Catorce tesoros al descubierto

Es como el cuento de la Cenicienta pero en pescado. Lisas de estero, borriquetes, sargos, peces sable, caballas, sardinas y sapos se acumulaban en la mesa esperando convertirse en atractivos platos de alta cocina por unos días. En este caso los príncipes encantados, y también dos princesas, eran cocineros y cocineras de los mejores restaurantes de la provincia convocados ayer en El Faro de El Puerto para demostrar las posibilidades de combinar lo que habían dado en llamar «tesoros ocultos de la provincia» y que no eran otra cosa que pescados de gran valor gastronómico pero poco usados en los restaurantes y las setas del Parque de los Alcornocales, un producto apreciado en toda Europa pero que en la provincia son prácticamente desconocidas.

A la fiesta se unió un tercer ingrediente, un producto que acaba de estrenar las Salinas San Vicente de San Fernando, una empresa artesanal que presentó ayer a los cocineros una original gama de flor de sal combinada con diversos productos, como con salicornia, una planta que crece junto a los esteros, y manzanilla de Sanlúcar u otra en la que se combina la flor de sal obtenida de las salinas de San Fernando con frutos secos y moscatel.

Los cocineros habían sido convocados por el grupo El Faro y la revista gastronómica digital Cosasdecome.com con el objetivo de propiciar un encuentro entre profesionales de la zona y dar a conocer el trabajo que se está haciendo en la provincia en el que la gastronomía ha adquirido un importante impulso en los últimos años, colocándose ya entre las punteras de Andalucía.

El encuentro se dividió en dos partes. En una primera los cocineros asistieron a una jornada divulgativa en la que intervinieron Regla Ruiz Román, cocinera de las Salinas San Vicente, que explicó las posibilidades de la flor de sal que se obtiene en los esteros en la cocina, y la concejal de Medio Ambiente de Jimena y máxima responsable de la Lonja Micológica de la localidad campogibraltareña, Noelia García.

La chantarela

Jimena fue la primera localidad española en poner en marcha una lonja de setas que permite ordenar y registrar sanitariamente el comercio de este producto tradicionalmente realizado sin ningún tipo de control. García resaltó la importancia de la chantarela, la seta más apreciada en la zona, en el Parque de los Alcornocales y las dificultades que está habiendo este año para conseguirlas dada la falta de lluvias.

Los cocineros coincidieron ayer en la necesidad de fortalecer la comercialización de este producto del Parque de los Alcornocales para darlo a conocer al gran público. Entre los asistentes ayer se encontraba, precisamente, el más alto conocedor de la cocina de las setas en la zona de la Bahía y Jerez, el chef jerezano Juan Carlos Carrasco, que lleva ya 19 años celebrando en su restaurante Casa Juan Carlos unas jornadas dedicadas al producto.

Carrasco realizó una combinación en la que prácticamente estaba representada toda la provincia: jureles de la Bahía, con boletus del Campo de Gibraltar y vino oloroso de la denominación de origen Jerez. Las jornadas de las setas se prolongarán en el restaurante jerezano hasta principios de diciembre y en ellas añadirá este plato realizado ayer en el El Faro de El Puerto donde llegaron a cocinar a la vez una veintena de cocineros en un espectáculo en salsa.

Otra de las especialistas en setas que acudió al encuentro era Carmen Ávila del restaurante Mesilla de los Angeles, situado en la Estación de Jimena. Este establecimiento es uno de los más acreditados del Campo de Gibraltar en el tratamiento de este producto. Ávila señala que sólo utilizan setas de temporada «y tratamos de hacer elaboraciones sencillas en las que se aprecie el sabor especial de este producto». Para esta época han preparado platos como un guiso de níscalos con garbanzos o el plato que presentaron ayer, unos lomos de gallineta, un pescado parecido al rascacio de carne blanca que se da en la Bahía de Cádiz, con salsa de boletus.

Casi al lado de Carrasco y Ávila, y ya en la segunda parte de este encuentro en el que los cocineros pasaron a los fogones, otro experto en la cocina de las setas y de unos de sus acompañantes habituales la carne de caza. Pepe Romero Valdespino, jefe de cocina y propietario de La Mesa Redonda, uno de los restaurantes de la provincia más galardonados por las guías gastronómicas. Valdespino escogió ayer otro de esos pescados de segunda categoría pero de un sabor más que atractivo, el sargo. El cocinero lo partió en filetes, eliminando sus espinas y rellenó los lomos con chantarelas para luego realizar una salsa con los propios higaditos del pescado y un chorreón de palo cortao, uno de los vinos reliquia que se producen en Jerez y que está entre el oloroso y el amontillado.

Blogs gastronómicos

A la una y media de la tarde los cocineros presentaban sus creaciones ante la prensa, entre la que destacaba otro fenómeno en efervescencia en la zona, los blogs gastronómicos que ofrecen a través de sus páginas una visión mucho más directa de lo que acontece en los bares y restaurantes a través de las propias experiencias que tienen en ellos sus autores.

Cada cocinero iba anunciando los platos que habían realizado. José Manuel Córdoba, del Ventorrillo del Chato, prefirió centrarse en uno de sus pescados preferidos por el que demuestra una especial debilidad: la lisa de estero. «Para mí es un bocado exquisito» señalaba ayer este verdadero artista de los guisos de cuchara que ayer se decantó por una presentación novedosa para la lisa, un pescado muy jugoso y graso, que ofreció cortada a lonchas casi transparentes y marinada en una mezcla de lima (parecido al limón pero mucho más suave) y apio, una de las joyas de las huertas de verduras de la provincia de Cádiz.

Su hermano Fernando, anfitrión del encuentro, eligió uno de los clásicos del recetario del grupo El Faro, el rascacio, un pescado que utilizan para uno de los platos que les ha hecho famosos en la provincia, el paté de cabracho. Córdoba lo presentó esta vez con mucho mayor protagonismo en el plato. Así este humilde pescado, considerado hasta hace poco como de los de morralla, peces que no se vendían, se presentaba en lomos limpios, sobre una salsa de naranja y con un chorreón de aceite de oliva virgen extra: «En esta ocasión, recalcó el cocinero, he escogido el aceite Oleum Viride que Luis Lucero hace en Zahara de la Sierra y que creo que es otro tesoro de los que hay en la provincia». Las setas del plato de Córdoba se presentaban en un canutillo formado con calabacines de Conil.

La gallineta

Juan Luis Romero, un joven cocinero que oficia en El Faro de Cádiz, el buque insignia del grupo, utilizó otro pescado de los de morralla para su plato: la gallineta. Esta vez la guisó cortada a trozos sobre un guiso de pasta con setas del Parque de los Alcornocales.

La combinación de verduras, setas y lisa de estero también sedujo a otro de los valores en alza de la cocina gaditana, el cocinero canario pero ya gaditanizado, Marcos Suárez, de El Fogón del Guanche de Puerto Real. Acaba de llegar de Valladolid donde había sido seleccionado para participar en el prestigioso concurso de tapas de esta localidad. De todos modos su Canarias natal no la olvida y en su plato de lisa de estero había incluido un pequeño toque de mojo verde canario.

El más joven de la reunión era Dani Martínez. Ha abierto el primer gastrobar de la provincia de Cádiz, La Belle Couisine, en Sanlúcar después de pasar varios años en Chipiona. Dani, que todavía no ha llegado a los 30 años, demostró en la reunión su atrevimiento y se aventuró con el pez sapo, el hermano pobre del rape, que trajo a la mesa confitado en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de setas y una especia poco habitual en la cocina gaditana, el cardamomo.

A su lado otro joven cocinero, Juan Luis Gutiérrez, que oficia en el restaurante La Marea de Cádiz, un establecimiento que ha apostado por la cocina del pescado y que ofrece una de las cartas de arroces con más prestigio de la provincia. Gutiérrez también eligió la lisa de estero para cocinar y la presentó en una salsa de pimienta verde y con una guarnición de setas de Jimena. Gutiérrez es partidario de guisos de pescado sencillos. La amplia representación de la ciudad de Cádiz en el evento la completaba: Leon Griffioen, un holandés que lleva ya más de diez años en Cádiz y que se ha lanzado a interpretar «a mi manera» a los clásicos de la cocina gaditana.