Chiclana recupera la lisa

Por compararlo de alguna manera serían como los huertos marineros, como la versión chiclanera de la mayetería de Rota, pero en pescado. Pequeños espacios donde se crían productos de calidad, en este caso peces y mariscos que se alimentan de las microalgas y los pequeños seres vivos que crecen en los esteros. No hay que confundir esta actividad, ligada a las salinas, con la práctica de la piscicultura en antiguas salinas ya que en las piscifactorías, que producen el pescado de forma más masiva, se emplea pienso para alimentar a los peces, mientras que en los esteros naturales no se le aporta ningún producto adicional.

Se limita el número de peces en estos estanques naturales de agua salada que son los esteros para procurar así que no se le tenga que aportar piensos y que este les reste sabor. Quedan muy pocos esteros dedicados a la cría natural de pescados en la Bahía de Cádiz, aunque hay varios proyectos que intentan recuperar esta actividad e incluso darle el marchamo de ecológicos para así dar una salida acorde al pescado de calidad que se cría en estos espacios, muy habituales en la costa gaditana y especialmente en Puerto Real, El Puerto, San Fernando y Chiclana.

Manuel Barberá Gallardo es uno de los pocos que mantiene a sus 76 años de edad, y 30 años en espíritu, según afirma, esteros dedicados a la cría de pescado de forma natural. Es, por decirlo, de alguna manera, uno de los pocos agricultores «del mar» que ha aguantado el tirón y que ha preferido apostar por la calidad en vez de por la cantidad. Quizás por este nombre le conozcan muy poco, pero si se le nombra por su negocio, Manguita, ya su nombre es toda una institución en el mundo del marisco cocido y el pescado frito.

Manolo Manguita se presentó un día en el Ayuntamiento de Chiclana y les expuso una idea, la de hacer una fiesta para dar a conocer el pescado de estero, una serie de especies poco conocidas o que se confunden con el pescado de piscifactoría con el que no tienen nada que ver. La idea fue muy bien acogida hasta el punto de que este fin de semana, comenzó ayer viernes y se prolongará hasta el próximo martes día 8, coincidiendo con las fiestas de la patrona de Chiclana, tiene lugar la primera edición de la fiesta del pescado de estero.

La fórmula es bien sencilla. Todos estos días desde la una del mediodía y hasta la madrugada estará situada una carpa de 1.000 metros cuadrados en la Alameda del Río, una de las zonas más centricas de la ciudad. En su interior habrá capacidad para más de 800 personas sentadas que podrán probar, en las mesas o en la barra, pescados de estero como doradas o lisas, fritas o a la plancha, además de gambas cocidas, que será otra de las especialidades que se vendan al público en esta fiesta. Todo ello se hará a precios populares para difundir al máximo estas especies, muy particulares de la Bahía de Cádiz pero poco promocionadas. La fiesta se amenizará, por la noche, con actuaciones.

En el proyecto han colaborado también las bodegas chiclaneras por lo que habrá vinos de Chiclana para acompañar a los pescados. Manuel Manguita señala que si se puede también se preparará algún guiso de serranillos (lisas de estero más grandes) en amarillo, un guiso especialmente suculento.

Manuel Manguita coincide con otros aficionados al pescado de estero en que uno de los bocados más exquisitos que se pueden tomar en cuanto a peces es una buena lisa de estero ya sea frita o a la plancha. Resalta que ahora, a partir de septiembre y cuando ha terminado el calor, este pescado está especialmente bueno ya que su carne está grasienta y jugosa.

Dos fincas

Las lisas son uno de los pescados que se crían en los esteros de Manguita. La firma tiene en explotación dos fincas de esteros, Pastorita, de 12 hectareas y San Eugenio, de 44. En estos espacios se crían doradas, lisas, lubinas y lenguados, además de ostiones y langostinos.

Estos pescados, que se sacan de los esteros durante todo el año, cuando se necesita, van para una red de clientes que tiene la empresa y, sobre todo, para los restaurantes con que cuenta Manguita, tres repartidos en diversos puntos de Chiclana, además de una pescadería, situada junto al restaurante, en la zona de Huerta Retortillo.

Manuel resalta que mantener este tipo de explotaciones donde el pescado se cría de forma natural es muy costoso, primero porque la producción, es corta y porque además se producen muchos robos de pescado, a pesar de que mantienen dos personas vigilando durante todo el día. Además es necesario tener maquinaría y personal especializado para que se dedique al mantenimiento de los esteros donde se encuentran los pescados que deben estar limpios.

De todos modos este empresario considera que este tipo de iniciativas en las que se trata de mantener productos de calidad «irán en aumento porque el público demanda pescado de calidad y si se le da repite».

La idea de Barberá es repetir esta iniciativa en los próximos años para tratar de promocionar el consumo de estas especies y de esta actividad propia de la Bahía de Cádiz.