quedan». Esta es la mayor satisfacción para el personal docente. Como Mateo Conde, profesor de pastelería. «Con el don para dar el toque de gracia a los platos no sólo se nace, también se aprende. Por eso mi mayor satisfacción es ir a un restaurante y ver salir de la cocina a un alumno para saludarme. Es el objetivo cumplido».