Del lomo en manteca al pescaíto frito

La Barquilla de Curro el Cojo acaba de abrir junto al puerto deportivo de Puerto Sherry, en el Puerto de Santa María. Una amplia terraza está situada frente a los barcos que están varados en los muelles. La carta está compuesta por mariscos cocidos, pescado frito, piezas de pescado de roca a la plancha y «aliños». Todo traído directamente de las lonjas de la provincia, principalmente de Sanlúcar y el Puerto de Santa María.

Es la esencia de la cocina de la Costa Oeste de la provincia de Cádiz donde triunfan fórmulas basadas en el marisco cocido y el pescado frito y que ahora un empresario gaditano, Patricio Durán, pretende convertir en una franquicia para exportar hasta donde sea posible esta fórmula andaluza que triunfa en poblaciones como El Puerto o Sanlúcar. El primer establecimiento ya ha abierto en Puerto Sherry y en este mismo año pretende hacerlo en Jerez para seguir durante 2010 por Sanlúcar y Cádiz. En total tienen comprometida una inversión de unos 300.000 euros que aportarán el mismo Durán y un grupo de inversores que le apoya en su idea.

Patricio Durán no es precisamente un neófito en la hostelería gaditana. Comenzó a trabajar montando y quitando mesas en el restaurante de su padre cuando tan sólo tenía 8 años y ahora tiene 48. A su padre lo tiene a su lado. Es Francisco Durán Valle, de 81 años, toda una institución de la hostelería gaditana: Curro el Cojo, el empresario que fue capaz de mostrar al mundo la cocina de la Sierra de Cádiz allá por la década de los 70 del siglo XX y que elevó el morcón de chorizo y el lomo en manteca a la categoría de comidas de culto.

Recuerda todos los detalles de su vida profesional al dedillo y da gusto escucharlo hablar.

Va vestido completamente de blanco y luce un polo con el nombre de su restaurante Curro el Cojo y el escudo heráldico que le hicieron cuando abrió en Arcos el mesón del Brigadier, uno de los seis establecimientos que ha regentado durante su vida en unión de su mujer, Rosario, aunque tampoco a ella la conocen por su nombre, ya que por todos es conocida como Rocío.

Se le ve muy ilusionado con el proyecto de su hijo y destaca el trabajo que ha realizado durante todos estos años.

Ha dejado toda una herencia gastronómica ya que sus tres hijos varones siguen en la hostelería. Rómulo es actualmente jefe de cocina en la Taberna del Aviador un nuevo restaurante de Cádiz mientras que el menor, Zorobabel está inmerso en un proyecto en Gijón bajo el nombre de Agüita salá.

El restaurante está ambientado con motivos marineros en tonos blancos y azules. La barra simula una barquilla en la que está inscrito el nombre Curro el Cojo. En las paredes algunos recuerdos como la foto del príncipe de Asturias cuando acudió al Curro El Cojo de Puerto Sherry a comer en una visita que hizo a Cádiz. A Puerto Sherry, Curro el Cojo ha vuelto tras una ausencia de varios años, ya que cuando abrió el complejo se situaron en el Pueblo Marinero aunque luego cerraron ya que el proyecto turístico diseñado se vino abajo. Ahora, sin embargo, el lugar lo quieren convertir como plataforma de lanzamiento del proyecto de Patricio «ya que estimamos que es un buen lugar para comernzar. Ahora se quiere impulsar y tenemos mucho público». La idea es que este establecimiento sirva para ir testanto la franquicia, formar al personal de los futuros locales e ir consolidando los platos.

El proyecto es basar los restaurantes en el pescado fresco de la zona «con presencia de puntillitas, de chocos, de pijotas y, evidentemente con pescado de roca, que estarán junto a los langostinos de Sanlúcar y los aliños típicos de la zona».

Para seleccionar el pescado cuentan con la pescadería Elcano de Cádiz que es la que se encarga de surtirles «y nos dan garantías de calidad».

Han escogido este tema porque estiman que no «está presente» y cuando pensamos en franquiciar rechazamos la idea inicial de hacerlo con los productos habituales de Curro el Cojo porque en carnes hay muchas franquicias funcionando y «además reconocemos que es algo muy personal y dificil de repetir».

No obstante conservan la «marca» ya que los restaurantes llevaran las dos insignias de los antiguos establecimientos: el nombre, Curro El Cojo y el escudo del establecimiento ya que estiman que en la provincia es todo un mito.