De Badalona a La Atunara

Iván Valero llegó a La Marina en agosto de 2007. Llegaba con 34 años y con una amplia experiencia en los fogones que le han llevado a trabajar en la propia Cataluña, algún tiempo en el extranjero y finalmente, en Andalucía, donde la familia Caparrós se fijó en él para dirigir su proyecto gastronómico en la playa de La Atunara.

Valero comenzó a trabajar en la hostelería en 1988 en un bar de Badalona, con tan sólo 13 años. Se reconoce un enamorado de su profesión y prueba de ello es que no duda en ir hasta el mercado a elegir los pescados a las cinco de la mañana porque, según él mismo confiesa, «es la mejor manera de tener género de primera calidad».

El cocinero, nacido en Barcelona, ha introducido nuevos aires en la carta de La Marina, un listado de platos que varía con la llegada de cada temporada y en que trata de realizar una cocina más elaborada, aunque sin abandonar, en ningún momento, las bases de la cocina tradicional. Así el clásico atún en manteca que se sirve en muchos puntos del Campo de Gibraltar alcanza en sus manos una textura más jugosa al confitar el pescado y luego servirlo partido en finas lonchas sobre pan de chapata. Lo mismo ocurre con unas croquetas que Valero eleva al realizarlas con cane de txanguro y luego servirlas sobre una crema de mariscos.

Aunque mantiene los clásicos como el pescado frito o al espeto y los guisos tradicioanales como la paella o el caldero de La Atunara, Valero introduce guiños a la nueva cocina como la utilización de la cocina al vacío, desarrollada por Joan Roca en Cataluña y que Valero considera muy interesante para dar el punto a carnes y pescados. Así la utiliza para hacer unos tacos de rape a los que da un toque de su tierra al servirlos con una emulsión de «romesco» que acompaña con un sofrito ahumado y un graten de patatas y manzana.

Para el bacalao también utiliza el confitado y realiza una fusión entre las cocinas de su tierra y la del Campo de Gibraltar al guisar un rubio con un suquet al que une carabineros, almejas y unas migas de aceitunas negras.

La misma técnica de la cocción lenta la usa para el secreto ibérico «que queda con una textura magnífica».

El cocinero catalán realiza también los postres del establecimiento que ofrece con vinos especiales para acompañarlos. Aquí realiza unos pastelitos de queso Idiazabal del País Vasco con helado de miel y mantiene un clásico como la tarta de manzana que se sirve tibia y acompañada de helado de vainilla. Hay incluso postre especial para los niños: «flan de huevo y vainilla, nata montada y peta zetas».