Ciencia, innovación y buenos alimentos

«La innovación, que no se opone a la tradición, está presente en todos los eslabones de la cadena alimentaria, aunque muchas veces no sea percibida por los consumidores». Lo subrayó José Ignacio Arranz, director general del Foro Interalimentario (FI), durante su I Jornada Científica 'Innovación y tecnología en la dieta mediterránea', en la que diversos especialistas abogaron por «recuperar esa pirámide nutricional» tradicional, alertaron contra los falsos mitos sobre nutrición y pidieron rigor al relacionar comida y salud.

«La alimentación tiene gran importancia en la vida cotidiana, pero el consumidor medio la tiene banalizada y apenas se preocupa cuando surge una crisis», apuntó la directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), Ana María Troncoso, quien lamentó que la ciudadanía esté «muy alejada de los avances en investigación y desarrollo» y sea «muy crédula sobre las propiedades mágicas y la panacea» de ciertos alimentos. A su juicio, «hay que ligar de forma rigurosa la alimentación con la salud, pero sin exagerar ni generalizar», porque, por ejemplo, «un alimento funcional puede ser muy adecuado para una persona y no aportar a otra».

Uno de los grandes retos pendientes, según Troncoso, es el de integrar y transferir al ámbito industrial la «mucha investigación básica dispersa» existente. Y a eso se añade otro específico de las ciencias de la alimentación, el de «investigar más sobre las propiedades sensoriales de los alimentos» para conseguir productos «agradables y a la vez saludables» que den respuesta -las necesidades sensoriales de adolescentes y mayores no son las mismas, aclaró- a una «alimentación cada vez más personalizada y exigente». Para la directora de la Aesan, «el mensaje de salud añadido a las propiedades nutricionales no puede ser indiscriminado, hay que ponerlo en valor».

El huevo es saludable

En este contexto y en su apuesta constante por la calidad de los productos Hacendado, nació hace tres años el Foro Interalimentario. Su presidente, Ramón Calbet, recordó el objetivo de mejorar la formación e información de los consumidores, que se ha traducido ya en la publicación de una 'Guía básica de seguridad alimentaria'. El Foro, que reúne a quince empresas proveedoras de Mercadona del sector cárnico, platos preparados y huevos, incorporará en 2010-2011 a compañías de todas las líneas de producción del sector alimentario. Sus quince miembros facturan 16.200 millones de euros, emplean a 65.000 personas y en 2008 invirtieron más de 20 millones de euros en I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) al servicio de la seguridad alimentaria, la calidad y el medio ambiente. La cifra crecerá un 10% en 2009.

Esta jornada sirvió para insistir en el necesario «maridaje entre ciencia e industria» y dejar claro, con el ejemplo de tres empresas del FI, que «la innovación está muy presente en la industria alimentaria». Así lo remarcó Arranz, que también reivindicó «la inclusión de la carne y los huevos en la dieta mediterránea». El huevo «es un alimento saludable», destacó el virólogo Juan José Badiola, presidente del Comité Científico del Foro, quien analizó los peligros sanitarios de ese producto, que está «bien protegido, pero tiene más riesgo si se rompe y se mezcla el contenido». Desde el Grupo Huevos Guillén, su responsable de Calidad, Sergio Laguna, repasó los exhaustivos e innovadores controles -detección acústica, desinfección por ultravioleta, infrarrojos para los 'morenos'- para garantizar la seguridad.

En productos cárnicos loncheados, José Flores, miembro del Comité Científico del FI, y Josep Ylla, director de Calidad de Casa Tarradellas, que también fabrica diversos productos bajo la marca Hacendado, examinaron los métodos de conservación con y sin refrigeración y, tras plantear los riesgos de contaminación, explicaron las estrategias para prevenirlos: «salas blancas» con control del aire, las superficies y las personas, pasteurización superficial de envases y nuevos tipos de «envases activos» e «inteligentes».

En cuanto a los «alimentos funcionales», Daniel Ramón, director científico de la compañía biotecnológica Biópolis, sugirió «poner orden» y cambiar de enfoque para que haya «más ciencia y menos marketing». Joan Guidó, responsable de Calidad de Embutidos Monter, se centró en los curados de pavo, recomendables para quien no coma cerdo por motivos culturales o religiosos y para ingerir menos grasas y calorías con tantas o más proteínas.