El secreto de una hamburguesa

«Tengo ganas de volver a comer en un McDonald's». La frase suena a pecado en boca de Ferran Adrià. En una entrevista al diario británico The Independent, el mejor cocinero del mundo, quien ha visitado «tres veces» estos locales en su vida y no descarta volver a hacerlo, opinaba que «nadie puede hacer una hamburguesa mejor por ese precio». Víctima de una guerra que tiene ganada, en principio, desde los estómagos, McDonald's, que tiene tantos adeptos como enemigos, ha recibido de manos de la Federación Española de Hostelería (FEHR) el Premio Nacional al compromiso con la Seguridad Alimentaria y la Calidad. Es la primera compañía del sector de la restauración rápida -la 'fast food'- en recibir un reconocimiento de estas características en España. ¿Significa entonces que no es tan fiero el lobo como lo pintan?

Una decena de gramos de grasa saturada, cero de fibra, un gramo de sodio. Según algunos nutricionistas, eso tiene una hamburguesa de la multinacional norteamericana, de la que son imagen deportistas de la talla del nadador Michael Phelps, que se colgó ocho medallas de oro en Pekín, y Usain Bolt, el misil jamaicano de los 100 metros lisos. Eso, sin contar el añadido de las patatas fritas con su correspondiente salsa ni el refresco de azúcar carbonatado. Con esta carta de presentación, el visitante acude al polígono industrial Margarita, en Toledo capital. Allí se encuentra Esca Food Solutions, la fábrica que elabora las hamburguesas de la multinacional estadounidense que se sirven en los restaurantes de la cadena en España (desde 1981), Andorra, Portugal y Marruecos. Una planta cárnica que emplea a 140 personas a tres turnos y de la que cada día salen un millón de hamburguesas de carne de vacuno y otras 350.000 más de pollo.

Vestido con mono de papel de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además de unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan y porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido ensordecedor. Antes de entrar en la zona de producción hay que lavarse y desinfectarse las manos. Primera lección: las hamburguesas no son hamburguesas. Cuidado, son «100% carne de vacuno», explica Diego Delgado, director de Calidad. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un «preparado cárnico» que, además de carne, contiene «otros ingredientes» como sal, huevo, pan rallado, féculas. Y en el caso de McDonald´s, sólo se trata de carne prensada procedente de las faldas y los cuartos delanteros de los vacunos, sin aditivos, ni una pizca de sal. (¿Dónde está el ingrediente secreto?). En las cajas de embalaje aparecerá «carne picada».

Desde el matadero

A las instalaciones de Toledo llegan piezas frescas deshuesadas y cortadas en pedazos de 80 a 100 kilos de una quincena de mataderos españoles, la mayoría gallegos y algunos vascos. Cojamos una calculadora. Cien kilos de carne entre los 45 gramos que pesa una Big Mac, sale a más de 2.200 hamburguesas por pieza deshuesada. Y al precio que tienen, la rentabilidad está asegurada. La legislación marca en siete días el tiempo para que la carne sea procesada desde el día de la matanza, pero en la fábrica de Toledo la carne no dura más de seis sin ser tratada.

Asimismo, también por ley, este tipo de elaboraciones no tendrán más de un 20% de grasa -se mide por unos sensores de infrarrojos y, si es necesario corregir el porcentaje, se añade carne magra congelada-, mientras que en un preparado cárnico no hay límite. Un sistema de control elimina las partes duras que pudiesen quedar (el filtro es de apenas 3 milímetros de diámetro), por lo que se garantiza la textura. A continuación, la mole de carne picada pasa por la máquina moldeadora y empiezan a salir docenas de 'filetes' con la forma ovalada deseada. Las hamburguesas se ultracongelan con nitrógeno líquido a 100 grados bajo cero para que no pierdan sus propiedades nutritivas. Pasan por un detector de metales -puesto a prueba cada hora- para evitar encontrarse un pendiente, un anillo, cosas peores se han oído entre bocado y bocado, y son empaquetadas, etiquetadas y guardadas en un almacén a menos dieciocho grados.

Las instalaciones de Esca Food cuentan también con una cocina donde el personal de la fábrica pone a prueba cada lote con las mismas condiciones que en los restaurantes. Cada hamburguesa permanece sin aceite 41 segundos, ni uno más ni uno menos, en las planchas a una temperatura entre los 177º y los 218º (el cuarto de libra más, pues se cocina durante 115 segundos). «Sabe a filete», dice un escéptico consumidor, también de visita en la fábrica de Toledo. Y fin del proceso de cómo se fabrica una hamburguesa. Decepcionante, para quien guste de rebuscar bajo las alfombras.

Valor calórico

Pedro Mario Fernández, jefe de Sección de Componentes y Aditivos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, llevó a cabo un estudio sobre más de 300 hamburguesas tomadas 'in situ' en establecimientos de comida rápida como el que nos ocupa y concluyó que, sin bien «las hamburguesas de pollo y pescado son más equilibradas que las de carne» respecto a su composición en ácidos grasos, también es verdad que «los resultados no ponen de manifiesto aspectos referentes a su composición que desaconsejen su consumo».

Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de Nutrición, va más allá y asegura que «nos puede parecer una barbaridad, pero que nadie se preocupa por el valor calórico que presenta, por ejemplo, algunas variedades de queso. Tiene un elevado valor energético y muchas grasas saturadas, pero criticarlo está mal visto», apunta. «Si sólo comiera dos huevos con chorizo durante un mes también me pasaría como al protagonista de la película Super Size me, que come durante un mes en McDonald's», apunta por su parte Aniceto Charro, jefe de Endocrinología y Nutrición del Hospital San Carlos de Madrid. Entonces, es que el quid de la cuestión está, una vez más, en la cantidad. Y en los hábitos alimentarios de la población.