La magia del espeto

Dice el libro de José Carlos Capel Manuel del Pescado que el mejor momento para las sardinas va entre «las dos vírgenes». El dicho popular afirma que el mejor momento para consumirlas va del día de la Virgen del Carmen (el 16 de julio) al de la Virgen de la Asunción (15 de agosto). Es cuando las sardinas comen más y su carne se vuelve más grasa y jugosa.

En las costas de Cádiz son muy abundantes y, junto a las caballas, son las más habituales de las noches de la costa donde se comen normalmente con dos características: a la barbacoa, a la brasa o a la parrilla, es decir con el único tratamiento del fuego y la sal y, preferiblemente, «a la cochambrosa» como se le llama en la provincia cuando el pescado no se limpia de vísceras antes de ser cocinado.

Pero si hay una forma en que este pescado adquiere un especial sabor es cuando se hace al espeto, una fórmula que se emplea mayoritariamente en la costa de Málaga y también en El Campo de Gibraltar. En La Línea, en la playa de la Atunara, todo un barrio entendido en lo que es el tema del pescado, está uno de los restaurantes referencia en la cocina del espeto: La Marina. Fundada en los años 40 ha pasado de ser un merendero donde la gente iba a tomar sardinas y pescado frito a convertirse en una de las referencias gastronómicas del Campo de Gibraltar con unas instalaciones capaces de albergar hasta a 400 comensales.

Pero de todos modos el establecimiento no ha abandonado sus orígenes, y uno de sus pilares sigue siendo la barca Ana Mari que se encuentra anclada en la arena y preparada para que cada día Luis Jiménez, El Chaqueta ponga a funcionar el fuego con algún tronco seco. El Chaqueta, pescador de toda la vida de La Línea, lleva ya 12 años como espetero y se conoce como nadie todas las claves del oficio «pero eso no lo digo», afirma entre risas.

Iván Valero es el jefe de cocina de La Marina. Siente admiración por Luis y afirma que el espeto «es todo un arte y é lo domina a la perfección. Porque sabe trabajar con los vientos y lograr el punto exacto de los pescados».

El toque secreto

Las cosas han cambiado y ya no sólo se hacen al espeto las sardinas sino que otra gran variedad de especies marinas se cruzan con el palo de caña y se colocan al fuego consiguiendo resultados notables. «Ponemos todos los pescados e incluso calamares. Hemos llegado a hacer piezas de dos o tres kilos y se ha logrado un resultado magnífico tan sólo agregándoles sal y un poco de aceite».

La Marina comenzó, precisamente con los espetos de sardinas allá por los años 30 del siglo XX. Entonces el abuelo de la actual familia que regenta el negocio, Los Caparrós, vendía en la playa las sardinas que capturaba por la noche ensartadas en una caña y asadas al fuego. Sus sardinas se fueron haciendo populares hasta el punto de que los años 50 el establecimiento se había convertido en un popular merendero. Sería ya en los años 70 cuando Cayetano Caparrós, marino mercante, dio el aspecto actual que tiene el restaurante, uno de los pocos de Andalucía reconocidos por la guía Michelín como big gourmand un calificativo que sólo da a establecimientos donde se come bien con precios ajustados. Recientemente La Marina también ha recibido la medalla de oro de La Línea por su buen hacer a favor del Turismo y la Academia de Gastronomía de Marbella le ha distinguido este año por el esfuerzo renovador de su cocina y la calidad en el tratamiento de sus productos del mar protagonizada por su jefe de cocina Iván Valero, que se incorporó al establecimiento en agosto de 2007.

Pero La Marina no sólo ofrece espetos de sardinas y ha profundizado en la cocina de los pescados del Campo de Gibraltar. Valero señala que cada dos o tres días «me levanto a las cinco de la mañana y me voy al mercado de Algeciras a elegir personalmente las piezas que cocinaremos en el restaurante». El cocinero muestra orgulloso un impresionante expositor de pescados donde no faltan voraces, pescados de roca y unas impresionantes conchas finas, uno de los mariscos más apreciados en el Campo de Gibraltar. Al lado un vivero de mariscos.

Las conchas finas son una especie de almejas de gran tamaño que se dan en las costas algecireñas. Valero señala que «como mejor están es crudas y es como me gusta servirlas, aunque naturalmente si un cliente quiere que se las preparemos de otra forma lo hacemos».

En la carta no faltan tampoco cuando se encuentran en el mercado las esculpiñas, otro tipo de almejas muy típicas en Algeciras y que también se comen crudas.

La Marina sigue manteniendo en su carta, junto a los platos innovadores introducidos por Iván Valero, los platos tradicionales de la zona. Una de las estrellas es el caldero de La Atunara, un guiso de pescadores que lleva trozos de pescados como mero, pargo o urta junto a mariscos como carabineros, mejillones o almejas. Con ellos y el caldo que sueltan se hacen unos fideos que se aromatizan, y aquí está el toque personal de La Marina, con un poco de hierbabuena.

Pero todos estos toques clásicos de La Marina se han unido ahora a toda una innovación y es la puesta en marcha de una impresionante carta de vinos con más de 250 referencias, según señala Iván Valero. El cocinero resalta que se «trata de una apuesta personal. Soy un enamorado de los vinos y consideraba que esto le podría dar una gran atracción al restaurante: la posibilidad de combinar productos del mar de gran calidad con vinos de gran altura».

Caldos seleccionados

En Andalucía son muy pocos los restaurantes que tienen este tipo de cartas y La Marina es, además, de los únicos restaurantes de la provincia de Cádiz que tienen somelier, una persona dedicada a cuidarlos y servirlos. Se trata de Joaquín Traverso quien se encarga, junto a Valero, de seleccionar los vinos, cuidarlos y, luego, asesorar a los clientes para que puedan disfrutar de los más adecuados con respecto a la comida que han pedido.

En la carta hay una amplia presencia de vinos gaditanos, sobre todo blancos y algunos tintos pero se pueden encontrar etiquetas de la mayoría de las denominaciones de origen españolas, además de vinos de Hungría, Francia, Chile, Nueva Zelanda, Califorina, Sudáfrica, Italia o los celebérrimos Tokaj húngaros que se ofrecen por copas para acompañar a los postres junto a Oportos portugueses y jereces dulces. Valero destaca que la carta «es para todo el mundo. Se pueden encontrar muchos tipos de vino y a precios muy diferentes». Desde un chardonnay de Navarra a 10 euros la botella hasta un Vega Sicilia único del año 1998 a 290,60 euros.

Hay también una carta específica de cavas y champagnes y otra de brandies, con una especial presencia de la denominación de origen Jerez. El cocinero, de origen catalán, considera que es muy importante el vino para redondear una comida «y de ahí la apuesta que hemos hecho con esta carta».

Esto hace que el restaurante tenga que tener una bodega especialmente acondicionada para mantener en perfecto estado este inmenso repertorio de vinos.