Cádiz guisa con Jerez

La idea era, según relataba en la presentación del libro el director del grupo Romero Caballero, Francisco Romero, hacer un doble homenaje, por un lado al Jerez, uno de los productos característicos de la provincia de Cádiz, y por otro hacer público el trabajo de los cocineros que ofician en la zona. Con esta premisa salió 'El Jerez en el Plato', el cuarto libro que edita la Escuela de Hostelería de Jerez, dentro de su colección de libros de gastronomía que se inició hace ya más de dos años con la publicación del libro del cocinero Manuel Valencia.

'El Jerez en el Plato' es una obra coral en el que se presentan 50 recetas de 27 cocineros y pasteleros de la provincia procedentes de diferentes zonas y de muy diferentes establecimientos, desde escuelas de hostelería, hasta hoteles, restaurantes y hasta pastelerías. El nexo común del volumen, que han coordinado el director de relaciones institucionales de la escuela, Vicente Fernández Belizón y el asesor literario de EH Editores, Álvaro Quintero, son los vinos del marco de Jerez que intervienen en todas las recetas, la mayoría de ellas de vanguardia y que van desde ensaladas hasta postres.

En las recetas no sólo aparecen recetas con fino, manzanilla, cream, oloroso o amontillado sino que también se realizan fórmulas con brandy, vinos de la tierra de Cádiz y con vinagre, uno de los productos derivados del Jerez ahora claramente en expansión.

Con imágenes

El libro fue presentado en la noche del jueves en un multitudinario acto que tuvo lugar en el propio centro y al que asistieron los cocineros que han realizado las recetas. En nombre de ellos intervino el chef Pepe Rosales, jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Jerez, quien resaltó el trabajo realizado y elogió el diseño y las fotos obra de Juan Carlos Martínez Suárez. Las fotos, a toda página, son uno de los protagonistas del volumen realizadas en estudio y a color. Rosales aporta varias propuestas en el libro como unos calamarcitos que guisa con salicornia, una hierba que crece en el entorno de las salinas que acompaña con almejas y aromatiza con Jerez fino.

También intervino el gastrónomo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, Julio De la Torre, que dio las gracias al centro porque se hubiera acordado en el volumen de los cocineros aficionados e incluyera sus recetas en el libro. De la Torre, un profundo conocedor de los guisos, los postres y la cocina del pescado, realiza para el libro una preparación con ostiones de la costa gaditana que introduce en un sorbete de limón. En el plato interviene el vinagre de Jerez.

En el libro hay desde propuestas clásicas como un atún en manteca o unos fideos con chirlas que cocina Luis Pérez Lozano de El Copo de Palmones hasta propuestas rompedoras como una nueva versión de la urta a la roteña que diseña Fernando Bonilla, profesor del Instituto Arroyo Hondo de Rota. Bonilla utiliza verduras como la flor de brecol o los espárragos para acompañar un lomo de urta. En su fórmula resalta, que, de todos modos, su intención es lograr que el pescado siga siendo el máximo protagonista de este clásico de la cocina gaditana.

En el libro no faltan figuras de la cocina gaditana como la presencia de dos recetas de atún de Pepe Melero, el creador de El Campero de Barbate o dos fórmulas con carne que aporta otro restaurante que está despuntando en los últimos años y que es la Castillería de Vejer que domina como pocos la cocina de la carne, una asignatura difícil en la provincia. El propio Juan Valdés, el alma de La Castillería, acudió al acto como Iluminada Romero, la jefa de cocina del restaurante San Antonio de la ciudad de Cádiz. Romero es de las pocas cocineras de la provincia especializadas en platos típicos de la Bahía y mantiene siempre en su carta fórmulas como la sopa tomate, la poleá o la ropavieja. En el libro figura una receta suya de carrillada.

También el Grupo El Faro está presente en la obra con dos recetas de Javier Córdoba Bertón, jefe de cocina del catering de la empresa, que realiza un rabo de toro pero en forma de timbal.

Se encuentran también en este volumen recetas de veteranos como Juan Ramírez, el jefe de cocina del grupo Jale y cuyo trabajo con los pescados de la provincia es sobradamente conocido. A su lado también aparece Francisco Custodio del mítico restaurante portuense de Los Portales. Custodio aporta dos clásicos como el rape a la marinera y la ventresca de atún al horno. Como contraste los jóvenes valores como Dani Martínez de La Belle Cousine de Sanlúcar con sus caramelitos de moscatel de Chipiona o Antonio Llamas del Hotel Prestige Palmera Plaza de Jerez con un rodaballo que cocina con salsa de yogur y la aportación de unos de los vinos más complejos del marco, el palo cortado.

Los postres

El libro se cierra con un apartado de pastelería. En este capítulo, los vinos, como el moscatel o el Pedro Ximénez, tienen un papel muy importante, además del brandy. En este apartado también interviene Julio Morón, de la pastelería La Merced de Jerez que realiza un originalísimo bombón de vinagre de Jerez en cuya elaboración también interviene el Pedro Ximénez.

El volumen ya se encuentra en las librerías y tanto Vicente Fernández como Francisco Caballero resaltaron que no será el último que elaboren con esta misma fórmula ya que esperan ir sacando nuevos volúmenes con la presencia de otros cocineros de la zona.

En este sentido el presidente de la Asociación de Hosteleros de la provincia, Antonio de María, que también intervino en la presentación, animó a la escuela a seguir en esta labor. Resaltó la importancia de que se impulsen estas fórmulas en las que cocineros de la zona trabajan con productos de la provincia y propuso la realización de un volumen centrado en la cocina de los pescadores.