La tapa mira al mundo

Los chefs participantes en el Congreso Internacional de Alta Cocina de Sevilla, certamen paralelo a la feria Andalucía Sabor 2009, han coincidido en apuntar como propuesta de futuro iniciar «una ofensiva» internacional para difundir la cultura de la tapa .

Así lo han expresado cocineros como Ferrá Adriá, Martín Berasategui, Dani García o Kisko García, entre otros, y el presidente de las academias Española e Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón, quien aseguró que es «urgentísimo que España promueva restaurantes especializados regentados por españoles que dejen claro que es una creación de Andalucía y de España.

Así se lo ha trasladado al Secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida y ha resaltado la importancia de la cocina tradicional andaluza ligada a la dieta mediterránea y, especialmente, a la tapa , «que hasta ahora tenía poca presencia, pero que es lo que más ha influido en la alta gastronomía, revolucionando la cocina de vanguardia».

Ferrá Adría ha señalado que popularizar las tapas en los restaurantes permitiría mayor rotación en las mesas y, por tanto, mejorar la rentabilidad de los establecimientos hoteleros en España y el mundo. Ha defendido, en este contexto, crear un registro o guía con los mejores lugares que cocinan las tapas, para aprovechar sinergias entre gastrónomos, productores, administración y agroindustria, exportar la tapa como motor económico y buscar socios para abrir nuevos establecimientos especializados en este tipo de cocina.

El cordobés Kisko García ha defendido que la tapa está al «más alto nivel culinario» y que Andalucía «no debe aceptar que otros territorios se apropien de la identidad de la tapa o se atribuyan esta marca», porque ha sido en esta Comunidad donde «se ha comido tradicionalmente con pequeñas porciones variadas, costumbre ligada al gusto español de vivir y disfrutar en la calle».

A la vanguardia

Martín Berasategui ha reivindicado el papel de las tapas y la necesidad de impulsar su exportación como contribución española, porque, en su opinión, se sumaría a la difusión de la cocina de arte y de vanguardia nacional, en la que se han introducido avances tecnológicos y que ya se ha popularizado por el mundo.

Por su parte, Dani García ha defendido la idea de dar a conocer aún más nuestras producciones agroalimentarias, tanto del campo como de la mar, así como de fomentar las tapas en los mercados internacionales, ligadas a la cocina de vanguardia o «de autor». Paco Roncero, de Estado Puro en Madrid, ha argumentado que «la tapa es internacional desde hace muchísimo tiempo».