Nueva York, cada vez más soso

Cualquiera que haya visitado Nueva York sabe que sus habitantes no resultan nada recomendables como modelo nutricional. Los inconcebibles gordos de la Gran Manzana, esas figuras descomunales que se ven a menudo por las aceras con algún tentempié de emergencia en la mano, se han convertido ya en iconos negativos de la ciudad, entregada a un perpetuo festín de comida rápida. Pero el alcalde, Michael Bloomberg, lleva años empeñado en una cruzada por la salud de sus convecinos: a la guerra al tabaco se han ido sumando acciones contra los refrescos azucarados y las grasas hidrogenadas, así como la obligación de que los restaurantes exhiban una tabla con las calorías de sus platos (en muchos casos, una lectura mucho más efectiva que cualquier relato de terror). Ahora, su obsesión es la sal, con un plan para reducir en un 25% la presencia del condimento en los platos preparados y las recetas de los restaurantes. Así, asegura, se moderará el problema de la hipertensión y habrá menos muertes por ataques cardiacos.

Todo ese cloruro sódico que se toma sin haber tocado siquiera el salero es lo que se denomina 'sal oculta', y en Estados Unidos supone casi el 80% de la ingesta. La cantidad máxima de sodio recomendada por la Organización Mundial de la Salud oscila entre 1,5 y 2,3 gramos diarios por persona (el equivalente a 3,8 y 5,8 gramos de sal), un listón que algunos suculentos bocadillos de carne que se venden en las 'delis' de Nueva York ya superan por sí solos. «Los consumidores siempre pueden añadir sal a la comida, pero no pueden quitarla», ha resumido el responsable del departamento municipal de Sanidad, Thomas Farley. En cuatro años, Bloomberg y su equipo quieren reducir un 40% el contenido en sal de las verduras de lata y los cereales para el desayuno, un 30% el de las palomitas de maíz, un 25% el de los fiambres, un 20% el de las salchichas y la sacrosanta mantequilla de cacahuete... Y apuntan, además, que todo el país se beneficiará, porque las empresas no van a molestarse en crear una gama especial para neoyorquinos: los fabricantes de las patatas fritas Lay's, por ejemplo, ya se han comprometido a reducir la sal un 25% en año y medio.

Política de niñera

Muchos chefs no han visto bien que el alcalde meta las narices en sus cocinas, por mucho que su intención sea admirable, y las empresas alimentarias han subrayado con preocupación que las cosas suelen saber menos ricas cuando están sosas. Estos días, a Bloomberg le han llamado «gran hermano», le han acusado de hacer «política de niñera» y le han recordado que él, precisamente él, es conocido por usar generosamente el salero, incluso en las pizzas. «Si sabemos que hay amianto en un aula de escuela, ¿qué se supone que debemos hacer? -ha replicado el regidor, bastante molesto con tanta insubordinación culinaria- ¿Debemos decir que no es asunto nuestro? Lo mismo vale para la comida, el tabaco y muchas otras cosas. La sal y el amianto, ambos son claramente perjudiciales». Eso sí, ha tenido que reconocer que él toma «un montón de sal», sin que conste que se haya fijado ninguna fecha límite para el propósito de la enmienda.

Bloomberg no está solo en el empeño, ni mucho menos. En España, la Agencia de Seguridad Alimentaria también ha establecido un plan para bajar a la mitad el consumo de sal, que ahora se encuentra en 9,7 gramos diarios por persona. Aquí, como en Estados Unidos, tres cuartas partes de esa dosis proceden de alimentos procesados fuera del hogar y son, por tanto, 'sal oculta'. «Reducir a la mitad el consumo evitaría miles de fallecimientos cada año», explican en la agencia. Las medidas correctoras arrancaron en 2004, con un convenio que ya ha logrado reducir un 26,4% el contenido en sodio del pan, y la verdad es que ni siquiera los paladares más selectos parecen haberse dado mucha cuenta de este cambio progresivo: contra lo que pensamos a veces, está claro que se puede comer más sano sin perder eso que llaman la sal de la vida.