El manjar de la cueva

«Míralos, son como cuadros de Picassu», dice con orgullo y acento asturiano el barbicano Juan Sobrecueva. Disipando la cavernosa oscuridad con la luz de la linterna descubre sus tesoros, que recuerdan más a un lienzo de Pollock: intensos naranjas y azules verdosos, los hongos y líquenes que habitan en esta cueva de Picos de Europa. Durante unos meses (entre cinco y siete) se han ido adhiriendo a la corteza hasta formar una gruesa capa que suaviza el sabor de estas hermosas piezas. Reposan en estanterías colgadas del techo de la caverna, a 7 grados de temperatura. Su dueño las protege de comadrejas y tejones con una batería eléctrica, y con bolsas de plástico evita la humedad que gotea de las paredes. Éste es el famoso queso asturiano Gamonedo, o Gamonéu, como lo llaman aquí, uno de los más exquisitos, caros, misteriosos y en peligro de desaparición del planeta.

Pasar un día con Juan Sobrecueva -sorprendentemente, su auténtico apellido y la marca de sus quesos- es como realizar un viaje al pasado para conocer cómo las gentes de los concejos de Cangas de Onís y Onís siguen elaborando un manjar de la misma forma que lo hacían sus antepasados en la Edad Media. En su cueva descansa una parte de la limitada oferta que garantiza la calidad y la autenticidad del Gamonedo artesanal: actualmente sólo hay 17 productores que elaboran cada uno entre 10 y 12 kilos al día, es decir, como mucho unos 200 kilos diarios en total.

«Estamos intentando convencer a más gente para que se dedique a esto, porque la idea es aumentar los productores pero que cada uno sigamos fabricando la misma cantidad, así la calidad es la misma. Esto es algo que no se come todos los días, un producto para celebrar, de élite», explica Juan. Lleva buena parte de sus 60 años dedicado a elaborar este alimento. Sus quesos pesan desde algo menos de un kilo hasta los más grandes, de nueve, y se pueden comprar en Cangas de Onís por un precio que supera los 30 euros (o llamando a la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen: 985 947 554).

Los tesoros de Juan están a buen recaudo en una cueva cercana a la carretera de los lagos de Covadonga, a 1.200 metros de altura. Aparcado el coche en la cuneta, comienza un complicado ascenso de 15 minutos sobre rocas y espinos y entre las pocas hayas que se alzan a esta altura. Cada dos o tres días, el hombre hace el mismo recorrido con 22 kilos de queso en la mochila. De pronto aparece la entrada de la cueva. Habrá que agacharse mucho y tener cuidado con los resbalones. Tras unos metros de bajada, Juan abre la verja que protege sus quesos de los humanos, aunque no de los animales.

«Un día entré y vi que todos los quesos de una estantería estaban en el suelo. Un tejón había estado balanceando las baldas hasta que consiguió lo que quería. Pero peor son las comadrejas, ésas saltan y muerden sin problema. En una ocasión habíamos metido unos quesos de Beyos, quesitos de unos 300 gramos de un amigo, para ver cómo curaban en la cueva, y cuando volvimos habían desaparecido todos. ¡La comadreja se los había llevado rodando y los pasó entre los barrotes! Lo sé porque otro día me encontré uno mío ante la reja; como era más grande no le cabía. Por eso puse esta alambrada eléctrica, que una vez de poco me mata a mí con un calambrazo que me tiró al suelo».

Saberes secretos

La última vez que Juan tuvo vacaciones fueron tres días pasados en Zafra en 1986. «¡Y me fui preocupado!». Porque esta vida que eligió hace más de tres décadas es la que le gusta y no concibe otra forma de existencia. De lunes a domingo. Vive en una casa de pueblo en Cangas, pero se levanta a las seis de la mañana y acude a su casería, cuidada a conciencia por cuatro mastines. Lo primero, ordeñar junto a su ayudante, Amador, cinco vacas, 30 ovejas y otras tantas cabras que darán la leche para sus quesos (y otra vez por la noche). «La proporción es variable, aunque en mi caso es más o menos un 75% de cabra, 20% de vaca y 5% de oveja».

Hay dos tipos de Gamonedo. El del puerto es el más apreciado, gracias al pasto de las montañas con el que los pastores alimentan sus vacas y porque la curación se lleva a cabo en las cuevas. El otro es el del valle, que utiliza pienso y seca el producto en las queserías. Y aunque el producto de Juan pertenece al del valle, muchos consideran que encaja más en la primera categoría por su calidad, la elaboración absolutamente tradicional y la curación en cuevas. En los últimos años han ido surgiendo pequeñas queserías que reproducen lo más fielmente posible el trabajo de la montaña. Juan no tiene antecedentes de pastores en su familia; era ganadero, pero se decantó por el queso «cuando el precio del pienso que compraba para las vacas casi superaba al de la leche que vendía».

Al no tener maestros en la familia, había que acudir a los expertos, aunque no fuera fácil arrancarles sus secretos transmitidos de generación en generación. Con un poco de información y mucho de experimentación, Juan Sobrecueva fue alcanzando un estatus que ha sido reconocido los últimos dos años con el premio al mejor Gamonedo del valle en el concurso de quesos de Picos de Europa. Un documental grabado por el Canal Cocina y varios reportajes en medios de comunicación -The New York Times incluido- le han dado cierta fama.

Quizás con un burrillo...

Con las tres leches mezcladas, dedica la mañana a la elaboración del queso. Una vez que la leche cruda, no pasteurizada, ha alcanzado la temperatura (veintitantos grados) y el ph adecuados, le añade el suero natural. Cuando la mezcla ha cuajado, escurre el suero -que utilizará para alimentar a sus cerdos- y se queda con la parte sólida. «Ahora me toca esmigallar-explica-, desmigar el queso e ir metiéndolo en los moldes, casi sin prensar». Una vez lleno el molde, coloca sobre la superficie unos números de plástico para dejar marcada la fecha de fabricación y una S de metal, el logotipo de su marca.

Después los salará por ambas caras, reposarán durante dos o tres días y los meterá en la sala de ahumado. «Aquí los tengo unos diez días. La tradición del ahumado proviene de que los pastores cocinaban todo dentro de sus cabañas y se ahumaba todo, también los quesos. Y se conservan mucho mejor». Ya están listos para trasladarlos al lugar donde permanecerán en la oscuridad, entre cinco y siete meses «dependiendo del tamaño, los más grandes, más tiempo». Allí irán perdiendo peso: una pieza que en principio sale con 12 kilos, se queda en 9 al final de la curación.

En la cueva, Juan coge uno de sus quesos, hace una pequeña incisión con la navaja en la corteza mohosa y ofrece a probar. Por definición, el sabor del Gamonedo es el de un queso seco, ligeramente ácido y algo picante, además del aroma a ahumado. El hongo penicillium le da un ligerísimo veteado azul. Los profanos -y los expertos- lo definirían simplemente como delicioso. Una vez adquirido y a falta de cueva, lo mejor es conservarlo envuelto en un paño húmedo dentro de la nevera.

A las dos y media, Juan baja a casa a comer. Una siesta y, a las cinco, de nuevo con los animales. Hasta las nueve o diez de la noche. «En la cueva se me pasa el tiempo volando. ¡Cuántas veces he pensado que llevaba media hora y al salir se me había hecho de noche! Es mucho trabajo». Por eso el futuro del Gamonedo, al menos el elaborado de esta forma tan artesanal, está en peligro. Sus tres hijos han preferido dedicarse a otras profesiones. «Es normal, aquí sólo hay un rapaciño que ha decidido seguir con la tradición de su familia». «También hay gente que vende sus propiedades de Madrid y se viene al campo a probar este tipo de vida. Al de un año ya se han marchado».

Tampoco es fácil subir la mercancía a la cueva. Juan probó muchas antes de dar con ésta. «Ahora tenemos ya buscada una bien grande a la que se puede llegar en coche y donde podremos meter toda la producción quesera de la zona. Habrá que ver». Por si la cosa no funcionara, ya ha pensado en sustituir la mochila por un burrillo.

El queso Gamonedo fue, junto con las alubias de Tolosa, uno de los dos primeros alimentos españoles en ser incluidos (2003) en la lista del Slow Food Movement (Movimiento por la Comida Lenta). Esta iniciativa mundial fomenta, por contraposición al concepto fast food (comida rápida), la alimentación artesanal, sana y sostenible. A esa misma lista se han ido añadiendo otros alimentos de nuestro país.

El Gamonedo estaba en la categoría de baluartes, productos en riesgo de desaparecer que necesitan ser protegidos y dados a conocer. Y ahí estuvo hasta 2008, cuando quedó excluido por un asunto que denuncian muchos: las diferencias existentes entre las piezas que el consumidor puede adquirir bajo esa denominación. En algunos casos, no se respetan las tradiciones de elaboración, con lo que la calidad es distinta, aunque se llamen igual y se vendan al mismo precio. Así, lamentan, el nombre se resiente y pagan justos por pecadores. Lo mejor es informarse a través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, preguntar en la zona o comprar marcas concretas.