La ruta del vino salvaje

Es todo un tesoro para los partidarios de lo auténtico, de los que buscan los guisos de toda la vida, las ventas en las que aún no han llegado los platos "cuadraos", las barras bulliciosas, y las sorpresas porque la ruta de los mostos de la provincia de Cádiz está llena de sitios muy singulares, anclados en el tiempo, en los que el vino se sirve en vaso de los de café llenos de un líquido algo turbio y de aromas más que atractivos, que no ha pasado aún por el reposo en las bodegas. En la zona se le llama mosto y es el fino que acaba de finalizar la primera fermentación, aún, por decirlo de alguna manera, en estado salvaje.

Pero si el vino es salvaje no lo son menos sus acompañamientos. Varía según las poblaciones. En Jerez lo más típico es acompañarlo de un ajo caliente, un plato muy parecido a la sopa tomate y que era típico de los cortijos y del personal que acudía a la vendimia. La comida se sirve acompañada de unos rabanitos que hacen a modo de picos para refrescar la boca ante el condumio hecho con tomates, pan duro, aceite y poco más.

En Chipiona y también en Sanlúcar es típico acompañarlo con papas cocías, papas pequeñas de las huertas de la zona aunque el repertorio se abre también con ajos de papas, igual que los ajos calientes pero hechos con patatas, las berzas, el menudo y las aceitunas aliñás.

Trebujena es el cuarto templo de esta tradición y donde el mosto ha gozado de más fama. En la población también abundan las tabernas donde se sirve el mosto acompañado de guisos caseros e incluso celebran una fiesta el primer domingo de diciembre para elegir el mejor.

Los Aparceros es un bar de la calle Pozo Amarguillo de Sanlúcar. Este año cumple medio siglo. Manolo Romero Arana lo cuenta orgulloso aunque está preocupado "con la caló" porque el mosto no termina de estar en su punto y aún no ha podido empezar a servir el del año.

Manolo heredó el bar de su jefe que se lo traspasó cuando se jubiló. Sigue la tradición, vino y mosto de crianza propia que se sirve de los barriles que hay en el local. La bebida se paga pero la comida es gratis...no hay mucho donde elegir pero lo que hay vale la pena probarlo porque es singular e irrepetible. Al mediodía con la copa regalan un pequeño plato de ajo campero. La fórmula es muy parecida en todos los establecimientos: mucho tomate, del colorao y madurito, de los que abundan por las huertas de la zona, ajo bien majao, pimientos verdes y pan de telera un poquito duro, que no sea del día. Todo se maja y se le añade agua hirviendo, sal y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, del bueno. Si es de la Sierra de Cádiz, pues mejor.

Por la noche la cosa cambia y lo que se ofrece para acompañar al vino o ahora, al mosto, es un plato de berza o de potaje. Cada día varían la propuesta aunque una de las que más éxito tiene es la de garbanzos con acelgas, además del menudo que es fijo los viernes.

Pero si el bar Los Aparceros es singular no se queda atrás otro de los templos del mosto en Sanlúcar, la taberna del Guerrita, en la calle Rubiños, cerca de la plaza de toros. El Guerrita es un sitio singular. En primer lugar porque tiene anexa una tienda de vinos, La Sacristía de los vinos de Jerez, con una de las colecciones de productos del marco más cuidadas de la provincia y segundo por su dominio de los guisos de toda la vida. Ahora ya han empezado a servir las tagarninas con huevo y también son famosos los garbanzos con chocos. Es uno de los últimos establecimientos en empezar a servir el mosto ya que prefiere que este esté "más asentado" antes de ponerlo a la venta.

Este año hasta 14 establecimientos participarán en la ruta del mosto que, por segundo año consecutivo, organiza el Ayuntameinto de Sanlúcar a partir del 7 de noviembre.

Entre los participantes sitios singulares también como la Herrería de Paco Felix donde el mosto se sirve con papas cocias o La Espuela y el Bar Navarro, en el barrio alto donde sirven pescado frito gratis con el vaso de vino al precio de 0,60 euros.

En Chipiona la tradición del mosto comienza a renacer. El pasado año se estrenaba un establecimiento singular, la peña taurina La Corina, que debe su nombre a una vaca conocida con este nombre, aunque en el pueblo todo el mundo conoce el establecimiento como La Vaqueriza porque ocupa un antiguo establo. Abrieron el 1 de noviembre de 2008 con el mosto que le trajeron de la bodega de José Tejero de Jerez, una firma especializada en la producción de este tipo de vino y que surte a un número importante de mostos de la comarca. La familia Tejero, que también elabora el primer espumoso que se realizó en la provincia, realiza el mosto con uva palomino, la que se utiliza para los finos. Surte a los establecimientos y también lo vende en botellas, como vino blanco.

David Rodríguez Alhambra atiende este singular establecimiento de cuyas paredes cuelgan aperos de labranza y objetos que ha ido guardando su padre conocido en el pueblo como Kiko Zaragüilla. El establecimiento está en el camino de la Reyerta, casi más cerca de Sanlúcar que de Chipiona. La familia, de hecho, es de Sanlúcar aunque está afincada en Chipiona. Aquí el mosto ya está disponible y el depósito preside el mostrador. Pero si singular es el establecimiento, no menos es la comida que prepara María Alhambra, de 52 años y madre de David. Lo suyo son los guisos de toda la vida. Así, hay papas con alcauciles (alcachofas), berza, tagarninas, pajarilla de cochino a la plancha y el ajo caliente, que no puede faltar en ningún establecimiento. Aunque aquí se sirve otra versión, el ajo de papas, en el que el pan de telera se sustituye por patatas cocidas. El resto de ingredientes no varía. David explica que el plato se hacía así porque en la Posguerra española no había pan y se aprovechaban las papas que eran abundantes en la zona.

También se sirven las papas cocías, sin salsa, ni nada de nada, papas cocías. Eso sí ejemplares pequeñitos y de la huerta de la zona. Un poquito de sal y nada más. David señala que acompañan a las mil maravillas al mosto.

Este año se estrena otro mosto, el del Bar Eduardo, en la plaza de las Tres Piedras. Eduardo Cebrián, un veterano hostelero chipionero, se ha animado a colocar unos barriles con mosto junto a su establecimiento playero. Abrirá los fines de semana para vender mosto con ajo caliente y alguna cosa más de comer. Se unirá a un clásico de la localidad, "El Velatorio", un establecimiento situado en la calle del Cemento donde se reúnen los amigos a tomar mosto por las noches.

En Chipiona también existe un grupo conocido con el nombre de "Los Amigos del Mosto". Son unos quince amigos que desde año crían sus propios mostos y que el último sábado de noviembre se reúnen en el bar El Gatito para hacer un concurso y elegir el mejor del año. Está será la duodécima edición según Relata Policarpio Vega, de 57 años y con más de 20 años criando su propio mosto en su casa. Ahora ha instalado incluso un depósito de aluminio para que se conserve en mejores condiciones.

En Trebujena este año es muy especial ya que el Ayuntamiento quiere regular los establecimientos que expenden el mosto, casi una veintena se ha inscrito en el registro abierto por el municipio.

El pueblo y el mosto están muy unidos. También la cooperativa Palomares y Albarizas, la más importante bodega de la localidad, elabora un mosto muy conocido por su calidad.

Destacan nombres como la tasca del Bollao, la de Diego El Conde, la del Sevillita y la de Antonio Valderas. La fórmula es mosto a 30 céntimos el vaso, alguna tapa fría como chacinas y algún guiso de degustación como el ajo caliente.

José Silva Tejero atiende la tasca del Sevillita, una de las más populares. Hace 14 años que abrió su tabanco en el mismo salón donde tiene las botas del mosto procedente de uvas de sus propias viñas. No abrirá hasta el próximo 18 de noviembre. Ofrece solo el vino y unas avellanitas para acompañar. Los sábados si hace un ajo caliente para los que lo visitan.

En Jerez el fenómeno de los mostos está muy extendido. En los lugares que lo tienen se coloca una bandera roja que indica que ya está disponible el del año. Hay establecimientos, situados en las afueras de Jerez o en las pedanías que sólo abren para esta actividad. Inician la temporada a mediados de octubre, empiezan a servir mosto y están abiertos hasta marzo o abril cuando ya este se acaba o no está en condiciones para servirse.

Uno de los sitios más singulares es el Mosto Domi. Situado en la carretera hacia Trebujena. La que comienza junto al hospital de Jerez. Se accede al establecimiento a través de un camino sin asfaltar, pero eso no impiede que la afluencia sea numerosa atraida por lo singular de la oferta: mosto del año de la bodega de Tejero servido en vaso o en jarra y en su punto perfecto y cocina también "silvestre" con un ajo caliente hecho con tomates de viña, una variedad de tomate de Jerez casi en extinción, o una berza con pringá. No faltan tampoco unas papas aliñás y las chacinas de Camarena, una fábrica de embutidos situada en la pedanía jerezana de la Barca de la Florida. En el plato que sirve al comensal se apecuñan trozos de longaniza, chicharrones a taquitos, morcilla y butifarra, todo acompañado de pan de telera.

La cocinera es Ana María Puerta que utiliza un dornillo de madera para hacer el ajo caliente y un impresionante majador. En las mesas, de esas cubiertas con papeles de usar y tirar, el ajo caliente llega también en vistosos dornillos adornados con los rabanitos ya pelados que según la tradición deben acompañar al plato.

En la otra punta de Jerez, en Estella del Marqués, en la calle Jerez, está el mosto de Nicolás. La entrada parece la de un garaje, pero dentro se respira a 20 años atrás. El mosto se sirve con pescado frito que es la especialidad de la casa. Unos choquitos fritos, adobo, boquerones y un apetitoso bacalao frito. Todo se sirve en platos de duralex de los transparentes. Los sábados y los domingos hay también ajo caliente y unas huevas aliñás.

Cristobal Brenes, de 62 años, atiende el negocio que creó en 1973. El mostrador está hecho apenas con unas tablas. Se tiene la sensación de estar, de nuevo, en un lugar irrepetible y aún, con un punto de salvaje, como el mosto.