La carne del pecado es cántabra

«En mi casa no saben nada. Sólo vengo por la carne. Pero si mi mujer se entera...». El chuletón de vaca pinta cuidadosamente seleccionada en tierras cántabras y regado con un buen rioja de crianza bien vale alguna que otra mentirijilla... Con la servilleta al cuello y el plato por delante, el señor 'x' es todo concentración manejando los cubiertos. Prefiere no desvelar su identidad porque la práctica de su pasión es un secreto para su familia. «Es que si lo supieran también querrían venir a comer... Y entonces en lugar de repetir cuatro días, serían sólo dos».

Las Jornadas Gastronómicas de Carne de Cantabria que ha organizado el hotel Los Jándalos, alcanza hoy su ecuador y el señor 'x' ya ha venido dos veces. «Es que jamás en mi vida he probado una carne más rica que esta». El evento suma su sexta edición y este señor, que teme ser sorprendido por su esposa, ejemplifica la fidelidad incondicional a una pasión irrenunciable. «Esta es la segunda vez que vengo en la semana. El año pasado batí el récord y vine cinco días de siete». Su presencia en el restaurante Altamira es tan habitual que los camareros y cocineros departen con familiaridad con este comensal tan particular. El salón se va llenando paulatinamente y en la cocina rugen los fogones manejados por las manos expertas de Domingo Astorga, jefe de cocina, y su equipo. «Se trata de que la mezcla de sabores sea espectacular. El menú tiene un toque de creatividad y vanguardia importante. El polvo de setas sobre el solomillo era impensable hace nada».

Este ingrediente y el papel de setas son las principales novedades de la carta, diseñada por el chef cántabro Alfonso Higueras, invitado de este año a las jornadas de Los Jándalos. En las tripas de la cocina se preparan minuciosamente los deliciosos raviolis de rabo de vaca con frutas y yogurt. El menú se completa con un pequeño aperitivo de pulpo con salsa de algas, un postre de texturas de chocolate con helado de violetas y la joya de la corona: la vaca pinta, llamada así por los pasiegos que a finales del siglo XIX se decidieron a importarla masivamente desde su punto de origen, Holanda, por su excelente rendimiento en leche y la creciente demanda nacional.

Vinculación ancestral

Varios siglos antes, los jándalos -como se denominaba a los cántabros de las montañas- sentaron sin saberlo las bases de esta tradición en varios puntos de la provincia gaditana, en Sevilla y en Huelva.

Desde entonces, hasta el plato de nuestro señor 'x' en este hotel de El Puerto de Santa María, ha llovido bastante. «Aquí forma parte de nuestras señas de identidad gastronómicas, y se ha ido consolidando con el tiempo. Mantenemos la carne en nuestra carta durante todo el año, pero en esta semana le rendimos un especial homenaje». Santiago Cabo, director gerente de Los Jándalos, asegura que el año que viene, repetirán. «Es más, en febrero iniciamos un nuevo ciclo de cocina popular cántabra, con cuchara, que tuvo mucho éxito». Parte del gancho reside en el precio del menú, 35 euros. El ambiente en el comedor se anima y los amigos de la peña del Tío Alberto degustan la carne en una alegre tertulia.