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Cádiz
Sociedad

Chipirones rellenos en pepitoria con puré de patatas con chistorra

JUAN RAMÓN GONZÁLEZ www.delavistaalpaladar.com
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La pepitoria es una de las recetas de uso actual mas antiguas de las que se tiene referencia. Existe una mención de ella en El Quijote. Siempre relacionada con las aves y concretamente con la gallina, hemos pensado que podía ir bien con los chipirones a los que además acompañamos de un puré con chistorra. Este embutido, pariente del chorizo, casa felizmente con los cefalópodos y con algún que otro pescado como el bacalao. De ello saben bastante nuestros vecinos portugueses. Buen provecho

Limpiar los chipirones de piel y tripas. Retirar las aletas y las patas. Rellenar con ellas los cuerpos y cerrarlos con un palillo de dientes. Poner el aceite a calentar en una cacerola ancha y baja. Dorar primero los ajos, luego añadir la cebolla y dejarla cocinar a fuego suave hasta que esté tierna. Subir el fuego y añadir los chipirones, rehogarlos un poco, regarlos con el vino y esperar a que se consuma el alcohol. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento. Hacer un majado con el pan, almendras, avellanas, azafrán, clavo y canela. Verterlo en el guiso y dejarlo al cariño de la lumbre hasta que los cefalópodos estén tiernos. Retirarlos de la salsa, quitarles el palillo y reverterlos a la salsa hasta el momento de servir.

Pelar las patatas y trocearla en trozos gruesos. Lavarlas muy bien y ponerlas a cocer en agua con un poco de sal. Cuando estén tiernas, escurrirlas y dejarlas secar un poco. Con un pasapurés las trituraremos y las pondremos en un cuenco. Cortar la chistorra en trocitos pequeños. Saltearlos con un poco de aceite y adicionarlos al puré con la grasa que hayan soltado. Mezclar bien y salpimientar si fuera necesario.

Depositar los chipirones en el plato, salpicarlos con huevo picado y perejil, y acompañar con un par de cucharadas de puré.