Carnes muy cuidadas

Se trata de un proyecto de los más ambiciosos que se han hecho en el sector en España y pretende convertir a La Janda en uno de los centros más importantes del país en producción de carne de ternera ecológica de calidad. En total ya se cuenta con unas 4000 cabezas de ganado en la zona que abarca los municipios de Barbate, Conil, Vejer, Tarifa, Medina, Benalup y algunas fincas de Chiclana y la idea es producir al año unas 3.000 piezas de ganado. Es la última fase de un proyecto en el que la cooperativa del Divino Salvador, situada en La Muela, termino municipal de Vejer, lleva trabajando desde 2004 y que ahora culmina con la presentación en sociedad de la carne procedente de estos ganados que tendrá lugar mañana en Sevilla en el marco de Andalucía Sabor, una cumbre gastronómica organizada por la Junta de Andalucía con la intención de crear un foro en el que mostrar la potencia del sector en la comunidad autónoma y que celebra este año su segunda edición.

La presentación de la carne ecológica de La Janda será una de las principales piezas de enganche que presentará la provincia en esta feria en la que estarán también representados varios de los sectores gastronómicos punteros de la provincia, como los pescados frescos, la acuicultura, el atún, las conservas de pescado, los vinos, vinagres y brandies de Jerez o el pujante sector de los vinos tintos de la Sierra, además del aceite que también se produce en esta zona que tendrá también su espacio con la presencia del Consejo Regulador del Aceite de la Sierra de Cádiz.

La presentación en sociedad de la carne de ternera ecológica de La Janda, que saldrá al mercado bajo la marca Codisal, vacuno de la Janda, se hará con la máxima fuerza y estará a cargo del delegado de Agricultura de la Junta de Andalucía en Cádiz, Juan Antonio Blanco, que estará acompañado por el gerente del Grupo de Desarrollo Rural de la Janda, Carlos Romero y el máximo responsable de la cooperativa Divino Salvador, David Suárez. Esta fuerte presencia institucional pretende remarcar la importancia del proyecto, uno de los más ambiciosos llevados a cabo dentro de este sector de la ecología en España y también destacar la fuerte inversión pública en la idea ya que del millón cien mil euros invertidos, el 37% procede de fondos públicos provenientes del programa Leader de la Unión Europea, destinado al impulso de las zonas rurales.

En el proyecto participan unos 200 ganaderos según resalta Ildefonso Caballero, representente de la firma certificadora Sohiscert que se ha encargado de supervisar todo el proceso de adaptación del proyecto a la normativa ecológica europea y que permite a esta carne llevar el distintivo de ecológica.

Vacas retintas

La base de esta carne está, además, en el aprovechamiento de una raza autóctona de la zona, la retinta, una carne bastante afamada pero que hasta ahora no ha logrado afianzarse en el mercado debido, sobre todo, a la dificultad por parte de los hosteleros para conseguirla en un estado de maduración constante que garantice una calidad uniforme. Pero aunque la base está en las vacas retintas estas han sido cruzadas con ejemplares de razas limusina y charolesa.

Crianza natural

Ildefonso Caballero resalta dos aspectos de la carne que se va a comercializar y es, por una parte, el respeto a los animales que se crían de forma extensiva y con alimentación, mayoritariamente de hierba que comen en el campo o en el cebadero instalado en las instalaciones de la cooperativa- y por otra la calidad gastronómica del producto de un sabor más pronunciado debido a la alimentación de los animales con pastos naturales y una crianza más natural, sin sobrealimentarlos con piensos para que alcancen más peso en menos tiempo.

La carne obtenida, resalta, tiene un color rojo más intenso y la grasa va infiltrada en los propios músculos con lo que se consigue que esté más jugosa. En la presentación un cocinero de la zona de La Janda será el encargado de cocinarla para que los asistentes al congreso puedan comprobar la calidad del producto.

Las terneras se crían en los campos y tan sólo en algunas épocas del año,. Cuando no hay pastos, se trasladan a unas dependencias de la cooperativa donde se les alimenta con heno seco y alguna aportación de pienso ecológico que produce la propia cooperativa con los cereales que se recogen en el campo.

En este cebadero es donde se ha hecho la mayor inversión y se han establecido zonas de sombra para que los animales no sufran con las altas temperaturas del verano. Los animales no son tratados con productos artificiales ni para engordarlos ni para curarles las enfermedades que puedan coger. La idea es comercializar carne de ternera y de añojo y también buey, aunque este último bajo pedidos.

El mercado al que se quiere abastecer es, en principio, la hostelería y también carnicerías especializadas aunque por el volumen de carne que se va a producir es posible que se haga algún proyecto más ambicioso. La cooperativa resalta la importancia de este proyecto ya que hasta ahora, a pesar de la importancia de la cabaña de terneras de la provincia, los ejemplares se vendían aún sin sacrificar para que se terminara el proceso en otras zonas. Ahora, con este proyecto, todo el proceso se realizará en la zona ya que la carne se sacrifica y se prepara en empresas de aquí con lo que todo el valor añadido se queda en la provincia.