La provincia a toda tapa

Hasta cinco rutas gastronómicas se van a celebrar durante este mes en la provincia, lo que implicará la participación de casi un centenar de establecimientos de las localidades de Cádiz, Chiclana, El Puerto y Sanlúcar donde tienen lugar las convocatorias. Como bien dice el lema elegido para la ruta de El Puerto, A toda tapa, la frase podría ampliarse a toda la provincia por la cantidad de eventos convocados lo que confirma la pujanza de estos acontecimientos.

Cádiz comenzó su ruta Cádiz, la mar de bueno el 1 de noviembre. Convocada por la delegación de Turismo y organizada por Jesús Martín, director comercial de las bodegas Páez Morilla, y artífice en la provincia de estos eventos, el acontecimiento está más bien destinado a los restaurantes que ofrecerán hasta el 10 de diciembre unos menús, en los que incluyen postre y botella de vino, a un precio único de 22 euros, aunque cada uno ha diseñado los menús como ha creído oportuno. La propuesta tiene incluso un original final con el regalo de una copa de Brandy de Jerez, cuyo Consejo Regulador también colabora en la iniciativa.

La convocatoria alcanza ya la séptima edición y es la segunda de las rutas que tienen lugar en la ciudad después de que este verano se celebrara con éxito y más de 20.000 tapas vendidas la ruta de la tapa del verano. El éxito hizo que el Ayuntamiento ya extendiera el pasado año a toda la temporada estival la convocatoria al considerar que era un considerable atractivo turístico.

Aunque la convocatoria es a menús completos, muchos de los participantes han optado por ofrecer lo que ahora entre los hosteleros se llama un menú largo y estrecho, que signfica hacer una comida a base de tapas. El menú más largo es el que ofrece el restaurante La Fondue, situado en el Paseo Marítimo que al precio de 22 euros da a degustar 7 platos más el postre e incluye propuestas sofisticadas como unas alcachofas con foei o un lomo de salmón a la crema, aunque también tiene propuestas clásicas como un estofado de rabo de toro con el que concursa al mejor plato de la ruta.

Ésta es una de las características comunes a casi todas las rutas, la celebración de un concurso. Los mejores platos se eligen a través de un jurado o por votación popular. En este último caso los asistentes, que van sellando una cartilla por los establecimientos, optan también a premios o incluso a ser declarados tapeador de oro si son los que más establecimientos recorren.

En el caso de Cádiz el jurado está formado por el Grupo Gastronómico El Almirez, integramente formado por mujeres, que también será el jurado de la ruta convocada en El Puerto.

Pero no sólo La Fondue ha optado por menús largos y estrechos. Otros tres establecimientos: La bodega Los Apóstoles, el Bar Terrza y el restaurante del Hotel Spa Senator ofrecen también menús formados por 6 platos más postre. Como mínimo, todos los establecimientos presentan al menos tres platos en su propuesta, aunque lo habitual es que sean cuatro.

Cocina tradicional

La ruta está dedicada en esta ocasión a la cocina tradicional gaditana. De todos modos, aunque hay platos clásicos, sí hay un importante grado de innovación en los menús e incluso la presencia de cocina internacional como el caso del restaurante italiano Carusso, que se estrena con un plato estrella, una fusión italo gaditana con unos espagueti con sepia y salsa marinera. Rayuela, restaurante de cocina hispoanoamericana situado en la calle Sopranis, ofrece también una fusión con la cocina gaditana en concordancia con la nueva carta que ha estrenado y donde trata de gaditanizar sus recetas con la fusión de elementos de ambas culturas. Así propone unos huevos a la flamenca o una brocheta de atún junto a un salteado de tagarninas.

Muy cerca otro especialista en las fusiones, Sopranis, cuyo jefe de cocina, Juan José Sánchez Marabot, realiza propuestas más que llamativas como un tataky de atún, de influencia japonesa acompañado de un aire (una crema muy ligera) de queso payoyo de la Sierra de Cádiz. Dos joyas de la provincia en un solo plato. En otro plato, Sánchez Marabot también junta camarones de los esteros con setas shitakee.

No le va a la zaga en innovación el restaurante Lumen, en el parque de Varela, donde el cocinero holandés, pero muy gaditanizado, León Griffioen propone platos típicos de la zona como la sopa tomate o las gambas al ajillo, aunque en versiones transgresoras y con texturas nuevas.

También opta por la fusión el restaurante Arteserrano, cuyo encargado, Fran Renda, que ha coordinado los menús, presenta propuestas como una patata asada rellena de ropavieja y acompañada de una mermelada de pimientos del piquillo o un postre de nueces y mandarinas, ahora en temporada, aromatizado con Pedro Ximénez y Brandy de Jerez.

Otro clásico de la ciudad que se incorpora al evento, aunque no participa en concurso, es La Bodega que presenta uno de los platos ya míticos de la cocina gaditana, su pollo a la canilla, una variante del pollo al ajillo, junto a un paté de papas aliñás, una presentación de este clásico que se está imponiendo entre los cocineros.

Tanto D'Cordobas como El Balandro, dos establecimientos que se caracterizan por su cocina innovadora, optan por introducir en sus menús variantes de platos de cuchara: los garbanzos con langostinos en el caso del primero como la sopa de ajo o la berza para acompañar a un plato de carne ibérica.

En El Puerto, la ruta comenzó el jueves 5 y se prolongará hasta el 5 de diciembre. En este caso se trata de una ruta dedicada a la tapa y en ella participan 22 establecimientos tanto del centro de la ciudad como de otras zonas en un intento de dispersar el buen influjo que provocan estos eventos. La ruta está patrocinada también por la delegación de Turismo del Ayuntamiento y el organizador es también Jesús Martín, aunque en este caso la bodega patrocinadora es la portuense Caballero cuyo Fino Pavón se ofrece para acompañar las tapas.

Tapa y copa, dos euros

Los establecimientos ofrecen una tapa con una copa de vino por 2 euros y algunos de los bares incluyen también en sus propuestas un postre también por 2 euros. Por otro lado, se incluyen platos más contundentes a 6 euros con copa. El objetivo es llegar a vender unas 22.000 tapas y convertir este acontecimiento en un reclamo turístico. En este sentido el alcalde de El Puerto, Enrique Moresco, que presidió la presentación del evento, destacó que la ciudad quiere ser un referente en este campo destacando la calidad de la oferta gastronómica de la ciudad.

La propuesta cuenta con la participación de algunos de los pesos pesados de la hostelería de la ciudad como Romerijo, la Bodeguilla del Bar Jamón, el restaurante Bar Jamón o clásicos como el bar Apolo, La Herrería o El Nuevo Portuense.

Las propuestas son variadas. Desde un pastel de berenjenas y anchoas con salsa de olivas que propone el restaurante Armonía o una pavía de alcachofa con mojo picón de la bodeguilla del Bar Jamón, hasta clásicos como la fabada del restaurante Bar Jamón o las cabrillas en tomate que propone el bar El Genovés en la calle Micaela Aramburu.

Pero no ha sido la única ruta gastronómica de El Puerto este mes. Entre el viernes y ayer varios restaurantes de la ciudad, con motivo del Día Europeo del Enoturismo, ofrecieron menús especiales maridados con jereces. Participaron Romerijo, La Andana, Los Portales, El Faro de El Puerto, El Arriate y el restaurante Bar Jamón.

Con el vino también está relacionada la original propuesta de Sanlúcar donde por segundo año consecutivo tiene lugar la ruta del mosto. Comienzó este fin de semana y se prolongará hasta finales de enero. El evento, organizado conjuntamente por las delegaciones de Fomento y Turismo del Ayuntamiento, pretende difundir la cultura relacionada con este primer vino de la temporada que se bebe en las tabernas acompañado de tapas muy sencillas.

En total participan 14 tabernas, muy singulares y dignas de visitar, no sólo por beber el mosto y sus peculiares tapas, sino también por ser un tipo de establecimiento difícil de encontrar. Los precios son más que económicos ya que se puede tomar una copa de mosto más una tapa por precios que van entre los 50 y los 60 céntimos. Las tapas no pueden ser más originales: Ajo caliente en Los Aparceros, uno de los más famosos de la provincia en la preparación de este plato: papas cocías (uno de los acompañamientos clásicos del mosto) en la herrería Paco Félix y pescaíto frito del puerto de Bonanza en La Espuela o el Bar Navarro.

Asimismo, los fines de semana también se pueden visitar algunas de las bodegas donde se produce el mosto como La Cooperativa Virgen de la Caridad o Covisan.

Ruta 'de invierno'

Por su parte, en Chiclana tiene lugar la quinta de las convocatorias, una ruta de la tapa que el Ayuntamiento y la Asociación de Hosteleros, organizadores del evento, han llamado de invierno para diferenciarla de la otra convocatoria que se celebra en verano.

En esta ocasión la ruta sólo funciona durante los fines de semana, ya que son estos días los que se pretenden animar. Los bares ofrecerán tapa con vino de Chiclana a 2 euros. Cada establecimiento ofrece sólo una variedad pero las propuestas de los 30 participantes (la más alta en participación de todos los eventos convocados) son de lo más dispares.

Merece especial atención el clásico menudo que ofrece El de Los Pintxos o la peña la Ilusión, la ropavieja del bar Alameda o los frijoles (habichuelas) con chorizo de la Ribera del Río. Estos platos de toda la vida conviven con otras recetas más novedosas como los huevos rellenos con crema de marisco de El Salero o la carne mechada con alcaparras, pimientos del piquillo y mayonesa de atún y anchoas de Los Candiles, uno de los clásicos del tapeo de Chiclana.

No obstante, la propuesta más llamativa es la de A Rompecopas que presenta una poleá de la Posguerra, un postre de harina y agua o leche, con coscorrones (pan frito), dos alimentos de subsistencia que el bar de la calle Iro intenta transformar en suculencias.

Otro de los puntos originales de esta ruta es que el jurado lo forman los propios clientes, que serán los encargados de elegir las mejores tapas. El evento se prolongará hasta el 30 de noviembre.