«El alma va en cada plato»

Hiroyoshi Ishida es un icono para los mejores cocineros del mundo. Tiene 67 años, parece surgido de una película de Kurosawa y sólo acepta a ocho comensales por turno en su restaurante, el mítico Mibu de Tokio. «Pongo mi alma en cada plato... y mi alma no da para más», dice con una reverencia, como pidiendo perdón por su rareza.

Ishida explica estos días en el congreso San Sebastián Gastronomika los secretos de su oficio. Este periódico lo reunió con otra leyenda de la cocina japonesa, Yukio Hattori, también presente en Donostia. Licenciado en Medicina, su escuela de Tokio es un punto de peregrinación por el que desfilan para aprender los mejores cocineros del mundo. Les sentamos en torno a un plato de jamón de Joselito y les pedimos que dialogaran para nosotros.

¿Pueden definirse el uno al otro? Hattori, uno de los hombres que más ha trabajado en la internacionalización de la cocina japonesa, define a Ishida como «el mejor cocinero de Japón, el hombre que sabe resumir en un plato el espíritu de miles de años de cultura. «¡Por eso se lo presenté a Adrià y Ferrán, tan generoso, ha divulgado su nombre por el mundo». Ishida, por su lado, opina que Hattori «es un sabio».

La temperatura

Pero dejemos los cumplidos. ¿Por qué Ishida tomó para el Mibu una forma tan peculiar de funcionar? «La verdadera cocina japonesa debe consumirse en su punto exacto de temperatura: lo caliente, caliente, y lo frío, en su grado concreto de frío. Y yo eso sólo lo consigo con ocho comensales. Pongo mi alma en cada plato, y mi alma sólo llega a ocho servicios», insiste Ishida. Su restaurante sirve tres turnos diarios para ocho personas. Para acceder hay que tener la «recomendación» de otros dos clientes. Y dicen que la lista de espera es de más de un año, aunque Ishida, con gestos, explica que no es para tanto.

Su amigo Hattori narra desde fuera el fenómeno del Mibu. «Muchos cocineros acaban vendiendo su alma para hacer negocio. Amplían sus restaurantes, dan todas las comidas que pueden y su calidad se acaba resintiendo. Ishida es un ejemplo de honestidad y amor por la propia cocina. Porque nuestro secreto no es otro que la pasión». Los platos del Mibu son actualizaciones de la tradición nipona, con presencia importante de los productos de temporada y los cambios de cada estación. «La comida es un espejo de cómo avanza el año. Cuando un cliente se sienta en mi mesa debe saber en qué estación estamos a través de lo que se encuentra en el plato», resume Ishida.

¿Por qué está de moda la cultura japonesa en el mundo? «Por su autenticidad», responde Hattori. «Y eso que nuestra cocina sigue siendo una desconocida. En todo el planeta hay 28.000 restaurantes japoneses, pero sólo el 10% están en manos de japoneses. El resto es de chinos o coreanos que no tienen ni idea de cómo cocinar nuestra comida». Hattori dice que la masiva afluencia a Japón de actores y cineastas norteamericanos hace veinte años marcó el despegue internacional de su cocina. «Se desató el interés y fenómenos como el restaurante Nobu, que está presente en ciudades como Londres o Nueva York, han sido claves».

Son dos leyendas japonesas, pero los dos se entregan con pasión al jamón salmantino. «También en el jamón hay sabiduría milenaria», sonríen.