Entre viñedos y copas

Que el vino es un alimento que se encuentra presente en nuestras vidas es un hecho indiscutible. Desde la antigüedad, la recogida de la uva para su posterior crianza se ha realizado en las miles de hectáreas que conforman el campo de la provincia de Cádiz. Aunque cada vez haya menos.

Y es que a pesar de que los médicos recomienden un vaso a la hora de la comida y otro a la hora de la cena, la cultura del vino, con el paso del tiempo, ha ido olvidándose en este mundo moderno que prefiere beber whisky. «Pienso que el no haber inculcado la tradición por el vino a nuestros hijos es culpa de nuestra generación», se lamentaba Chano Aragón, propietario de las Bodegas Sanatorio, de Chiclana de la Frontera. Este chiclanero, en cambio, disfruta con cada sensación y recuerdos que esta bebida procedente de la uva le ofrece. «Es importante memorizar todas las sensaciones que te produce un determinado vino para poder compararlo después con otros y conocer sus características», explicaba.

La empresa Compuertas Parque Natural, junto con la revista digital Cosas de comé, no ha querido que esta tradición milenaria quede en el olvido. Por ese motivo realizó durante la jornada de ayer una excursión en la que sus asistentes vivieron desde la recogida de la uva en los viñedos al proceso de fabricación que tiene lugar en los lagares de las bodegas.

Elaboración artesana

Cada vino (los olorosos, los tintos, los finos, moscateles, rosados...), procede de distintas uvas y de distintos procesos de envejecimientos, que hacen de cada uno de ellos bebidas únicas. Para ello, resulta necesario que en la época de la vendimia, que ahora comienza y que durará hasta aproximadamente finales de septiembre, los viñeros trabajen a destajo. «En la viña todo el proceso es manual», explicaba Chano. «Concretamente, en esta viña cerca de 20 personas trabajan de siete de la mañana a dos de la tarde sin parar». «Hoy es un trabajo que realizan los mayores, ya que los jóvenes no aguantan este ritmo de trabajo que supone el campo», añade. Tal y como explica Chano, el que trabaja en el campo lleva esa pasión por dentro, y sus navajas y capachos forman parte de sus días, en los que, en época de vendimia, no levantan la vista del suelo.

La uva, en la mañana de ayer estaba lista para ser cortada, y la palomino, blanca, o la tempranillo, tinta, rellenaban los capachos de los asistentes. El siguiente paso del proceso, una vez la uva madura ha sido recogida, se realiza en la bodega, donde los arrumbadores toman protagonismo. En el lagar se realiza el prensado de la uva, que «no la tritura, sino que la moltura, para facilitar la salida del mosto», aclaraba el empresario. Una vez exprimida, tocará esperar a que sea el propio vino el que, con el paso del tiempo, fermente y genere el alcohol de una forma natural.

La última fase del proceso, la de la comercialización, tal y como declara Aragón, es la más complicada en los tiempos que corren. «En la actualidad el 80% del vino que elaboramos se queda en España, y el 20% restante lo exportamos al extranjero». España en este sentido es el país que más hectáreas de viñedo posee del mundo, pero el segundo, tras Francia, en producirlo. En esta visita, en su última fase, asistentes y viñeros catan distintos vinos procedentes de la tierra gaditana, acompañados de butifarras, morcillas y longanizas. Un lujo para el paladar y los sentidos de los más entendidos.