La ruta del pato real

El pato silvestre es un plato con nombres propios, ya que se encuentra en muy pocos establecimientos. En El Veranillo, muy cerca de Bajo de Guía en Sanlúcar; en la venta El Quinto o en El Raspa en La Algaida, cerca también de Sanlúcar. También en la venta Las Compuertas, un singular establecimiento situado junto al río Guadalquivir en Trebujena. En todos son manos femeninas las que se encargan de la cocina y de dar el punto a esta carne que se guisa con pocos ingredientes para respetar al máximo su exquisito sabor.

La Venta El Raspa abrió sus puertas en 1960 en La Algaida, una población dentro del término municipal de Sanlúcar famosa por la calidad de sus huertas situadas muy cerca del mar. El establecimiento está en la carretera que transcurre a lo largo de la población, cercana al puerto de Bonanza, por donde entran todas las delicias del mar que hay en la zona.

Al lugar acudían, allá por los años 60 del siglo pasado, los cazadores al final de la jornada para hacer el reparto de las piezas que se habían capturado. Siempre quedaba un «pico» y este quedaba en la venta para comer al día siguiente. Fue así como Rosario Fernández Montañez, La Canana, como se le conoce en la zona, aprendió a guisar el pato en la venta que regentaba su marido Rafael López Becerra, El Raspa, que ya ha cedido el testigo a su hijo Antonio. Antonio relata que así se convirtieron en los pioneros en la zona en preparar guisos con esta ave de tamaño más pequeño que un pollo y con una cocina bastante trabajosa ya que hay que quitarle las plumas y limpiarlo bien antes de cocinarlo.

Rosario Fernández, que antes había estado empleada en la cocina de una casa, se lo sabía todo de los guisos así que entre lo que le dijeron los cazadores y su práctica se dio cuenta pronto de que el pato necesitaba poco que añadir ya que con su sabor era suficiente. Aún sigue manteniendo la misma fórmula: aceite de oliva, «mucha cebolla, ajo, perejil, su hojita de laurel y pimienta. Si es invierno se le echa un poquito de manzanilla de Sanlúcar y si es verano no porque fermenta y el guiso se echa a perder». Eso sí, Rosario pasa la salsa por una batidora para que quede más apetitosa. Y lo está porque cada fin de semana el público se acerca a degustar el guiso que preparan tanto en salsa como con arroz. El establecimiento se ha especializado en carne de caza y junto al pato, que tienen todo el año ya que resiste muy bien la congelación, se pueden encontrar preparaciones con conejo de de campo, venado, perdices, cabrillas, tortillitas de camarones y angulas por aquello de la cercanía de la cooperativa de Riacheros que las captura.

Veteranía

En la misma población, aunque ya casi en Bonanza, oficia Caridad Molinares. Si Rosario Fernández atesora ya 73 años, Caridad no le va a la zaga y sigue atendiendo la venta a sus 65 años, con la ayuda de su hija Ana, de 33 que ya se conoce también los secretos del establecimiento.

La venta está en una curva y recuerda los establecimientos de carretera a la vieja usanza. Comedores alicatados hasta media altura, cocina sencilla «pero bien escamondá» y fotos de familia en las paredes. Caridad tiene dos especialidades pero de renombre: el pato con arroz y los huevos fritos con patatas. Hasta el establecimiento se acerca mucha gente, especialmente, los fines de semana para probar los dos guisos.

Caridad relata, divertida, que hasta de la India vinieron un día para probar sus guisos. Ella no le da importancia y dice que la clave de sus huevos fritos con patatas está en los buenos productos de las huertas cercanas y en que la freidora «sólo se utiliza para eso, para freír papas».

Las prepara también con variante y si el cliente lo desea a los huevos con patatas se le agrega un poco de chorizo y se hace un revuelto. Pero, además, cocinan jabalí, venado y pato, en salsa o con arroz. En la casa recuerdan que a veces han llegado a desplumar hasta 200 patos y resaltan que el plato necesita pocos ingredientes. El guiso varía muy poco del que relata Rosario Fernández. Ninguna de las dos añaden agua ya que es suficiente con la grasa que suelta la piel del pato que sirve para cocinar el producto.

Ya en Trebujena la ruta del pato real, también conocido como azulón, tiene parada en la Venta Las Compuertas, un establecimiento perdido allá junto al río. Para llegar a él, desde Trebujena hay que cruzar la ciudad y bajar hasta una carretera que lleva hasta el río. Allí el espectáculo es ya atractivo de por sí con las barcas de los pescadores y los pájaros sobrevolando la zona. Unos fotógrafos están apostados en el lugar tratando de captar imágenes. Desde allí hay que coger una carretera, con promesa de mejoría por parte de la administración y sin señalizar que lleva hasta la venta y las instalaciones de la cooperativa de Riacheros, famosa por sus angulas y sus pescados.

En salsa o con arroz

En la venta, que casi no se ve ya que está adosada a la nave de la cooperativa, se trabajan platos de pescado y el pato. El local lleva ya abierto 20 años de la mano de Juan Manuel Gómez que se ocupa del despacho y de Juani Arellano que se ocupa de los guisos. Son de Trebujena y la especialidad de la casa es guisar el ave en salsa o con arroz, aunque aquí encontramos una novedad y es el pato relleno, además del pato a la plancha que también se cocina a petición de los clientes. De nuevo se repite la fórmula con la cebolla el ajo y el vino como únicos ingredientes. Aquí, además, la especialidad de la casa es el pescado del cercano río Guadalquivir, en concreto los «albures» un pez de características muy parecidas a la lisa de estero. Los preparan a la espalda, sin más complicación ya que lo importante es apreciar su sabor.

La ruta del pato real termina en Sanlúcar, muy cerca de Bajo de Guía, en la prolongación de la calle Cerro Falón donde está el Veranillo uno de los restaurantes más singulares de la localidad y donde se pueden encontrar platos como «los veranillos» o guisos con langostinos «chiuatos», además de un postre casi de leyenda en la ciudad como el manjar celeste. Al mando de la casa está Juana de los Santos y ella es otra de las pocas manos que conocen los secretos de un buen guiso con «pato real».

Señala que la caza es un plato que ya no demanda mucha gente porque los gustos han cambiado y estas carnes son desconocidas. Habitualmente lo tiene en salsa, aunque se demanda mucho también con arroz.