Don Luis se jubila

Todo el mundo lo conoce por Don Luis. El no sabe muy bien porqué, pero lo cierto es que todos le respetan. Tiene cierto aire de profesor. Tiene el don de la conversación y de la elegancia y lo cuenta todo como sin darse importancia y con una corrección exquisita hacia todos con los que ha trabajado, aunque está en la hostelería desde los ocho años, cuando empezó a poner vinos y marisco en lo que es hoy el popular bar de Los Pabellones de Cádiz.

Ahora, el próximo 31 de octubre cumplirá los 65 y el 1 de noviembre dejará de estar al pie del cañón tras casi 60 años en la hostelería. Alto, con un bigote como de los maitres franceses de las películas y vestido siempre con una guayabera blanca, alguna traida por su hijo que dirige una universidad en Méjico. Luis Navarro creó en 1996 el bar Casa Luis, en la Ribera del Marisco de El Puerto de Santa María donde ha llegado a convertirse en uno de los clásicos junto a Romerijo, Casa Paco Ceballos, Casa Flores y Los Portales.

El bar, probablemente, no se cerrará ya que la intención de Luis es que alguien siga y, a ser posible, sirviendo los mismos platos que han hecho famoso el establecimiento «aunque no cabe duda de que la persona que venga, además de poner los platos de nuestro recetario, le pondrá su personalidad al local».

Lo ha conocido practicamente todo en la hostelería. Se inició en la década de los 50 en Cádiz cuando su tio puso en la plaza de San Juan de Dios una marisquería. Eran tiempos de bonanza en la ciudad y el muelle estaba en su apogeo. Eran famosos nombres como los Ortiz, Molinero, Sibón y la familia Baro, que recientemente ha recibido un premio del Ayuntamiento de Cádiz por su brillante labor en la hostelería.

En Cádiz pasó sus primeros años como profesional hasta que sus padres se fueron a Cáceres para poner allí una panadería. Nunca se apartó de la hostelería y comenzó a trabajar en una cafetería para luego marcharse a Madrid. Luego vuelve a Extremadura para formar parte del equipo de apertura del Hotel Zurbarán de Badajoz donde ya era primer barman y sustituto de los maitres cuando estaban ausentes.

Don Luis ya ejerce por entonces casi de profesor y se especializa en formar a los equipos que van a abrir nuevos negocios. Este veterano profesional portuense señala que los equipos son muy importantes en hostelería: «Qué todo funcione no depende de uno sólo, sino de todos, desde el el jefe de cocina a la limpiadora y que se entiendan bien es muy importante. Por eso siempre he defendido, por ejemplo, que las propinas se dividieran entre todo el personal y no sólo entre los camareros».

Todoterreno

Navarro va viviendo aperturas de establecimientos: una marisequería, un pub, una cafetería y se encarga también de formar al personal del primer self service que se abre en Madrid: Topyz. Poco a poco va ascendiendo hasta que es nombrado director del complejo hostelero Dardy, también en Extremadura. En 1988 se viene para El Puerto de Santa María, en principio para hacerse cargo del proyecto hostelero de Puerto Sherry, pero la idea no le convence y finalmente allá por 1996 decide poner en marcha, junto a su mujer Lucía Roncero, el bar Casa Luis, en la Ribera del Marisco y aprovechando un local que por entonces estaba libre.

Luis aplicó en el bar todos sus conocimientos y puso en marcha una idea innovadora por entonces, un restaurante en el que se podía comer también de tapas y de forma informal, aunque cuidando el servicio de forma excelente. En la cocina recogió «todo que había aprendido con los grandes profesionales con los que he tenido el honor de trabajar. Todos me enseñaron cosas y las pude aplicar entonces». Navarro es de esos profesionales todo terreno. Hace la compra por la mañana. Se ocupa de la cocina y luego atiende el comedor, mientras su esposa da los últimos toques a los platos. Señala que para el, el mejor premio, es «la confianza que siempre han tenido en mí los clientes. Aunque tengo carta en el establecimiento son muy pocos los que la piden ya que suelen guiarse por las recomendaciones que les hago». Luis señala que un buen camarero debe tener algo «de psicólogo», de conocer al cliente y adivinar cuales son sus preferencias y sus deseos «sobre todo cuando comanda una reunión y va invitar».

Máxima honradez

Partidario de la máxima honradez señala que es muy importante cuidar al cliente y lograr que se vaya satisfecho: «La comida de hoy es ya pasado, y lo que importa es que el cliente vuelva. Ahí está la clave». Considera, en este sentido, fundamental reforzar la formación del personal «porque hoy en día ocurre muchas veces que más que camareros son transportadores de platos y esto no puede ser así. Es necesario que se sepa lo que se ofrece». Destaca la labor de las escuelas de hostelería pero destaca que aquí se está formando muy bien a los jefes, pero que es necesario formar al personal de base y ahí es donde encuentra la principal carencia del sector. Precisamente ahora, tras su jubilación, quiere centrarse ahí, en la docencia «porque no me puedo quedar quieto. Me gusta esto y quiero seguir, de alguna manera, relacionado con el sector».

Especialista en los vinos, siempre ha tratado de tener presente en su negocio a Extremadura, donde desarrolló su trabajo durante muchos años. En su establecimiento trajo innovaciones hoy extendidas como la de poner los postres en platos grandes. Su carta de dulces es de las más famosas de El Puerto y uno de sus platos, los pimientos del piquillo rellenos de marisco fue el ganador de uno de las primeras rutas de la tapa que se realizaron en la ciudad. Así se trajo para Cádiz el torta del Casar y setas como las criadillas de tierra o los boletus, además de la Técula Mécula, un postre típico de Badajoz realizado con almendras y huevos. Todo un logro.

Para el último día no tiene previsto nada especial, señala. Tratará de marcharse con discreción, otra de sus características. «lo que estoy haciendo es invitar a mis clientes y así despedirme de ellos, nada más».