Chorizo de lisa de estero y pringá marinera

El cocinero Angel León del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María intervendrá en el congreso de alta cocina que se celebrará en Andalucía Sabor en Sevilla hasta el 24 de septiembre. Por el escenario del palacio de ferias y exposiciones pasarán lo más granado de la cocina española con Ferrá Adriá y Juan Mari Arzak a la cabeza y una importante representación de cocineros de Hispanoamerica ya que en esta ocasión el encuentro trata de reforzar la relación entre las gastronomías de los dos lados del Atlántico.

Precisamente los pescados trasatlánticos serán el objeto de la ponencia que presentarán en conjunto otro de los máximos representantes de la cocina española, Martín Berasategui que hará una participación conjunta con Angel León, lo que da idea del nivel que está alcanzado el joven gaditano. Berasategui presentará un plato realizado con lubina, mientras que Angel León lo hará con lo que el llama «la lubina de el pobre» y que no es otro pescado de la lisa de estero, una especie que empiezan ya a descubrir los cocineros.

León presentará un plato que ya está dando a degustar en su restaurante y es un «chorizo de pescado» realizado con carne de lisa de estero. León resalta que la grasa que lleva este pescado permite este tipo de preparaciones y así realiza un chorizo con la carne de la lisa a la que añade pimentón y otras especies y luego la embute como si fuera un chorizo. El cocinero resalta que hasta ahora la respuesta de sus clientes del restaurante A Poniente donde la sirve ha sido muy buena y por eso para su carta de otoño, que comenzará a funcionar el 15 de octubre incorporará otro plato que es el que va a presentar en Andalucía Sabor, un cocido con pringá marinera.

El plato se sirve en dos vuelcos, como las berzas andaluzas. El primero serán unos garbanzos cocinados con pescado y luego se servirá la pringá que estará compuesta por el chorizo de pescado, una morcilla de hígado de rape con arroz y como contraste para aligerar el plato se sirve también un encurtido de algas.