Veranillos, chiuatos y manjar celeste, secretos de Sanlúcar

El Veranillo está muy cerca de la playa y de Bajo de Guía. Está instalado en uno de los múltiples chalés que se encuentran en las cercanías de Bajo de Guía. Nada más entrar una terraza cubierta de vegetación, de esas que dan fresquito nada más verla. Juana de los Santos te recibe sonriente. Es toda una veterana de los fogones a sus 57 años. El establecimiento abrió sus puertas en 1984. Fue un dos de julio recuerda, cuando en unión de su marido, Enrique Angulo, decidieron ponerlo en marcha.

La singularidad del establecimiento comienza por la manzanilla de la casa, de crianza propia en una pequeña cueva que tienen en el inmueble. Allí se cría un producto que, en catas ciegas, ha salido en numerosas ocasiones como ganadora de concursos. Tan sólo la expenden en El Veranillo y la ponen como bienvenida a los clientes. La bodega es una de las debilidades de Enrique Angulo, un gran aficionado a los vinos sanluqueños, que la cuida y procura que el vino esté en óptimas condiciones.

Refrito

El nombre de El Veranillo viene de un tipo de guiso sanluqueño conocido con el nombre de los veranillos. Se trata de un refrito de tomate, cebolla y pimientos verdes que se ponen en aceite «en crudo» y se dejan hacer hasta que la verdura está en su punto. Luego se le puede añadir cualquier cosa como pollo o conejo. Juana lo aprendió de Lola Eyzaguirre, que le enseñó todo lo que sabe de cocina y por la que tiene verdadera devoción.

El repertorio de guisos de Juana de los Santos es de lo más original. Además del pato y los platos de caza como las perdices la bienvenida al local se da en muchas ocasiones con un personal paté de pringá de la berza.

Uno de los platos más famosos de la casa se hace con langostinos «chiuatos». Los «chiuatos» son los mariscos que se cogen cuando están mudando su piel de tal manera que esta está blanda y no son válidos para cocerlos. Para aprovecharlos se elaboran en Sanlúcar varios guisos y Juana ha hecho famoso el suyo.