Del paté de mortadela a las croquetas de yuca

Manolo Gallardo es el jefe de cocina de la cadena Show de Tapas. Es uno de los cocineros más imaginativos que ejercen actualmente en la ciudad de Cádiz. Su objetivo es «que los que coman este plato recuerden ese sabor de la niñez que todos tenemos grabado y es el de la mortadela de aceitunas». Sin embargo él le ha dado una vuelta de tuerca para convertir un plato «quitahambre» de toda la vida, el rey de las meriendas, en un bocado exquisito capaz de competir en la octava edición de la ruta de la tapa de Cádiz.

El paté de mortadela con aceitunas y salsa de puerro forma parte del menú de tapas que ofrece Show de Tapas en su establecimiento de la calle San Francisco. Por ocho euros, precio fijo para todos los menús de tapas que ofrecen los 42 establecimientos de la ruta desde el 10 de julio al 20 de septiembre, el establecimiento propone el paté, una crema de guisantes y un solomillo de cerdo relleno con ciruelas, queso y bacon.

Gallardo señala que la mortadela se presenta en paté y para su realización ha empleado una mortadela siciliana. Luego lo acompaña de gelatina de aceitunas verdes y lo completa con una salsa de puerros, que sirve para suavizar el conjunto. Gallardo destaca que «tratamos que nuestros platos sean casi pinturas comestibles en las que se mezclan colores, sabores y sensaciones. Tratamos de expresar cosas con nuestra cocina. Así en nuestra tapa a concurso a la mejor creación hemos presentado un plato titulado Tierra Seca con cuyo nombre pretendemos, además de ofrecer sensaciones gastronómicas, alertar un poco sobre el deterioro del medio ambiente.

Casi un cuadro

Tierra Seca es casi un cuadro. La tierra se representa con un couscous realizado con sémola de trigo integral que acompaña un pastel de perdiz con pasas y piñones todo rodeado con una salsa de zanahorias y otra de cebolletas, además de un trozo de perdiz glaseada. El cocinero, nacido en Chiclana, tampoco ha ahorrado imaginación a la hora de diseñar su tapa que concursa dentro de la categoría de Tapacai, una modalidad con la que la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz, organizadora del certamen, intenta premiar lo mejor de cada casa.

Las reglas del concurso establecen también un precio único de 2,30 euros para cada tapa, incluida la bebida, según destaca el coordinador del evento, Jesús Martín, director comercial de las bodegas Páez Morilla de Jerez y creador de este tipo de eventos en la provincia.

En el establecimiento del Paseo Marítimo Show de Tapas presenta Frenético otra tapa imaginativa en la que se superponen cuatro patés diferentes: de cabracho (un pez conocido en Cádiz como rascacio), de tomates tintados de negro con tinta de calamar, y luego una gelatina de ajo y perejil y un parmentier de patatas. El conjunto se presenta en un molde redondo decorado con pasta brick y debajo una crema de salmorejo. No menos imaginación le ha puesto el hotel Barceló. El año pasado triunfaron con su propuesta de Cádiz en una tapa. Parte de lo que presentaron lo han recuperado este año en el apartado de tapas de papas aliñás, con el que se trata de premiar el mejor plato en esta receta típica de la Bahía de Cádiz.

El hotel propone un cartucho realizado con masa de tortillitas de camarones que luego se rellena con unas papas aliñás tradicionales acompañadas con cebolleta, perejil, aceite, sal y vinagre de Jerez.

La tapa estrella del hotel Barceló este año es Aires de feria gaditana. Paco García, jefe de cocina del establecimiento, señala que con este plato han intentado recrear el ambiente de una feria de la provincia.

Así se presenta un gambón que se cubre con una pasta griega, parecida a los fideos chinos, que al sumergirse en aceite muy caliente queda crujiente y a la vez permite que el marisco quede jugoso en su interior. El gambón se acompaña de un sorbete de rebujito, una especie de granizado realizado con vino fino de Jerez, un poco de lima y hielo.

Toques internacionales

En la ruta hay toques internacionales. Así el restaurante Rayuela, un establecimiento de comida latinoamericana situado en la calle Sopranis, ofrece unas croquetas realizadas con yuca, un tubérculo parecido a la patata, que es fundamental en la alimentación de América latina.

Aquí la presentan formando parte de una croqueta con queso de cabra, y una reducción de vinagre de Módena y caña de azúcar. El menú de tapas que ofrece este establecimiento también ofrece otras especialidades de la zona como unas patatas con sofrito colombiano, un pincho de chorizo criollo o unos frijoles negros. En lo de rizar el rizo sobre platos tradicionales no cabe duda de que gana el bar Nono, otro clásico de la ruta con varios premios en su currículum. El bar, situado en la calle Benito Pérez Galdos, ofrece unas croquetas de adobo.

Carlos Millán y Eva María Cortes, cocineros del establecimiento, señalan que ha preparado un cazón en adobo de toda la vida que luego, sin freír, han picado y han unido a una suave bechamel. Luego se fríen como todas las croquetas y se acompañan con ensalada. El bar ha cuidado también el tema del postre, modalidad que también entra en concurso en la ruta, y ha preparado unos Nonitos de toffe. Sobre una base de galletas los cocineros preparan una mezcla de caramelo y chocolate.

En cuanto a las papas aliñás también presentan un plato original ya que estas se presentan con aceite templado, una modalidad muy habitual en Sanlúcar donde las papas aliñas se presentan también tibias de temperatura y acompañadas de abundante melva. También se estrena en esta ruta el bar Quilla, situado junto a La Caleta. Ha optado por la originalidad y ofrece un revuelto de calamar a la gaditana o una ensaladilla marinera de arroz. Estrenan también cocinero, el gaditano David Lázaro, de 29 años y formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones. La idea de Lázaro es «presentar algo que huela a mar y a Cádiz. Por eso lo que hacemos es hacer a la plancha un calamar de potera que luego acompañamos de un revuelto realizado con ajo, cebollas y pimientos rojos y verdes que salteamos con mejillones, lapas y berberechos muy picaditos», asegura.

El preparado se flambea. Se le añade un poco de manzanilla de Sanlúcar y nata y al final se le pone por encima al calamar, que hemos troceado y presentado en forma de abanico.

Postres con payoyo

La Rosa de los Vientos, un restaurante situado en el barrio de la Viña y regentado por el cocinero vasco Daniel Vázquez, ya ha obtenido también galardones en la ruta. Este año apuesta por lo gaditano en los postres con una preparación de queso payoyo de Villaluenga y membrillo acompañado con frutos secos y miel de caña. Asimismo ofrece unas originales papas aliñás servidas sobre un salmorejo y un atún rojo de almadraba en brochetas acompañado con mayonesa de aceitunas negras y hummus. La cafetería Transvaal también le ha puesto imaginación e intentará sorprender con un magnífico bombón de gambas rellenas de mar.