Supervivientes a la crisis del ibérico

Cuando un país entra en crisis los diferentes sectores económicos van sucumbiendo como si de un castillo de naipes se tratara. Son pocos los que esquivan sus efectos. El pinchazo de la burbuja inmobiliaria en España fue la primera causa con consecuencias visibles pero otros sectores han terminado viéndose sacudidos por una situación de bajada de todos los índices económicos y pérdidas de empleo. En esa situación también se encuentran los productores del jamón ibérico, que han tenido que recurrir a abaratar los precios o a prácticas como congelar unas piezas muy preciadas.

Este mal momento del sector se produce porque los productores estiman que un millón de paletas y jamones ibéricos se encuentran en los secaderos y bodegas sin encontrar un bolsillo pudiente que pueda permitirse llevárselo al paladar. A nivel nacional se habla ya que algunas empresas se están viendo obligadas a bajar el precio de los 70 euros el kilogramo a unos 40 euros. No obstante, estas condiciones aún no se han trasladado a los productores de la Sierra de Cádiz, que están buscando otra forma de mantener su nicho de mercado.

La fórmula que los jamoneros serranos están empleando para no ser víctimas de esta situación está consistiendo en diversificar su producción hacia otros manjares ibéricos y, sobre todo, hacia la comercialización de marca blanca. De hecho, todos los productores aseguran que la venta de jamón blanco está creciendo como atestigua Juan José Olmedo, propietario de Chacinas Olmedos: «Nosotros estamos notando una subida importante de los productos blancos aunque también estamos manteniendo la venta de ibérico». En el caso de esta empresa, la producción de su jamón Dehesa de El Bosque no es a gran escala y sus clientes habituales están manteniendo los niveles de compra.

Sin sitio en la cesta navideña

La búsqueda de nuevos mercados nacionales es el arma que las empresas especializadas en la venta del jamón están empleando para suplir la pérdida de clientes. En dicha merma en las ventas tiene mucho que ver la bajada de la demanda de cestas de Navidad, que prácticamente están desapareciendo, sobre todo, aquellas que se surten de productos ibéricos, como confirma Antonio Fernández, propietario de Jamones Carija. Esta firma ha ampliado su red de clientes a zonas como Madrid, Alicante o Barcelona: «Allí estamos vendiendo lo que hemos dejado de vender aquí», asegura Fernández, quien detalla que muchas de las empresas que han dejado de regalar cestas han sido de la construcción.

Abaratar los precios no está siendo el arma principal que las empresas serranas están utilizando para capear la crisis ya que su situación no les está obligando a tomar estas medidas. «Nosotros somos pequeños productores y no nos vemos ahogados por esas condiciones puesto que nuestra producción, que no es elevada, ya la tenemos colocada», destaca el gerente de Olmedo, Francisco Bel. Además, la apuesta empresarial es diametralmente diferente: ofrecer un producto de gran calidad basado en el control total del proceso de producción y las mejores materias primas. «Los productos de buena calidad no son los que están teniendo que bajar el precio porque sus compradores tienen un poder adquisitivo alto y no son el sector más afectado por la crisis», destaca el responsable de Jamones Carija.