Excelentísima señora de Los Badalejos

El pasado 20 de enero cumplió 81 años. Anda rápido, con la sonrisa puesta, a juego con su bambito de flores blancas sobre fondo negro. Unas medias le ayudan a caminar porque sus piernas han sufrido lo suyo después de años y años en las cocinas de la Venta El Soldao de Los Badalejos, una pedanía de Medina cerca de Benalup.

Un cliente de Espartinas, de esos casi fijos a su arroz en amarillo, le dijo que a partir de ahora, cuando reciba de manos del ministro, la Medalla al Trabajo que reconoce su largo historial , tendrá que ser tratada como excelentísima señora. «A mí eso me importa poco», señala riéndose. «Yo lo que quiero es que todo el mundo se vaya de las ventas de mis hijos, El Soldao y El Cortijo Los Monteros, contentos, que hayan comido bien, sin lujos. Porque usted ve que de eso no tenemos, pero que se vayan diciendo que bien hemos comido y que a gusto», apunta.

Uno que se fue contento un día fue el ex presidente del Gobierno, Felipe González, que terminó comiéndose un arroz con pollo de campo de Teresa con las manos porque ese tipo de platos merece comerse así, disfrutando como un niño, chupeteando los huesos, a modo de la más buena de las chucherías.

Esta mujer recuerda los hechos de su vida por el nacimiento de sus hijos. Sabe que fundó el restaurante en tal año porque en ese nació tal o cual. Su vida se la sabe al dedillo desde que naciera su hijo Maximino hace 60 años. Tiene mucho que recordar porque ha tenido, junto a su marido, José Ruiz, ‘El Soldao’, ya fallecido, 11 hijos, muchos de ellos relacionados con el negocio fundado por sus padres o con actividades relacionadas con la ganadería y la alimentación.

Fue por 1929, el 20 de enero, cuando nació en el Cortijo de Los Arenalejos, en la zona de Los Badalejos. Desde chiquitita fue «muy hacendosa» y aprendió a cocinar y a coser, otra de sus pasiones a las que dedica las tardes, porque las mañanas las pasa en la Venta charlando con los clientes o supervisando los arroces, porque todos llevan su marca.

A los 16 años conoció al hombre de su vida, José Ruiz. El vino de Jaén a hacer la mili en la zona. José, que era de esas personas capaces de sacar vida para los suyos de la nada, se ganó las simpatías de un coronel de la Guardia Civil y, con su ayuda, puso en marcha junto a Teresa una primera venta, conocida como la de Inés Parrado y situada frente a la actual. Teresa calcula que fue por los años 50 cuando montaron el negocio y la cosa siguió mientras ella tuvo 5 hijos. Ya luego, coincidiendo con el nacimiento de Enrique, en 1963, abrieron el actual establecimiento, que ha cumplido ya 46 años y va para los 47.

Un clásico

El Soldao es la típica venta de carretera de la provincia de Cádiz. Sitio para aparcar los coches delante. En la terraza tres mesas con sillas de enea y manteles de plástico a cuadritos en rojo y blanco. Dentro, una pequeña barra en la que reina María de la Encina, una de las hijas de Teresa y que, con 39 años, se encarga de gerenciar las dos ventas de la familia.

Del techo cuelgan jamones y algunos salchichones de la Sierra. A la izquierda un pequeño expositor con dulces y un soporte donde descansan las teleras de pan que realizan otros dos hermanos de la familia, Pepe y Blas. La joya de la corona, un frigorífico «de medio cuerpo» de altura en el que «descansan» las mantecas que realizan en la casa. La hay colorá con tropezones de lomo y de la blanca. Ambas la realizan con productos obtenidos de cerdos ibéricos que crían otros hermanos Ruiz Montero.

Un plato en el que interviene la manteca colorá es famoso en toda la provincia, el almuerzo campero que hace Teresa Montero. Es un singular plato no apto para vegetarianos. Se hace con hígado y carne de cerdo que se refríe con manteca aliñada con su poquito de orégano, su vinagre, pimiento molido y ajo. A la hora de servirlo, Teresa señala que la clave está en colocar una manta de patatas fritas y encima la carne, eso sí, bien escurrida para que no lleve manteca y el plato se haga pesado.

Los pequeños trozos de carne que quedan suspendidos en la manteca pasarán luego a ser una ‘zurrapa’ de lo más demandada para los desayunos que ofrecen tanto en El Soldao, con café de pucherete (hecho en una cafetera a fuego), como en Los Monteros, aquí ya con café de máquina.

El Cortijo Los Monteros es la gran apuesta de futuro de la familia. Se trata de un complejo hostelero de aire rústico donde se juntan un pequeño hotel rural con 8 habitaciones, una zona para banquetes con hasta un pequeño tentadero para espectáculos taurinos y un restaurante con varios salones y decorado con pinturas originales y muebles antiguos, presidido por una chimenea de las que funciona en invierno.

Allí, y con Pepa Garrido en las cocinas, se han especializado, además de en los arroces, en carnes de caza y en carne de ternera retinta que cría la propia familia al igual que toda la carne que se sirve en los dos establecimientos.

En los Monteros tratan de dar cabida a los platos típicos de la zona como los espárragos cuando es temporada, las tagarninas, el cordero que se hace en caldereta o el venado y las perdices que tanta gente atrae a la zona los fines de semana.