La sal de la bahía

La sal es una cultura y la Bahía de Cádiz está impregnada de ella. San Fernando, El Puerto, Chiclana, Puerto Real o Cádiz son islas entre salinas y sin embargo no parece que seamos conscientes de ello. La sal, con sus salinas, esteros, molinos de mareas y casas salineras ha ido perdiendo presencia en el imaginario social, reducido a poco más que un Parque Natural (poco visitado y conocido), algún despesque y el tópico de referencia de las comparsas del carnaval o la poética («salada claridad»).

La sal fue desde la antigüedad un recurso estratégico, por cuyo dominio se libraron guerras, fundaron ciudades o crearon rutas. Roma tiene origen en una de estas rutas y el término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se le daba a un trabajador y en particular, a los legionarios, para conservar los alimentos. Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo. En la Biblia se ordena al hombre «en toda ofrenda tuya ofrecerás sal» (Levítico 2.13) y Mateo llama a los elegidos «la sal de la tierra» («sal térrea»). La sal era extendida en los hombros de los hombres como símbolo de energía, en los labios de los recién nacidos como defensa, en el bautismo como símbolo de pureza y gracia divina. Sin olvidar que, etimológicamente, sal es gracia, salero y sabiduría (sal sapientiae).

Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal que fue uno de los detonantes de la Revolución Francesa. La sal está ligada a la gran aventura de América, inconcebible sin el conservante que hacía posible las largas travesías del océano. Las ideas democráticas viajaron a América entre los sacos de sal (como la guillotina, viajó desde la Francia revolucionaria como símbolo del Nuevo Orden). Conocieron así una época de máximo esplendor y posteriormente una larga decadencia, que enlaza en la actualidad con el nuevo renacimiento que supone volver a inundar algunos de los terrenos que en su día se «ganaron» al mar. El fracaso de estas nuevas tierras de cultivo y su devolución a su antigua condición de salinas habla de la memoria del agua y la sabiduría de la Naturaleza.

La defensa del patrimonio cultural y urbanístico de las salinas, en grave peligro de desaparición por el total abandono de los inmuebles, especialmente de las Casas Salineras y los Molinos de Mareas, es un tema sugerente en un mundo preocupado por las energías alternativas. En esta dirección ha trabajado Chiclana con el Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana o la Dirección General de Costas y el Ayuntamiento de Cádiz con la proyectada recuperación y puesta en uso del Molino de Mareas del Río Arillo y la Salina La Dolores.

Estos días se celebra la II Feria de la Sal en Los Toruños, organizada por la Junta de Andalucía, la Universidad y la Diputación de Cádiz con la intención de difundir la cultura de las Salinas, revalorizando socialmente estas explotaciones que tanto han marcado la identidad simbólica de la Bahía de Cádiz. Una cultura milenaria que puede sobrevivir con su adaptación tecnológica y la gestión combinada de sus potenciales culinarios, medio ambientales, paisajísticos, pedagógicos o gastronómicos. Porque más allá del tópico, en Cádiz, hasta la luz es deudora de la sal.