El precio cae a la mitad

Nadie sabe cuál es el secreto del percebe gallego. Unos hablan de los nutrientes que traen las corrientes del Golfo, otros del grado de oxigenación del agua, otros de lo expuesto de su litoral. Son razones de peso y todas confluyen en alimentar ese marisco de leyenda que entra cada mañana en lonjas como la de La Coruña y que los subastadores presentan como estrellas de cine.

Joaquín ha llenado el capazo la víspera con percebe del bueno: 60 piezas en un kilo. El sábado tenía competidores de altura. Acuden todos a las seis de la mañana, momentos antes de que las sirenas rompan la madrugada en la lonja que mueve más pescado fresco de toda España. Son nueve salas, todas a lo largo del peirao Santa Lucía e Linares Rivas.

La subasta arranca a las seis y cuarto. Hace frío, pero la gente no tarda en entrar en calor. Sólo alrededor del percebe hay media docena de pujas. Israel Moinelo es el más joven, aunque basta escucharle un par de minutos para comprobar que ha mamado el oficio desde la cuna. La subasta empieza de más a menos: encima las cajas con el género lustroso, debajo el más pequeño. «Madrid, Bilbao, Barcelona y Valencia son los principales destinos del percebe. El más exclusivo acaba en las mesas de los mejores restaurantes. Aquí se mueven muchos millones al año», afirma.

Sin denominación de origen

Israel empieza la puja a partir de 300 euros el kilo -«No quiero pillarme los dedos», dice-. El vocerío es ensordecedor y proviene de todas partes al mismo tiempo. Centollos, langosta, camarón, santiaguiños. Eso por lo que respecta al marisco, porque el barullo procede de todas las salas al mismo tiempo. Pulpo, congrio, pescadilla... «Y esto no es nada», dice Israel en un aparte. El lunes llegaba el pescado de los grandes barcos que faenan en Gran Sol -Irlanda y Escocia- y hoy, víspera de Nochebuena, el trajín será de «absoluta locura».

«El 95% del género que se comercializa en esta lonja es gallego», explica Nacho Iglesias, responsable de cancha, como se denomina a la sala de exposición. Es ahí, rodeado de tanta excelencia, donde uno descubre que el mejor percebe del mundo no tiene denominación de origen. Israel vende el primer lote a 187 euros el kilo. La subasta se desarrolla a toda velocidad, con los compradores pendientes de las cajas a las que han echado el ojo y por las que no están dispuestos a pagar ni un euro más de la cuenta. Claro que puede pasar de todo, hasta que entre el percebe caro y el corriente medie una diferencia de apenas cinco euros «ante el riesgo de quedarse sin género», explica Lichi. No es hasta que la puja cae por debajo de los cien euros cuando Israel empieza a cantar de 50 en 50 céntimos, de 20 en 20, de 10 en 10. «Si hubiera aquí tantos compradores como percebeiros, vendíamos como Dios», sentencia, al tiempo que grita señalando las últimas cajas: «O va a casa o vuelve al mar».

Este año hay mucho percebe y bueno, pero la gente no está para alardes. Hora y 45 minutos después de empezada la subasta, la lonja es un paisaje desangelado donde sólo queda un batiburrillo de despojos y papeles arrugados por el suelo. «El año pasado pagaban 300 euros el kilo por un percebe como éste», se lamenta Joaquín. Este año se tendrá que conformar con 167.