El arte de la buena mesa

La interpretación del nacimiento de Jesucristo como la llegada de la figura redentora de la Humanidad explica la general convicción de que la Navidad supone un tiempo de paz. Por desgracia, el deseo raramente se cumple, a excepción de algunas raras treguas políticas y otros armisticios familiares. Además de aportar motivos para la esperanza, esta época representa una magnífica oportunidad para celebrar festines con argumentos religiosos. El arte y la Natividad han mantenido tradicionalmente una estrecha y fructífera relación en Occidente, tan cercana como el vínculo que ha unido, desde tiempos antiguos, a la plástica con el goce de la buena mesa.

Evidentemente, la realización periódica de banquetes no se remonta a la introducción del cristianismo, con sus ritos y costumbres. En 'Historia de la comida' (Tusquets), Felipe Fernández-Armesto señala que, más allá de la función social de la ostentación, su organización supone un ancestral mecanismo de distribución de la riqueza ya que atraen el suministro de materias primas y con las sobras se alimentan los pobres, además de generar provechosos vínculos clientelares. A ese respecto, el autor menciona el gigantesco ágape que dispuso Ashurnishabal, rey de Mesopotomia, para conmemorar la finalización del palacio de Kalhu, ejemplo de magnificencia. Las crónicas apuntan que el susodicho festejo convocó nada menos que a 69.574 invitados para degustar, durante diez días, más de 1.000 bueyes, 14.000 ovejas o 10.000 ratas del desierto, entre otros manjares.

La extraordinaria puesta en escena del banquete de Trimalción constituye uno de los fragmentos que han pervivido del 'Satyricón' de Petronio. El exceso y la imaginación al servicio de los sentidos eran las reglas de las fiestas de la clase alta romana y el relato de este episodio evidencia su delirio, una mixtura entre derroche y dramatización. El pintor fauvista André Derain elaboró 36 exquisitos grabados para ilustrar una edición de esta obra publicada en los años treinta.

Durante la Edad Moderna, los Estados italianos reclamaron la aportación de los mejores artistas de Europa. Los banquetes que tenían lugar en sus opulentas cortes también se hallaban al mismo nivel y a la abundancia se sumaba la extraordinaria variedad de las viandas. Así, para evitar que los sabores se atropellaran en la boca del comensal se solía recurrir a masticar parmesano entre los platos 16 y 17, y 20 y 21 en la creencia de que esta modalidad de queso ayuda a delimitar los sabores, tal y como apunta Elena Kostioukovitch en 'Por qué a los italianos les gusta hablar de comida' (Tusquets).

«Si quieres estar sano observa esta norma/no comas sin ganas, cena ligero/mastica bien, y lo que recibas/que esté bien cocinado y de manera sencilla». Estas recomendaciones fueron escritas nada menos que por Leonardo da Vinci y demuestran que el genio precursor de la física también se adelantó a los postulados de los dietistas. La cita está recogida en 'Sinfonía gastronómica', de Roberto Iovino e Ileana Mattion (Siruela), una obra que analiza la relación de la música con el buen yantar.

La gastronomía fue uno de los principales campos de interés del hombre renacentista por excelencia. Según algunos de estudiosos, la defensa que llevó a cabo del método empírico proviene de la experiencia acumulada por sus investigaciones en el ámbito culinario. La afición fue temprana, al parecer, impulsada por la condición de repostero de su padrastro. Da Vinci, el autor de 'La última cena', llegó a trabajar como jefe de los fogones de una taberna florentina e, incluso, se asoció con su colega Boticelli para abrir su propia cantina, un proyecto que no gozó de excesivo éxito.

El artista ejerció de maestro de banquetes en el palacio de Ludovico Sforza a lo largo de más tres décadas y aportó su ingenio a inventos como el asador automático, la picadora de carne o la cortadora de vegetales. Sin embargo, su gran aportación gastronómica radica en ese concepto de la mesa que parece precursora de la 'nueva cocina'. Su teoría se basa en recetas sofisticadas, pero sencillas de ejecución, y materializadas en raciones breves, fórmula contraria a la costumbre de la época, basada en la abundancia.

Además de esta disposición, en 'Notas de cocina de Leonardo Da Vinci' (Siruela) se le atribuyen ideas tan adelantadas como el extractor de humos, además de un libro de maneras en la mesa, el 'Codex Romanoff'. En este tratado se relatan logros tan curiosos como la servilleta y la incorporación de la tercera púa del tenedor, o apreciaciones sorprendentes en torno a la mejor disposición de asesino y víctima alrededor de la mesa de forma que el crimen no afecte la digestión del resto de los presentes, consejo muy útil en la agitada corte milanesa.

Curiosamente, a Giuseppe Arcimboldo se le ha comparado con el florentino por su extraordinaria imaginación y los inventos técnicos que le dieron fama en el Castillo de Praga. Este pintor milanés al servicio de los Habsburgo también ha sido considerado un antecedente del movimiento surrealista por los retratos surgidos de la combinación de flores, frutas, verduras o peces.

En 'El festín de los dioses' Giavanni Bellini, figura de la escuela veneciana, rebajó a los dioses a la condición de mortales cuando los pintó disfrutando de una comida campestre según los cánones renacentistas. Desde el Olimpo a los palacios y de las estancias lujosas a las humildes moradas, los individuos siempre han recurrido al placer de los paladares para celebrar eventos de todo tipo. Radicalmente distinta es la propuesta del flamenco Peter Brueghel el Viejo ya que 'La boda campesina' supone un acercamiento fiel y contemporáneo al modo de vida de las modestas gentes del campo en sus ritos sociales.

Fiestas humildes

Frente a la francachela y el espíritu jocoso de los labradores, destaca la fría sobriedad y precisión compositiva de 'El banquete de los arcabuceros de San Jorge de Harlem', del maestro holandés Frans Hals. La buena mesa proporciona una excelente ocasión para la representación social, tal y como se advierte con frecuencia en la pintura clásica. En el aspecto formal, la imagen de los oficiales destaca por el uso de la luz que resalta gestos y contornos, y en el de los significados, el artista manifiesta la distinción de un grupo emergente, la burguesía favorecida por la reciente independencia y auge político de los Países Bajos. También en 'El banquete de Cleopatra', de Batista Tiépolo, se identifican los diversos colectivos de la Italia de mediados del XVIII.

En la plástica española también hay muestras culinarias del mejor nivel. En su juventud, Velázquez pintó una pequeña joya como es 'Vieja friendo huevos', retrato de tipos populares envueltos en un atmósfera de claroscuros acentuados y gran fidelidad naturalista. En el capítulo de apologías de la francachela también podemos destacar 'El triunfo de Baco' o 'Los borrachos', una alegoría del poder liberador del vino.

La sensibilidad de Murillo se refleja en 'Dos niños comiendo melón y uvas', ejecutada en sus años de formación. La imagen de los pequeños dando cuenta de la fruta evidencia su estilo naturalista, preciso en el detalle, tanto en la expresión como en la descripción de su estado menesteroso. El patetismo de este humilde festín no oscurece la calidad de esta brillante aportación.

El almuerzo campestre de una mujer desnuda acompañada de dos hombres exquisitamente vestidos es una de las piezas clave en la génesis de la renovación plástica entre los siglos XIX y XX. 'El desayuno sobre la hierba' es el picnic más conocido de la historia de la pintura y en 1863, cuando Manet lo dio a conocer, provocó un intenso revuelo entre quienes entendían lo artificioso de la composición como una mera 'boutade' para escandalizar a la burguesía.